餐饮服务与管理第1章.pptVIP

餐饮服务与管理 ; 《餐饮服务与管理》是旅游管理专业的一门专业课。该课程主要任务是：通过理论与实践教学，使学生了解餐饮产品整体概念和内涵；结合当今消费者的需求，阐述餐饮产品策划和营销活动的客观规律；从餐饮产品内涵剖析策划的原则和内容；同时要求学生在熟练掌握中西餐饮服务标准的基础上，对餐饮管理内容和方法有初步全面的认识。;教学内容;教学方法;学习要点;我的问题; “开门七件事，柴米油盐酱醋茶。” “君以民为天，民以食为天。” “一切劳动，首先，原来也是把食物的占有和生产作为目的。” ——马克思; “在中国，衣不妨污浊，居室不妨简陋，道路不妨泥泞，而独在吃上，却分毫不能马虎。衣食住行的四事中，食的程度远高于其余一切，很不调和。中国民族的文化，可以说是口的文化。” ——夏丏（miǎn）尊;第一章 餐饮业概述;第一节 餐饮业简介 ;二、餐饮业的发展;; 公元前10000年到公元前3000年，从狩猎发展到饲养家畜、从单纯采集发展到耕种作物，建立了原始村落，开始生产和管理自己的食物。如我国浙江余姚河姆渡遗址(六七千年前)、河北武安县磁山遗址（公元前6000 年～ 5600 年）等地的大量考古发现都证明了这点。; 综上所述，从历史学的观点看，人类的祖先是为了活而吃。 随着人类的进化和生产水平的提高，尤其在熟练使用工具后，寻找和获取食物更为有效，关于吃的观念习俗、礼仪和消耗量也发生了根本的改变。 最明显的是人类从为活而吃逐渐向为吃而活转化了。; 长期以来，人们开始致力于如何吃、何时吃、与谁吃、吃什么、不吃什么和为什么要吃等等问题的研究，并与此产生了一系列与吃有关的科学。 当然，由于自然的和社会的种种条件限制，不同民族有不同的吃的特点。但是，吃的行为越来越带有人类的感情色彩，成为一种文明、财富、身份和地位的象征。;（一）国外餐饮业的发展 1、古埃及：崇尚节俭，好客但吃的很简单；等级分明。 2、古希腊：食物主要由谷类、牛奶、奶酪、橄榄和无花果组成，猪、羊肉较少。发明了填鸭式和冷??手推车服务（公元前3世纪）。 ;; 他们的进餐过程与现在大致相仿：第一道是色拉、海鲜和鸡蛋，第二道是肉类品，第三道是蜂蜜蛋糕和奶酪甜饼。 随着罗马帝国的兴盛，用餐越来越奢侈，如在重要的典礼上都要上一道用百鸟做的菜。;;法国因了丰富的葡萄资源，为烹调提供了优越的条件，餐饮艺术后来居上，走到了意大利的前列。 1533年，巴黎开张了西方第一个为公众提供饭菜的餐馆——“旋转的银币”。 ;5、地理大发现时期：航海业的发达使得欧洲将其影响扩大到了全世界 自15世纪活字印刷术发明以来，许多有关食品、酒的和烹饪卫生方面的著作应运而生。 ;;Careme卡莱梅---最伟大的厨师 Escoffier埃斯考菲尔---厨房革新家;6、美国：受清教徒的影响，饮食方式简单而粗陋。 17世纪末、18世纪初随着旅馆业的发展，餐饮服务真正开始发展。1835年左右，在纽约的旅游者仅能得到有限数量但价廉的和菜和份饭。 ;1830年左右美国旅馆业的标准管理方法是餐费与房费合在一起付清，不管客人愿意与否。 1855年，波士顿的“停车人之家”成为美国第一家采用欧式收费的旅馆。 ;1832年泰尔蒙尼克大酒店的开业改变了美国餐饮业的面貌---教会美国人优雅的进餐方法、为纽约市提供第一份点菜单和完善的服务。从此纽约的餐饮业兴盛起来； 至19世纪末期，纽约出现了5000--6000家餐馆。旧金山、费城、波士顿、新奥尔良等城市的餐饮业也繁荣起来。 ;;（二）中国餐饮业的发展 1、170万年前云南元谋人开始用火； 2、6000年前，祖先已经会种稻谷、养家畜，生产陶器； 3、生产力的发展、祭祀活动的产生，原始的筵席出现。铺在地上的叫做“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫做“席”。商、周开始中国的烹饪水平和饮食制度初步定型并不断发展，成为一个独立的行业。;4、周代起，产生烹饪理论与食谱；（“八珍”） 中国将珍贵的烹饪原料称为“珍”，可分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。“八珍”一词，最早出现在周朝的《周礼·天官》。 《楚辞》中招魂一章中罗列了“红烧甲鱼”、“挂炉羊羔”、“炸烹天鹅”、“红焖野鸭”、“铁扒肥雁”、“卤汁油鸡”等。; 满汉全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、狗鱼、干贝、鱼唇。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪 、彩雀、斑鸿、红头鹰。 草八珍：