第9章香精的调配与应用.ppt

第九章 香精的调配与应用 第一节 香料和香精 ;二、香料的分类 1、按香料在香精中的用途分类 可分为主香剂、合香剂、修饰剂、头香剂、定香剂和稀释剂五种。 （1）主香剂 是构成香精的主体香气-香型的基本原料。 起主香剂作用的香料香型必须与所配制香精的香型一致。 橙花香精---橙叶油 玫瑰香精---香叶醇、香茅醇、苯乙醇等;（2）合香剂 亦称协调剂。其作用是将各种香料混合 在一起，使之产生协调一致的香气，其香气与主香剂为 同一类型，使主香剂香气更突出。 茉莉香精----丙酸苄酯、松油醇等 玫瑰香精----芳樟醇、羟基香茅醇等 （3）修饰剂 亦称变调剂。其作用是用某种香料的香 气去修饰另一种香料的香气，其香气与主香剂不是同种 类型。 茉莉香精----玫瑰类香料 玫瑰香精----茉莉或其他花香香料;（4）头香剂 亦称顶香剂。用做头香剂的香料挥发度高，香气扩散力强。 （5）定香剂 亦称保香剂。其作用是调节调和成分的 挥发度，使香精的香气稳定持久。 一般是相对分子量较大、沸点较高的物质，如大环 化合物、固体物质、有香味的树脂胶等。 （6）稀释剂 如水、乙醇、苯甲醇、二丙基二醇等。 ;2、按香料的挥发度和留香时间分类 分为基香、体香和头香三个部分。 （1）基香 亦称尾香。挥发度低、留香时间长。代表 香精的香气特征，是香精的基础部分。在评香纸上留 香时间超过6小时。 （2）体香 具有中等挥发度，是构成香精香韵的重要 部分。在评香纸上留香时间2-6小时。 （3）头香 亦称顶香。挥发度高。在评香纸上留香时 间在2小时以下。;三、香精的分类 1、按形态分类 分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精和粉末香精。 （1）水溶性香精 常用40%-60%的乙醇水溶液为溶剂。 （2）油溶性香精 有两类常用溶剂，其一是天然油脂，如花生油、菜籽油、芝麻油等；其二是有机溶剂，如苯甲醇、甘油三乙酸酯等。 （3）乳化香精 在大量蒸馏水中添加少量香料，加入表面活性剂和稳定剂制成乳液。 （4）粉末香精 分为由固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末状液体吸收调和香料制成的粉末香精和微胶囊香精。;2、按香型分类 可分为花香型、非花香型、果香型、酒用香型、烟 用香型、食用香型和幻想型香精七类。 （1）花香型 模仿天然花香。 （2）非花香型 模仿非花的天然物质。 （3）果香型 模仿各种果实的气味。 （4）酒用香型 如白兰地、威士忌酒香等。 （5）烟用香型 如蜜香、薄荷香、可可香等。 （6）食用香型 如咖啡香、奶油香、杏仁香等。 （7）幻想型 在各种模仿型香精的基础上，由调香师根据丰富的经验和美妙的幻想调制而成。;二、生产工艺 1、不加溶剂的液体香精生产工艺 熟化是香精制造中的重要环节，经过熟化后香气变 得和谐、圆润和柔和。;2、油溶性和水溶性香精生产工艺 水性溶剂常用40%-60%的乙醇水溶液，一般占香精总量的80%-90%；其他的水性溶剂丙二醇、甘油也有使用。 油性溶剂常用精制天然油脂，一般占香精总量的80%左右，其他的油性溶剂有丙二醇、苯甲醇等。;3、乳化香精生产工艺 配制外相液的乳化剂有单甘酯、大豆磷脂等；稳定 剂有阿拉伯胶、果胶、明胶等。;4、粉末香精生产工艺