第一节-发酵食品的制作1.ppt

第一章  日常生活中的生物技术;饺子是死面做的；;;第一节 发酵食品的制作;学习目标;预习检测; 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？;如何制作酸奶呢？;1.在干净的玻璃瓶里放入牛奶和糖;2.加热消毒;3.放入凉水中降温至42℃左右;4.将买来的一瓶酸奶分成5份分别加入牛奶中;5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约4小时牛奶凝结后，即可食用 ;6.放在冰箱中存放，随喝随取;小组分析探究活动;1、制作酸奶为什么要加糖？;2、为什么要将牛奶煮开？;3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？;4、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？;5、制作酸奶的过程可分为哪几步骤？;酸奶的制作过程;发酵食品的制作原理;日常生活中的应用： 工业生产中的应用： 新型、理想发酵食品中的应用;腐乳又是如何制作的呢;这些食品是怎样制作出来的？;食醋怎样制作出来的？;白酒的酿造过程;发 酵 技 术 的 应 用;发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。 ;;1．以下不属于发酵食品的是 A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜 2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封，密封坛口的目的是 A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B、阻止尘埃、细菌入坛 C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D、防止气体对流，利于无氧呼吸;3．发酵食品的制作原理主要是利用_____或_____进行_____呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生_____或_____等的过程。 4.发酵食品的制作过程一般包括_____、_____、_____、_____等步骤。;基础闯关 ;4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（ ） A. 隔绝空气，防止其他菌进入　 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 　 C. 防止灰尘污染　　 D. 使多种细菌在坛内快速增加;6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（ ） A. 酵母菌—酿造酒???? B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头???? 　D. 乳酸菌—酸奶;知能提升 ;1、下列说法错误的是（ ） A、酸奶保留了鲜奶的营养成分 B、酸奶是利用酵母菌发酵制作的饮品 C、酸奶酸甜爽口、容易消化，具有明显的保健作用 D、使用酸奶后，可以降低血液中胆固醇的含量 2、下列那一过程与发酵无关（ ） A、果酒暴露在空气中变酸 B、水果放久了有酒味 C、酒酿的酿制 D、青菜的盐渍;3．下列各种饮料中，依靠生物发酵技术生产的是（ ） A、鲜榨果汁 B、矿泉水 C、鲜牛奶 D、酸奶 4.酸奶的营养价值比牛奶高是因为酸奶在发酵过程中，(? )使牛奶中的营养成分转变成更易于被人消化和吸收营养物质，并产生多种维生素。 A.酵母菌? B.醋酸菌? C.乳酸菌? D.曲霉;5.下列真菌可用于制作啤酒的是(? ) A.酵母菌? B.酵母菌和青霉?? C.曲霉? D.曲霉和青霉 6.制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是(? )。 A.? 隔绝空气，抑制细菌的繁殖????? B.阻止尘埃、细菌入坛，防止污染 C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵? ?D.防止气体对流，利于醋酸菌无氧呼吸 7．下列不属于发酵食品的是 ( ) A．酸奶 B．醋 C．鸡蛋 D．面包;8.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（ ） A． 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B．把葡萄糖转化为乳酸 C． 使牛奶变成酸奶 D．使果汁或粮食发酵，产生酒精 9.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是(? )。 A．酵母菌大量减少，酒精减产?? B. 酵母菌数量不变,酒精增产 C. 酵母菌大量增多, 酒精增产?? D. 酵母菌数量增多, 不产生酒精; 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。;（3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液