食品营养学吉林大学_1.pptVIP

第一章 食品营养学绪论 ;一、营养学的基本概念 1、营养学（Nutrition）;营养学主要研究内容;2．食品(Food) 食品定义：根据我国1995年通过的《食品卫生法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。;3．营养（Nutrition） 营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 ;4．营养素（Nutrients） 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。;5、健康（Health） 健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。;6．食品卫生（Food Hygiene） 食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。;7、绿色食品（Green Food） 绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品的一种形象的表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。 A级：限制使用农药、化肥等化学合成物的可持续农业产品； AA级：对应的是有机食品。;8、有机食品（Organic Food） 有机食品定义：根据国际有机农业运动联合会（IFOAM）的有关规定定义：根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的、由授权的有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。;二、现代营养学的发展 ;★ Liebig的学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数； ★ Liebig的另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作《The Science of Nutrition》； ★ 19世纪到20世纪可以称得上营养科学发展的鼎盛时期。;★ 从20世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来，20世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养学科发展的迅猛与深入。;;(一)世界性营养问题与措施;各国的营养计划、政策与法规;美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。 ◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。 ◎确定营养工作的主要内容及干预项目。 ;澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。;（二）我国的营养状况与措施;※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查； ※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查； ※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 ;※2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。本次调查涉及全国31个省、自治区、直辖市的132个区、县，覆盖25万人口。 ;(1)从营养改善角度看： ①居民膳食质量明显提高。 ②儿童青少年生长发育水平稳步提高。 ③儿童营养不良患病率显著下降。 ④居民贫血患病率有所下降。 ;(2)从居民营养与健康存在问题看： ①城市居民膳食结构不尽合理。 ②一些营养缺乏病依然存在。 ③慢性非传染性疾病患病率上升迅速。 ;我国政府根据本次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为原则，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作： ★第一，加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的“十一·五”发展规划； ★第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用； ★第三，加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。 ;四、我国营养学研究的重点和面临的问题;“基本国策”的建议内容： 第一:是把营养改善和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城乡居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。 第二:是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。 第三:是抓好少