第五章几类食品的卫生检验案例.ppt

第五章 几类食品的卫生检验; 仓库害虫在原粮和半成品中均可孳生。当仓库温度在18～21℃，湿度在65%以上时，最适宜虫卵孵化繁殖。从世界范围来看，已发观有近300种仓库害虫。所以，必须解决防治仓库害虫的问题，目前除了用缺氧、辐射和低温保管外，使用粮食熏蒸剂也是一种较好的办法。能用作粮食熏蒸剂的化学药物较多，如马拉硫磷，磷化物，氰化物，氯化苦，二硫化碳，溴甲烷、二氯乙烯、氯甲烷、二溴乙烷等。但从目前情况来看，主要使用马拉硫磷、磷化物、氯化苦、二硫化碳等。以上各熏蒸剂的化学性质不同，它们用于的对象各异。其中氯化苦不用于种子；二硫化碳多用于作种子的粮食，而少用于作食用的粮食或其加工制品；其他熏蒸剂则各种粮食均可使用。; 多数熏蒸剂在处理后的粮食上能较快挥发消失，但有些则由于溶解度的关系，能较长时间残???于粮食中。当残留量较大时，对人体亦可产生危害，所以需测定其残留量。常见粮食熏蒸剂的允许限，如表5—1所示。;第二节 食用植物油的卫生检验; 正常植物油均有代表其本身特征的理化常数，可作为鉴定植物油种类和纯度的依据，常见植物油的理化常数，见表5-2。; 植物油常因原料不纯、保管不善或生产工艺不良等原因，带来一系列卫生问题。为保证质量，国家制定了食用植物油的卫生标准。在感官指标中规定，应具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，不得有焦臭、酸败及其他异味。在理化指标中，对酸价、过氧化值、羰基价、浸出油溶剂残留量、棉籽油中游离棉酚、砷、黄曲霉毒素B1、苯并(a)芘，要求不超过规定的指标。 本节将着重讨论酸价、过氧化值的测定。;(一)感官检查;一、酸价的测定; 油脂酸败的变化是多方面的，不可能将所变化的各项产物都予以测定，而是以酸价(acid value)来衡量油脂酸败程度的指标。酸价是指中和1g油脂所消耗氢氧化钾的毫克数。我国卫生标准规定，大豆油、菜籽油、花生油、麻油等的酸价应≤4，而棉籽油的酸价应≤1。 1. 原理 植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，计算出每克油脂消耗氢氧化钾的毫克数，即为该油脂的酸价。反应如下 RCOOH+KOH RCOOK+H2O ;2.仪器、试剂 微量滴定管、250ml锥形瓶 （1）．酚酞指示剂 称取酚酞0.1或1g，溶于100ml60%乙醇中。变色范围pH8.2-10.0，颜色由无色至紫色。 （2）．乙醚乙醇混合液 两体积乙醚与一体积乙醇混和，加入酚酞指示液2滴，用0.1mol/L氢氧化钾标准溶液中和至微红色。 （3）．0.1mol/L氢氧化钾标准溶液 。;3.操作步骤 精密称取油样3～5g(视酸价大小及油样的色泽深浅而定)于250ml锥形瓶中，加入50ml乙醚乙醇混合液，振摇使油样溶解。如未完全溶解，可置于水浴上微热，并不断振摇促使溶解。放冷至室温，加入酚酞指示剂2～3滴，以氢氧化钾标准溶液滴定至初显粉红色且30s内不退为止。;4计算 式中： V为样品消耗氢氧化钾标准溶液的体积(ml)： c为氢氧化钾标准溶液的量浓度(mol/L)； m为样品质量(g)； 56.11为1.00ml氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=1.000mol/L)含有氢氧化钾的以mg表示的质量。;5．注意事项 (1)酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高，此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。 (2)试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g油样所需KOH毫克数。 (3)试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40％，因此采用KOH-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以KOH水溶液滴定已能满足要求。 (4)乙醇一乙醚混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用0.1mol/LKOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持30秒不退色。;二、过氧化值的测定; 可见，过氧化物是油脂在氧化过程中的中间产物。有时油脂尚无酸败现象，但已有较高的过氧化值，这表示该油脂已开始变质。 过氧化物在酸性条件下能氧化碘化钾生成碘，可用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，然后计算结果。过氧化值(peroxide Yalue)是100g油脂相当碘的克数。新鲜油脂的过氧化值一般不高于0.05%。我国卫生标准规定：花生油、葵花油、米糠油中过氧化值应≤0.25%；在其他食用植物油中过氧化值应≤0.15