大专生物化学课件_蛋白质组成性质和结构.ppt

生物化学实用技术 章宇宁;18世纪初，人们认识到一类“动物物质”的存在，认为这一类的物质组成了动物（包括人）的身体中柔软的部分 18世纪末，科学家证明这类物质中含有氮 1838年，科学家正式将这类物质定名为“protein” 该词来自希腊语，有“最重要”的意义;科学家对蛋白质的直观认识早于氨基酸 1806年第一个氨基酸被发现，但直到1920年，科学家才区别了必需氨基酸和非必需氨基酸，揭示了氨基酸和蛋白质之间的关系： 蛋白质是由氨基酸构成的;蛋白质是由氨基酸构成的 氨基酸中都含有__________________ 组成蛋白质的主要元素是________________，有些蛋白质还含有一定量的_________。 ____元素的含量在各种蛋白质中很接近，平均为____。这是蛋白质元素组成的特点，也是测定蛋白质含量的依据之一。;在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气馏出并为过量的酸液吸收，再以标准碱滴定，就可计算出样品中的氮量。 ;三聚氰胺（Melamine）（化学式：C3H6N6），俗称蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，被用作化工原料。它无色，几乎无味，微溶于水（3.1g/L常温），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。;在皮革行业中，会有一些下脚料。它们是没有用的废料，但含有大量胶原蛋白。 用这样的废料来生产“水解胶原蛋白”，成本非常低 由于加工过程的卫生条件差、有毒重金属残留，造成严重危害 ，“皮革奶”的检测并不困难。胶原蛋白中有大量的羟基脯氨酸，而牛奶蛋白中并不含有；牛奶蛋白中有一定量的色氨酸，而胶原蛋白中并不含有。 ;按分子形状分类 　球状蛋白 　纤维状蛋白 按分子组成分类 　简单蛋白：无 非蛋白成分 可进一步按溶解度分类 　结合蛋白：蛋白质＋非蛋白成分 可进一步按辅基分类 ;简单蛋白按溶解度分类;结合蛋白按辅基分类;如何“串起”氨基酸？;氨基酸脱水缩合形成肽;肽键：不能自由旋转，C、N、O、H及两边的C原子6个原子共平面，称为“酰胺面”，影响蛋白质结构 两个氨基酸相连就叫做二肽 二肽的两端可以继续和其他氨基酸反应，形成三肽、四肽、五肽…… 少于10个氨基酸的肽叫寡肽， 　多于10个氨基酸的肽叫多肽 某些小肽具有特别的生物活性;肽及肽键;氨基酸残基;物理性质千差万别 由氨基酸组成，保留了氨基酸的一些化学性质 具有本身的独特性质; 两性性质及等电点 胶体性质 沉淀作用 颜色反应 紫外吸收性质; ★蛋白质的等电点：蛋白质所带净电荷为零时，所处溶液的pH 值即为该蛋白质的等电点。;中性盐的存在常导致蛋白质的等电点发生明显的改变 实际测得的等电点与介质的离子组成有关 在不含任何盐的纯水中测得的等电点称为蛋白质的等离子点，是蛋白质的特征常数;蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如不能通过半透膜等。 常用透析法分离纯化蛋白质;★稳定蛋白质胶体溶液的主要因素： ①蛋白质表面极性基团形成的水膜(水化层)将蛋白质颗粒彼此隔开，阻止其相互聚集而沉淀 ②蛋白质颗粒在非等电状态下，带同种电荷，互相排斥，不致聚集而沉淀;1、定义： 蛋白质的水膜或电荷一旦除去，蛋白质就会从溶液中沉淀下来 2、分类： 可逆沉淀：在沉淀过程中，蛋白质的结构和性质都没有发生变化，在适当的条件下，可以重新溶解形成溶液。 不可逆沉淀：在沉淀过程中，蛋白质的结构和性质都发生了变化，沉淀不可能再重新溶解于水;① 盐析法(中性盐沉淀法);盐析法(中性盐沉淀法)：向蛋白质溶液中加入大量的中性盐,使蛋白质脱去水化层而聚集沉淀。常用中性盐有(NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl等。;② 有机溶剂沉淀法： 常用与水互溶的有机溶剂如甲醇、乙醇、丙酮等，破坏水膜，使其沉淀。;①重金属盐沉淀法 常用重金属盐有Hg2+盐、Pb2+盐、Cu2+盐等 ②生物碱试剂沉淀法 常用生物碱试剂如单宁酸、苦味酸、钨酸等 ; 反应 试剂 颜色 　反应基团 ★双缩脲反应 NaOH,稀CuSO4 　 紫红 　 2个或2个以上肽键 ★Folin酚试剂反应 CuSO4磷钨酸-钼酸 兰色 酚基 ★茚三酮反应 茚三酮 兰紫色 游离氨基 Millon反应 Millon试剂 红色 酚基 黄色反应