教学目标_食品伙伴网.ppt

第十一章 饮食与营养 Diet and Nutrition;热能（heat energy） 人体进行各种生命活动所需要消耗的能量。;蛋白质（protein) 需要量：0.8-1.2g/Kg体重,占热能总量的10％-14％ 作用：构成机体，促进生长发育、维持血浆渗透压、提供热能 来源：肉类、豆制品、鸡蛋等;脂肪(fat) 需要量：0.8-1.0g/Kg体重，占热能总量的20％-25％ 作用：供热量、维持体温、保护脏器、促进脂溶性维生素吸收等 来源：食用油、肉类、奶油、黄油 ;碳水化合物(carbohydrate) 需要量：5-8g/Kg体重，占热能总量的60％-70％ 作用：构成机体、供给热量。 来源：谷类、豆类、糖、水果 ;无机盐类(minerals) 包括常量元素和微量元素 来源：Ca: 乳制品、大豆、芝麻等 P：动、植物组织中 Fe：动物内脏、血、肉类、鱼类、绿色蔬菜 I: 海产品、碘盐 水(water) 是维持生命最基本的营养素，占体重的70% 作用：构成机体组织、运送营养和代谢产物、维持消化和吸收功能，参与体内氧化还原反应。;维生素(vitamins) 是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，机体所需要的大部分维生素必须从饮食中摄入。 作用：增强机体免疫力，参与调节机体生理功能。;膳食纤维(dietary fibre) 作用 维持肠蠕动，预防便秘 调节脂肪代谢，降低胆固醇，预防胆结石。 稀释和减少肠内有害物质，预防大肠癌 减少热能摄入，预防肥胖，治疗糖尿病。 ;营养素的功能;第二节 医院饮食; 普通饮食 软质饮食 半流质饮食 流质饮食;(一) 普通饮食（general diets） 1．适用范围 没有特殊要求的病人的基本膳食 2．饮食原则 ?平衡膳食 ?注意色香味俱全 ?少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。 3．用法 ?每日进餐3次 ?蛋白质约70 — 90g／d ?总热能约9.5一11 MJ／d ;(二) 软质饮食(soft diet) 1．适用范围 ?老、幼病人、发热、术后恢复期、消化能力较弱的病人 ?口腔疾患，影响咀嚼的病人 2．饮食原则 ?软烂无刺激性易消化，平衡膳食 ?不限量 ?副食应切碎煮烂 3．用法 ?每日进餐3 — 4次 ?蛋白质约70g／d ?总热能约8.5 — 9.5 MJ／d ;（三）半流质饮食(Semiliquid diet) 1．适用范围 ?发热、体弱病人 ?消化道疾患、消化不良 ?口腔疾患，影响咀嚼的病人 ?手术后恢复期和刚分娩的产妇 2．饮食原则 ?半流体食物，营养丰富 ?少食多餐，主食定量，非平衡膳食 ?无刺激性、易于吞咽和消化的食物 ?忌用油炸食物、粗纤维蔬菜和刺激性调味品。 3．用法 ?每日进餐5 — 6次，每次200ml ?蛋白质约60g／d（正常需要量） ?总热能约6.5 — 8.5MJ／d（低于正常量） ;(四) 流质饮食(Liquid diet) 1．适用范围 ?高热病人 ?吞咽困难、口腔疾患和手术后病人 ?各种大手术、胃肠道手术后恢复饮食者 ?急性消化道疾患 ?重危或全身衰竭等病人 2．饮食原则 ?食物呈液体状 ?非平衡饮食，只能短期使用 3．用法： ?每日进餐6 — 7次,每次20O一30O ml ?蛋白质约40g／d ?热能约3.5 — 5.0 MJ/d ;根据不同病情需要， 流质可分为五种：;高热量饮食 高蛋白饮食低蛋白饮食 低脂肪饮食低胆固醇饮食 低盐饮食无盐低钠饮食 少渣饮食高膳食纤维饮食 糖尿病饮食要素饮食;（一）高热量膳食(high calorie diet) 1.适用范围 长期患消耗性疾病 消瘦、体重低于正常值及营养不良患者 产妇、病后复原期间的患者 甲状腺机能亢进的患者 低热待查及高烧病人 2 饮食原则 基本膳食基础上加餐2－3次 食品增加的数量根据医嘱而定，以每日增加300 kCal左右为宜。 使用流质膳食，不宜另增食品，可将流质膳食加浓 产妇三餐均应有汤;(二)高蛋白饮食 1．适用范围 长期消耗性疾病 严重贫血 烧伤 肾病综合征 大手术后及癌症晚期病人 2．饮食原则 增加蛋白质量，每日供1.5 — 2g／kg，成人每日蛋白质总量为90 — 120g 饮食中增加肉、鱼、 蛋、豆制品等动植物蛋白 总热量在10.5 — 12.5MJ ;（三）低蛋白饮食 1．适用范围 急性肾炎 尿毒症 肝性昏迷 2．饮食原则 成人蛋白质总量在40g/d以下