各类食品的营养和卫生.ppt

第五章 各类食品的营养与卫生; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;第一节 粮食、豆类食品的营养与卫生;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;一、结构/营养素分布;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;Date;二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种;几种谷类的蛋白质组成（%） ;(三)Fat(四)矿物质;(五)Vit;三、加工等影响(一)加工;(二)烹调;(三)贮存;四、粮食类的卫生问题 1、粮食的卫生问题 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子 (4) 粮谷的仓库害虫 (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品  ; 我国食品卫生标准(GB270～2763-94)对粮食的规定如下： 项目 指标(mg/kg) 马拉硫磷(以成品粮计) ≤3.0 磷化物 (以pH3计)(以原粮计) ≤0.05 氰化物 (以HCN计)(以原粮计) ≤5 二硫化碳(以原粮计) ≤10 砷(以As计)(以原粮计) ≤0.7 汞(以Hg计)(以成品粮计) ≤0.02 六六六(BHC)(以成品粮计) ≤0.3 滴滴涕(DDT)(以成品粮计) ≤0.2 ;2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生 ;一、豆类/制品;3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;2．大豆中的抗营养因素** 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮 ;(二)其它豆类营养;(三)豆制品的卫生要求 1、地址选择及建筑设施的卫生 2、原辅料卫生 3、生产工艺卫生 4、产品卫生质量 5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。 6、卫生管理 ;(1) 非发酵性豆制品 ① 感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变 ② 理化指标：砷(mg/kg,以As计) ≤0.5； 铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0。 ③ 细菌指标：细菌总数(个/g) ≤ 50,000；大肠菌群(个/100g)≤70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。 ;(2) 发酵性豆制品 ① 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。 ② 理化指标：砷(mg/kg,以As计)≤0.5 ；铅(mg/kg,以Pb计)≤1.0 ；黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5。 ③ 细菌指标：大肠菌群(个/100g)≤30个 ；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。 ;第二节 肉类及制品的营养与卫生;一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主