果酒果醋的制作上课用讲义.ppt

葡 萄 美 酒 夜 光 杯;专题1 传统发酵技术的应用;发酵;1.发酵:;远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒;在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;;赤霞珠;摩尔瓦多;金田翡翠;红巴拉多;葡萄酒;一 果酒制作的原理;（3）酒精发酵的参与者——酵母菌;(4)发酵需要适宜的条件：;思考：;思考：;思考：; 果醋富含维生素、矿物质、氨基酸等，营养价值很高。果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。喝果醋有益健康? 果醋饮料是养生保健的时尚产品，经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念，是一种全新的保健饮品。?果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化。?;;（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌;思考：;;二 实验设计;2、实验材料、用具;（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。;7、取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。;注意事项： ①、将葡萄汁装入发酵瓶，要留1/3的空间，并封闭充气口。为什么？;二 实验设计;二 实验设计;（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。;思考：;二 实验设计;三 发酵操作;三 发酵操作;四 结果分析与评价 ;五 课题延伸;五 课题延伸;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;应用练习;你知道吗？