HACCP基础知识培训-操作层面探析.ppt

AIB HACCP 课程;HACCP;HACCP 定义;应用性定义;HACCP的起源及发展 ;HACCP的起源;HACCP 客户要求 法规要求 质量标准 前提方案 ;今日所使用的其中3种或可混合使用 : 科学 (最被广泛接受) 法规 顾客驱动;已有HACCP 关注显著性食品安全问题 市场驱动 品牌保护 法规对ＨＡＣＣＰ的扩大要求 产品，区域，国家啊 更多对文件和员工的检查;HACCP概况 : HACCP计划及 HACCP手册;确定HACCP计划;(I) 支持性计划;(I) 支持性计划;(I) 支持性计划; 获得管理层承诺 建立ＨＡＣＣＰ小组 完成产品特性描述 完成生产流程图;获得管理层承诺 管理者是HACCP小组的一员 提供资源 财务 人力 时间 提供有效培训的机会 质量体系包括HACCP 承诺以食品安全方式执行操作;建立HACCP小组 5到7名成员 多学科的 厘清关键角色及职责 协调员 负责人 文件员;建立HACCP小组 管理者代表 品控/品保 研发 生产人员/卫生员 工程/维修 市场/采购 主机手 外部专家 ;完成产品特性描述 产品一般信息 产品技术信息 食品安全信息;完成产品特性描述 产品一般信息 产品描述 储存及配送方式 预期用途及消费者 保质期/可追溯性标记;完成产品特性描述 产品技术信息 防腐剂 水活度(aw) pH值/可滴定酸度 包装要求 ;完成产品特性描述 食品安全信息 消费者误用 生产过程/产品所固有的典型危害 针对每一个被鉴别出的食品安全问题必须有相对应的控制 ;完成及验证生产流程图 生产流程图X 3 1) 详细的 - 在风险评估中加以考虑 食品接触的每一点 表现工厂的真实设计 2) 布局图 流程模式（产品，人员，建筑及设计） 3) 简易的- 给消费者 从详细的流程图中提取 有相同危害/控制的连续性生产步骤可组合成群 最终的生产流程图将包含所有被鉴别的ＣＣＰ点;完成及验证生产流程图 生产流程图 所有的三种流程图都应以原材料接受开始，以终产品运输结束 验证流程图 最初的走线 每次转换至少一次 设计的改变可能需要对流程图进行相应的改变;流程图;生产流程;简易流程图的例子;(III) HACCP原则;原则1 进行危害分析;原则1进行危害分析;;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;危害分析练习;鉴别危害 1) 原材料 鉴别任何与入厂的原材料，配料包括水，蒸汽，冰，气体，返工品，添加剂及与食品接触的包装材料在内的有关的合理的潜在性危害 2) 过程 鉴别任何与每一生产步骤有关的合理的潜在性危害 ;风险评估 危害通过所导致的疾病或伤害的严重程度及其发生的可能性这两方面来进行评估 可能性 x 严重性 = 风险 严重性是短期及长期暴露于危害下所产生的严重程度及后果 可能性是发生的可能程度;风险评估方法;原材料危害分析;原材料危害分析;原材料危害分析;原材料危害分析 工作表;原材料危害分析;原材料危害分析; I – 鉴别，引入，强化 C – 控制 前提方案 支持方案/行动 E – 消除 过程步骤;(2) 这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？ 如果是, 鉴别危害. (当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性) 如果没有被鉴别出的危害，则写“无” 去第3列;(2) 这个原材料或生产步骤是否会引入或强化一个潜在的食品安全危害？ 如果是, 鉴别危害. (当列出危害及其来源时应尽可能地有针对性) 如果没有被鉴别出的危害，则写“无” 去第3列 ;原则1进行危害分析;生物性危害;化学性危害;物理性危害;CCP的目前定义: 能预防，消除或将食品安全危害降低到可接受水平的必需的控制步骤 (NACMCF/ FAO/ WHO);关键控制点 ;控制点 标准 通常在前提方案内能得到解决 与质量问题更紧密相关的生产步骤 在生产过程中后续还有机会来消除食品安全问题 和CCP有相似的文件要求 食品行业给出了“控制点”的术语;决定CCP;决定CCP;原则3确定关键控制限值;原则3确定关键控制限值;关键控制限值;关键控制限值;关键控制限值;关键控制限值;关键控制限值;关键控制限值;关键控制限值;关键控制限值练习;关键控制限值练习;关键控制限值练习;关键控制限值练习;原则4确定监控程序;原则4确定监控程序;原则4确定监控程序;监控;监控;原则 5确定纠偏措施;原则 5确定纠偏措施;原则 6验证;原则 6验证;HACCP验证与确认;原则 7记录;原则7记录;HACCP记录;最后过滤网　CCP #2 记录;CCP #1 巴氏杀菌关键控