第七章营养与化学元素.ppt

第7章营养与化学元素;科学美食家;7.1 人体构成;从原子水平看： 含有六十多种元素，其中11种为常量元素，如C 、H 、O 、N、S、P、Cl、Ca、Mg、K、Na等，约占99.95%，其余为微量元素或超微量元素。 按其作用可分为三类： 必需元素 非必需元素 有毒元素;7.1 人体构成;7.1 人体构成;7.1 人体构成;水俣病;痛痛病;7.2 营养与健康;一、糖类;糖的分类;（1）是生物体的主要能量来源，正常成年人70%的能量来自于糖类。 （2）有些糖类可以作为生物体的结构物质，例如构成植物细胞壁的纤维素，昆虫和甲克类的外骨骼的壳多糖。 （3）糖类在细胞内经过各种化学变化后，可以转变为其它的化合物，如蛋白质、脂类。 （4）可以和蛋白质结合成糖蛋白，位于细胞膜上，是细胞接受外界信号的受体，在细胞识别、细胞内外信号的传递以及调节生命活动中都有重要的作用。;每克糖类、蛋白质和脂类在体内氧化产生的能量分别为4kcal，4kcal和9kcal。所以，一份以糖类为主的搭配合理的食物比高脂肪食物的热量要少。 脂肪在体内代谢生成乙酰基，必须要与葡萄糖氧化生成的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被彻底氧化。若糖类不足，则脂肪代谢的中间产物在体内积存过多，就会引起酮血症。 人体每天至少需要50~100g糖类才能防止酮血症的产生。;适宜摄取量与食物来源;二、脂类;（1）是构成生物膜的重要物质，细胞所含有的磷脂都是集中在细胞膜中。 （2）脂肪是机体代谢所需燃料的贮存形式和运输形式。 （3）作为溶剂来溶解必需脂肪酸和一些脂溶性维生素。 （4）某些类固醇类物质具有代谢调节作用。 （5）在机体表面的脂类物质有防止机械损伤与热量散发的保护作用。脂类作为表面物质，同时与细胞识别﹑种属特异性和组织免疫有密切关系。;脂类的分类;不饱和脂肪酸;脂类的膳食适宜摄入量（AI）;部分食物的脂肪含量g/100g;三、蛋白质;蛋白质的生理学作用;蛋白质的组成;必需氨基酸： 有8种：缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸 、苏氨酸和赖氨酸。 “记住带本亮色书来！” 非必需氨基酸： 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甲硫氨酸、脯氨酸、精氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、酪氨酸和半胱氨酸。;完全蛋白质： 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。例如：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。 不完全蛋白质： 所含必需氨基酸种类不齐全。例如：玉米中的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白；豌豆中的豆球蛋白等。;蛋白质的互补作用;蛋白质的来源？;动物越小，蛋白越好;蛋白质的推荐摄入量;应该吃多少蛋白质？;四、维生素;维生素的分类;维生素缺乏时的典型案例;;五、无机盐;胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小症； 成人缺碘可引起地方性甲状腺肿（大脖子病）；严重缺碘会变得反应迟缓和发胖。;大脖子病;六、水;讨论;碳酸型饮料;碳酸饮料对人体健康的影响;平衡营养;7.3 烹调与化学;一、温度与菜肴质量的关系;二、调味品的作用;糖;焦糖化反应;黄酒;3、使菜肴滋味鲜美：黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。用作烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味。 4、使菜肴质地松嫩：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而使菜肴质地松嫩。;食盐中的钠离子和氯离子，是维持细胞之间的水平衡及血液中酸碱平衡的重要物质。 钠离子能协调血压和血量，还能促进神经冲动的传导。另外，心脏和肌肉的收缩也离不开盐。 一般人每天约需食盐4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其余的食盐则要在烹调时加入。 长期过多摄入食盐是引发高血压、肾脏病、心脏病的原因，动脉硬化的发病率也与食盐摄入的多少成正比。;盐为百味之王。 盐有脱水防腐作用。 盐还可以使蛋白质凝固，烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐，则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸入水分而膨松，也就烧不烂了。;主要成分为谷氨酸钠，还有少量的食盐。 味精的用量要适当，过多会使人吃后感觉口干酸涩。由于味精呈碱性，不宜与醋等酸性菜肴混用，以免使酸碱中和。另外，婴幼儿应少吃味精，因为味精会与人体中锌生成络合物谷氨酸锌，随后溶于水排出体外，造成婴幼儿缺锌，影响儿童发育。 在70-90 ℃时使用最好，凉拌菜时应先用少许热水把味精化开，晾凉后浇入凉菜。如果烹饪时加热至120℃以???，谷氨酸