第五章3烹调、加工与食品营养.ppt

烹调、加工与食品营养 ;烹调加工与营养—4分; 烹调与食物营养 ;安全、健康、好滋味;烹饪技术概述 ;烹调前造型;烹 与 调 的 作 用;【调的作用】 去腥解腻 使味淡的原料增味 最后确定菜肴的滋味 增加菜肴的色彩;烹调原料的初步加工工艺;刀工技术;原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。 ;原 料 的 腌 制 ;【腌牛肉】 原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g. 【腌虾仁】 　原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.　　　 【腌猪扒】 　原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g， 【肉丸】 　原料：枚肉500克　鸡蛋75克　盐味精各5克　生粉25克　清水50克 ;原料的腌制对营养素的影响;干货的涨发加工;烹调原料的预制 ;原料的初步熟处理对营养素的影响;火 候; 烹调原料的预制工艺 ;2.上粉（四粉） （1）干粉－松子鱼 （2）湿干粉－糖醋咕噜肉 （3）半煎炸粉－果汁猪扒 （4）吉列粉（面包糠）－吉列虾扇 3. 拌粉－肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉如；肉片、鸡丝等;;;调味工艺 ;调味工艺对营养素的影响 ;糖醋：白醋500克　片糖300克　盐19克　喼汁茄汁各35克; 芡汤：上汤500克　味精35克　盐25克　白糖5克 精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、生姜100克、长葱条250克、生油200克、生抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克;;芡的作用;勾芡对营养素的影响 ; 烹调方法;煲 ;【煲汤一般过程】 植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，干货原料要先涨发洗净； 清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一倍左右； 水滚后下原料，视原料受火程度分先后落； 再煲滚，然后改用中慢火，明火煲三小时，以上至焾滑，汤浓缩； 汤煲好后调味； 起汤。 方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装，跟豉油、熟油。 ;【煲对营养素的影响】 煲汤加热1—1.5小时，可获得比较理想的汤品营养峰值，此时的能耗和营养价值比例也较???.尽管汤品里含有丰富的营养素，但是相对来说，汤料的营养素含量还是比较多。 如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最大的浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易被人体消化吸收.如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就会与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙。; 炖 ;【炖料的组成及作用】常用炖料-------枚肉大方粒 、 火腿方粒、姜片、葱条 【品种】 杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤 【炖法对营养素的影响】 炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过头.炖制时炖盅应该加盐，以减少香气和水溶性营养素的散失。;【花胶炖鸡汤】 主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。 配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。 发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖盅里面，加生姜、淮山、蜜枣，滴几滴料酒。 鸡开膛后去皮和黄油放入炖盅加水盖盖，炖上四个小时加盐调味就好了。;蒸;【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行业使用上一般有下列区别： 1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青和海塘鲜等制品。 2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨、鸡。 3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。 【品种】 党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金银蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、缤纷琼山豆腐、美极蒸海鲜 【蒸原料的熟度鉴别】;炒 ;【炒对营养素的影响】 　煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。 【品种】 淮山百合木耳炒肉片 （拉油炒）　　 滑蛋鸡片 （软 炒）　　 五彩黄鳝丝 （熟 炒）　　 生炒牛肉菜心 （生 炒）;煎;【煎的种类】 1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）　2、软煎法（煎猪扒）　3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）　4、法干煎法（香煎鱼饼）　5、湿煎法（茄汁煎虾碌）　6、煎酿法（煎酿椒子）　7、煎封法（煎封鲈鱼） 【 煎法对营养素的影响】 　食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝