第9章果品蔬菜的.ppt

第九章 果品蔬菜的速冻保藏;第一节 速冻果蔬产品生产及贸易概况 一、速冻保藏 食品速冻：是指运用适宜的冻结技术，在尽可能短的时间内将食品温度降低到其冰点以下的低温，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的散失而形成微小的冰晶体，最大限度地减少生命活动和生化变化所需要的液态水分，最大限度地保留食品原有的天然品质，为低温冻藏提供一个良好的基础。 将经过处理过的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在 -18℃至-20℃的低温中保藏，达到长期贮藏的目的。这种保藏方法比其它加工方法更能保持新鲜果蔬原有的色泽、风味和营养价值，是现代先进的加工方法。一般在商品供应上以速冻蔬菜较多，冷冻水果则多用于作其他食品如果汁、果酱、蜜饯、点心等半成品。;二、生产及贸易概况 速冻果蔬虽到30年代才出现，但由于其品质好，接近新鲜果蔬，且保存时间长，可随时供应，食用方便。故二次大战后发展非常迅速，特别是近20年来，随着人们生活水平的提高，冷链运输和家用冰箱的普及，发展更为迅猛，国际市场上的需求量不断增加。目前国际上主要速冻的蔬菜品种有马铃薯、甜玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马蹄、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜、什锦盆菜等。速冻菜消费量最多的是美国，其次为欧洲和日本。 美国既是冷冻果蔬食品的主要生产国，又是出口大国，速冻蔬菜以马铃薯为主，占总量66％，其次为甜玉米、青花菜、胡萝卜、青豌豆、菠菜、混合蔬菜。; 日本速冻蔬菜主要依靠进口，进口的主要品种为马铃薯。“芋头”和菠菜是日本人最喜爱的“和食”基本原料，其需求量迅速增长。据日本冷冻食品协会统计1997年1-11月，日本从中国进口的冷冻蔬菜为19.7万吨，其中芋头4.8万吨，是1992年的3倍，其次是菠菜；1998年日本速冻蔬菜进口达62.7万吨。日本速冻蔬菜的45％由美国进口，35％由中国进口。 我国的果蔬速冻加工在60年代已开始发展，尤其是蔬菜速冻，70年代初在上海、福建、江苏、广州等地陆续兴起，当时已有一定数量进行外销。80年代初在国内市场也相继出现了各种速冻蔬菜。至1985年底，全国已有17个省、市、自治区从事果蔬速冻工业生产，也引进了不少先进设备，内销及外销都有了进展。; 目前我国已成为速冻蔬菜出口大国，拥有出口速冻蔬菜生产企业300多家，产品绝大部分销往欧美及日本，争创汇达2亿多美元。日、美从我国进口速冻蔬菜的数量最大，且逐年增加。我国速冻蔬菜在国际市场上之所以有较强的竞争力，原因是劳动力成本低，原料价格便宜，致使中国对日美的速冻蔬菜出口激增。 ;第二节 速冻果蔬生产的基本原理;一、冷冻过程及冰点温度 1、冷冻过程：降温和结晶两个过程。 结冰：水由原来的温度降到冰点时（0℃），开始变态，由液态变为固态，叫做结冰。 在有温差的条件下，待全部水分结冰后温度才能继续下降。 水的冰点为0℃，可是纯水并不在0℃就结冰，常常首先冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，才会立即向冰晶体转化并放出潜热，同时促使温度回到0℃。 过冷温度：降温过程中水中开始出现晶核时的温度叫做过冷温度。 ;; 大多数食品含有大量水分，因此它的冻结大致和水结冰的情况相似，也即：在冷冻过程中，果蔬的品温下降会出现一个过冷现象，过冷现象的产生，主要是由液态变为固态须放出潜热的缘故。但是食品中还含有可溶性物质，故实际上更趋复杂，也就是食品的结冰温度（冻结点）降低，大多数天然食品的冻结点在-1.0～-2.6℃左右，并且随着冻结量增加冻结点持续下降到更低，直到食品内溶液浓度增加到一定浓度后不再改变。当水和它的溶解物开始共同向固体转化时，就达到了低共熔点。低共熔点大约在-55～-65℃左右，而我国冷藏食品的温度常为-18℃，因此冷藏食品的水分实际上并未完全凝结固化。尽管如此，在这种温度下，绝大部分水已冻结了，并且是在-1～-4℃间完成了大部分冰的形成过程。 ; 举例：不论是一瓶牛奶、一块肉或一罐糖水罐头，都不会瞬间同时均匀地冻结，也就是说液体绝不会同时立即从液态变为固态。如将一瓶牛奶放入冻结室中，瓶壁附近地液体首先冻结，而且最初完全是纯水形成冰晶体，冰晶体不断形成未冻结牛乳中地无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量就相应地增浓，故随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，它的浓度却随之愈来愈浓，最后在物体中部核心位置上还含有未冻结的高浓度液体残留下来，如果温度降到足够低时，最后也有全部固化的可能。冻结过程也是溶质的浓缩过程。 ; 水的结冰过程包括两个过程：晶核的形成和晶体的增长。 晶核的形成：极少一部分水分子以一定的规律结合成颗粒型的微粒，是结晶的