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第三章 碳水化合物第一节???? 食品中的碳水化合物;;Complex Carbohydrates. break down slowly releasing energy in a steady stream. ;第二节 单糖; 单糖分类;差向异构体;D-葡萄糖;环式单糖;环式与开环式相互转换;D-果糖;单糖异构化;二、糖 苷;糖苷的生理功能;天然甜味料——甜菊糖甙 ; N-糖苷一般不如O-糖苷稳定，易发生水解，但有些N-糖苷相当稳定，特别是N-葡基酰胺。 不稳定的N-糖苷（葡基胺）在水中发生一系列的反应，使溶液色泽变深（从开始的黄色变成暗棕色）。导致Maillard褐变。; 肌苷5’-单磷酸盐，R=H； 黄苷5’-单磷酸盐，R=OH； 鸟苷5’-单磷酸盐，R=NH2 ;硫葡糖苷 芥菜子和辣根的组分;?生氰糖苷 杏仁、木薯、高梁、竹叶和菜豆中降解时产生氰化氢。 分子内糖苷。O-供体基团是同一分子的羟基。 在焙烤或加热糖浆时可能发生。苦味，应避免该反应;生氰糖甙的种类及化学特性;生氰糖甙的毒性与毒作用机理;三、单糖反应 羟基和羰基参与反应;D-葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）;（二）羰基还原D-葡萄糖在一定压力与催化剂存在下加氢非常容易氢化;氢化产品---糖醇;（三）糖醛酸;(四) 羟基酯;（五）羟基醚;内醚;葡萄糖测定;（六）非酶褐变 Non -enzymatic Browning Reactions ;在pH≤5条件下继续反应，得到中间物脱水化合物，最终得到呋喃衍生物5 - 羟甲基-2-呋喃甲醛（HMF）。 在pH＞5条件下，活性环状化合物（HMF和其它化合物）快速聚合成含氮的不溶性深暗色物质。 ;影响美拉德反应的因素：;美拉德反应对食品的影响;2. 焦糖化反应;应用蔗糖制造焦糖色素（红棕色）和风味物。三种类型：;某些焦糖化产物除具有颜色外，还具有独特的风味与香味;第三节 低聚糖（Oligosaccharides）;一、食品中重要的低聚糖（Main Oligosaccharides in Foods)1. 麦芽糖（maltose);2. 乳糖（lactose);发酵乳制品如大多数酸奶和干酪中乳糖含量很少，一些乳糖发酵过程中被转化成乳酸。 乳糖在水解成单糖D-葡萄糖和D-半乳糖之后才能作为能量利用。 ? 乳糖酶 乳糖 D-葡萄糖 + D-半乳糖  乳糖到达小肠后才被消化，小肠内存在水解酶乳糖酶。 乳糖促进肠道吸收和钙的保留。 ;乳糖不耐症;3. 蔗糖（sucrose);二、具有特殊功能的低聚糖Functional Oligosaccharides ;低聚果糖Fructo-oligosaccharides;低聚木糖 （Xylo-oligosaccharides）;低聚氨基葡萄糖 ;低聚氨基葡萄糖功能性质;三、环状低聚糖(Cyclodextrins);结构具有高度的对称性 糖苷键上的氧原子处于一个平面。 环形和中间具有空穴的圆柱形，C6上的伯醇羟基都排列在外侧，外亲水；空穴内壁由疏水性的C-H键和环氧组成，内疏水。 作为微胶囊壁材，包理风味物、香精油、胆固醇等。;第四节 多 糖（polysaccharides)超过20个单糖的聚合物（polymers)为多糖;低聚糖和多糖的缩写;一、多糖的溶解性（solubility);冷冻稳定剂（Cryostabilizer) 淀粉溶液冷冻时，形成两相体系，一相是结晶水（即冰），另一相是由70％淀粉分子和30％非冷冻水组成的玻璃。 当大多数多糖处于冷冻浓缩状态时，水分子的运动受到了极大的限制，水分子不能吸附到晶核或结晶长大的活性位置，因而抑制了冰晶的长大，提供了冷冻稳定性。;二、多糖溶液的粘度与稳定性（Viscosity and Stability）;高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂中的构象（configuration)有关。; 带电多糖，粘度增高 仅带一种类型电荷（一般带负电荷，它由羧基或硫酸一酯基电离而得）的直链多糖由于相同电荷的斥力呈伸展构型，增加了从一端到另一端的链长，高聚物占有体积增大，因而溶液的粘度大大提高。 ;无支链的聚糖通过加热溶于水中，形成不稳定的分子分散体系，很快出现沉淀或胶凝。 长分子的链段相互碰撞并在几个糖基之间形成分子间键，因而分子间产生缔合，在重力作用下产生沉淀或形成部分结晶。 直链淀粉通过加热溶于水，接着将溶液冷却，分子经聚集而沉淀，此过程称为老化。;具有带电基团的直链多糖由于库仑斥力阻止链段相互靠近也能形成稳定的溶液。 海藻酸钠，每个糖基单位是