吉林大学《食品保藏》[第十三章]1.ppt

食 品 保 藏;教材与主要参考书;课程的性质、目的和任务;教学基本要求;主要内容及学时分配;食品科学与工程;绪论;食品的定义;食品的定义;食品和药品的区别;人与食品的关系;食品的质量因素 质量的定义：食品好的程度 包括口感、外观、营养价值等。 或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。 食品质量 ;二、 食品的功能;3．保健功能（第三功能，新发展的功能） 调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。 三、 食品的特性 1．安全性：无毒 无害 卫生； 2．方便性：食用 使用 运输； 3．保藏性：有一定的货架寿命。;食品与功能的关系;食品与功能的关系图;四、保藏中食品的变质 1、变质的原因 微生物引起的变质（微生物腐败） 酶引起的变质（自身腐败） 自身生命活动引起的变质（生命活动变质） 呼吸作用，发芽，生理成熟 氧化反应引起的变质 食品本身成分相互化学反应的变质 褐变，聚合，分解 光引起的变质;由食品成分的逸散引起的变质 水分蒸发，芳香挥发 由食品成分的物理化学变化而变质 蛋白质变形，淀粉的老化，乳化及破乳 由外部成分的渗入引起的变质 水分的吸收，吸附气味，包装材料成分的侵入;五、食品保藏方法的分类 食品的分类 对食品，不同的人关心的侧面不同 不同地区也有不同的情况 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。;食品的分类;食品的分类;按保藏方法分类;按原料种类分;按加工方法分;按产品特点分;六、食品保藏方法 1、维持食品最低生命活动的保藏方法 用于保藏新鲜果蔬原料 原理：依靠食品自身的免疫能力防止腐败 特点： （1）有生命的生物体都具有天然的免疫性以抵御微生物入侵 （2）采收后的新鲜果蔬仍进行着生命活动 （3）因已脱离植株，不再有营养供应，因此化学反应是只分解不合成 （4）生命活动越旺盛，物质分解越迅速;方法： 低温冷藏（0~5℃ ） 能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，延缓贮存物质的分解 保持恒湿，能减少水分蒸发 适当流通空气，及时排除呼吸产物(乙烯），可降低成熟速度 关键：靠保持自身免疫性 抵御微生物的入侵 延缓腐败变质，延长保质期 降低成熟速度;2、抑制生命活动的保藏方法 特点：1）在某些物理和化学因素的影响下，食品中的酶和微生物活动受到抑制，延缓腐败变质 2）条件一旦消失，酶和微生物的活动迅速恢复 3）暂时性保藏方法 方法：冷冻保藏，高渗透压保藏（干制，腌制，糖渍） 关键：抑制酶和微生物的活力;3、利用生物技术（发酵原理）的保藏方法 特点：用有益菌抑制腐败菌 培养有益微生物，建立能抑制腐败菌生长新条件 方法：乳酸发酵，醋酸和酒精发酵抑制腐败菌生长 发酵的主要产物：酸和酒精是抑制腐败菌生长的有效物质 腌制果蔬时常用3~7%盐液浓度配合，目的是抑制腐败菌生长，进行乳酸发酵 乳酸浓度达0.6~0.8%时，就足以抑制腐败菌和酶的活动 关键：设置条件培养有益菌抑制腐败菌;4、利用无菌原理的保藏的方法 特点：将食品中腐败菌数减少到能长期贮藏所允许的最低程度，并保持，以免贮藏期内变质 方法：利用热处理，微波，照射，过滤等方法杀菌灭酶 关键：无菌，密封和防止再污染是保证食品长期贮藏的技术关键;复习思考题;第二章 食品干藏—抑制食品的生命活动的保藏方法;食品的脱水加工(dehydration);2. 食品干藏的历史1875年出现适宜大批量生产的干制方法;4.脱水技术的进展 热空气干制法 红外线干制法 远红外线干制法 微波干制法 冷冻真空干制法 ;第一节 食品干藏原理;4. 水分活度—拉乌尔定律 拉乌尔定律 在水中溶有溶质时，分子间的平均内聚力就会增加，溶液的蒸汽压将随之下降 溶有少量溶质时，溶液的蒸汽压等于纯溶剂的蒸汽压和溶剂与溶液的克分子数之比的乘积 n1 ——溶剂克分子数 P = P0 n1+n2 ——溶液的克分子数 p n1 p:溶液蒸汽压 — = ——— P0 n1+n2 P0 :纯溶剂的蒸汽压 ;水分活度 f —— 食品中水的逸度 aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义aW是合理的。;(1)水分活度定义;表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系;(2）测量;水分活