2179第7章食品感官评价与伪劣食品鉴别.ppt

第一节 食品感官评价概述 第二节 食品感官性状 第三节 食品感官评价的人体生理基础 第四节 食品感官评价的基本条件 第五节 食品感官评价样品的准备和制备 第六节 食品感官评价方法 第七节 食品感官鉴评的应用 第八节 假冒伪劣食品鉴别 ; 感官评价(sensory evaluation)也称感官分析(sensory analysis)或感官检验(sensory test)，它是指用人的感官器官检查、分析产品感官特性的—种分析检验方法。 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的，简便易行，直观实用，灵敏度较高，结果可靠，并且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题，是食品消费和进行食品质量控制过程中不可缺少的重要方法，同时也是食品生产、销售和管理人员以及广大消费者必须懂得的一门技能。此方法目前已被国际上普遍承认和采用，并在食品质量分析和检验、新产品研制、产品评优及市场预测等方面得到日益广泛的应用。;第一节 食品感官评价概述; 二、食品感官评价的作用;三、食品感官评价的类型 ;偏爱型感官评价 ;四、食品感官评价的方法;描述性和评估检验 ;第二节 食品感官性状 ;食品感官性状的营养学价值 ; 二、食品的外观 ; 三、食品的风味 ; 四、食品的触感; 食物触感的影响因素 ;温度与时间的影响 温感是食物触感的一个重要方面，食物的组织结构和物理性能也随着温度的变化而改变，同一食物的温度又随着时间的推移而变化，因此食物的温度和时间也是影响其触感的重要因素。 层次的影响 人们在品尝组织结构上具有层次的食品时，由于不同层次的质地不同，对食用者的触觉会产生不同的作用，这能给食用者带来一种感觉变化的快感。 ;第三节 食品感官评价的人体生理基础; 人类的感觉是大脑对环境和自身的状况及其变化的认知。任何事物都是由许多属性组成，不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同感觉，如任何食品都具有一定的色、香、味、形，其颜色和形状刺激视觉器官，香气刺激嗅觉器官，滋味刺激味觉器官，这些刺激反映到大脑后，每一种属性都会产生一种感觉，所有感觉的综合就能使食用者对这一食品产生色、香、味、形的认知，即对该食品色、香、味、形的好坏有个大致的评价和判断。 感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。人的某些感觉可以通过训练或强化获得特别的发展，即敏感性增大。反之，某些感觉器官发生障碍时，其敏感性会降低甚至消失。如评酒大师的嗅觉和味觉具有超出常人的敏感性。在感官评价中，评价员的选择实际上就是对候选评价员感觉敏感性的测定。; 感觉阈限 ; 感觉的基本规律 ;协同效应和拮抗效应 协同效应是指感受器在两种或多种刺激的作用下，导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加，协同效应又称相乘效果。拮抗效应是指一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。在感官评价中应避免出现协同效应和拮抗效应，以免影响分析的结果。 掩蔽效应 当两种或两种以上的刺激同时或相继作用于同一感受器时，由于某一刺激的存在而降低感受器对其他刺激的感觉，这种现象称为掩蔽现象。 ; 二、视觉 ;三、听觉; 四、嗅觉 ; 五、味觉 ; 肤觉在感官评价中的运用 ;第四节 食品感官评价的基本条件;评价员 ;年龄 不论年龄大小，只要有兴趣的所有人员都可接受感官训练。年轻人感官的灵敏度高，但经验不足。老年人虽感官灵敏度不如年轻人，但富有经验，注意力容易集中。因此在一个小组里，评价员的年龄不同，可使最终统计结果得到平衡。 性别 对食品感官评价来讲，男性与女性的资格是相同的。但也发现，对某些香料如麝香，男性与女性的反应不完全相同。 吸烟 吸烟和不吸烟者都可参加训练及检验，但香烟气味会干扰感官评价的进行，因此，检验开始前，抽烟者应停止吸烟。 健康 评价员应身体健康，在患感冒时，最好不要参加感官检验。;干扰因素 感官评价要求小组成员精力高度集中，避免任何干扰因素，如声音、异味等。评价员不得通过面部表情或口头等方式来传播结果甚至相互影响。检验结果直接交给小组长。 评价员的数量 虽然统计分析要求评价员越多越好，但受样品及样品制备的限制，评价员的数量不可能无限制的增加。对于企业日常组织的感官评价，一般限制在16～18人较理想。一般说来，评价员水平越低，需要评价员数量就越多。 ;感官实验员 ; 二、感官评价的试验条件 ;样品制备区 ;第五节 食品感官评价样品的准备和制备;样品的编号 ;