果酒果醋制作()讲义.ppt

专题一：传统发酵技术的应用;1.发酵:;2 .微生物的分类;课题1 果酒和果醋的制作; 1787年拉斐酒庄葡萄酒1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。; 酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量 饮用可以降血压、降血脂、降血糖，果醋还能 解酒、保肝、防醉、治疗便秘，另外还可以美 容养颜等。;果酒制作原理;孢子 是生物所产生的一种有繁殖或休眠作用的细胞， 能直接发育成新个体。 ;分裂生殖; 酵母菌是兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式为： ;（3）发酵所需的适宜条件：;思考感悟? 果酒制作过程中需要始终严格控制无氧的环境条件吗？果醋制作呢？;;酵母菌和醋酸菌 在结构上的主要 区别是什么？;a、若氧气、糖源充足时： ;1.温度;关于酵母菌的叙述，错误的是（多选） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存;（10江苏卷）7.右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③只发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同;选取优质葡萄; 榨取葡萄汁 ;发酵装置;2）此后再将瓶盖拧紧，目的是;发酵装置：;发酵装置：;发酵装置：;（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。;（10广东）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见图），恰当的做法是（ ） A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验;影响发酵过程的因素;温度：影响酶的活性；也能影响生物合成的途径；还影响发酵液的物理性质，以及菌种对营养物质的分解吸收。 PH值：影响酶的活性以及膜的带电荷状况；影响培养基中营养物质的分解。 溶解氧 泡沫：过多的持久性泡沫对发酵不利。消除措施：安装消泡沫挡板，通过强烈的振荡使泡沫破裂；使用消泡沫济 营养物质的浓度：影响菌体的生长和代谢产物的积累。;课题1 果酒和果醋的制作;课题1 果酒和果醋的制作;课题1 果酒和果醋的制作;结果分析;结果分析;结果分析;结果分析;结果分析;;(08·江苏)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　);【课外探究】;左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 ;有氧制醋 ;为什么酒是陈的香？;根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄??和红葡萄酒之 间，皮的发酵时间短。;根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。