糖类食品质-功能.ppt

第十七章 糖类的食品性质与功能;第一节 单糖与低聚糖的 食品性质与功能; 一、物理性质与功能 （一）亲水性 定义：糖类的羟基通过氢键与水分子相互 作用，导致糖类及其许多聚合物的 溶剂化和（或）增溶作用。 1、结构与吸湿性; 表1 糖在潮湿空气中吸收的水分 （%，20℃） ;由表1可推得糖的吸湿性大小为： 果糖高转化糖低转化和中度转化的淀粉糖无水葡萄糖蔗糖葡萄糖乳糖 注：结晶完好的糖不易潮解，因为糖的大多数氢键部位已经参与形成糖-糖-氢键。 ; 2、纯度与吸湿性 不纯的糖或糖浆比纯糖的吸湿性强， 并且吸湿的速度也快：这是因为杂质的 作用是干扰定向的分子间力（主要是指 糖分子间形成的氢键），于是糖的羟基 能更有效地同周围的水形成氢键。 ; （二）甜味 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于 蔗糖、D-果糖、葡萄糖的含量。 优质糖应具备甜味纯正，反应快，很快 达到最高甜度，甜度高低适当，甜味消 失迅速等特征。 ; 表2 糖的相对甜度 （W/W，％） ;40℃; （四）结晶性 蔗糖易结晶，晶体很大；葡萄糖也易结晶， 但晶体细小；果糖和转化糖则较难于结晶。 糖果制造时，要应用糖结晶性质上的差别。 例如，生产硬糖果不能单独用蔗糖，而应添加 适量的淀粉糖浆（葡萄糖值42），这是因为： ①淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，糖 果保存性较好。②淀粉糖浆含有糊精，能增加 糖果的韧性、强度和粘性，使糖果不易碎裂。 ; （五）粘度 葡萄糖和果糖的粘度较蔗糖低；淀粉糖浆的粘度较高，而且其粘度随转化程度的增高而降低。 葡萄糖的粘度随着温度升高而增大，而蔗糖的粘度则随着温度升高而减小。 在食品生产中，可借调节糖的粘度来提高食品的稠度和可口性。; （六）渗透压 糖液的渗透压对于抑制不同微生物的生长是有差别的。例如50％蔗糖溶液能抑制一般酵母的生长，但抑制细菌和霉菌的生长，则分别需要65％和80％的浓度。 ; （七）持味护色性 机理： 糖-水+风味物 糖-风味物+水 风味物通过二糖比通过单糖更能有效地 保留在食物中。 较大的低聚糖也是风味物的有效结合剂。 ;环糊精结构 ;环糊精的结构特点;环糊精的物理性质;环糊精的应用 医学： 例如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂。 食品行业： 可用做增稠剂，稳定剂，提高溶解度（作为乳化剂），掩盖异味等等。 农业： 应用在农药上 ; 化妆品： 作乳化剂，可以提高化妆品的稳定性，减轻对 皮肤的刺激作用。 其它方面： 香精包埋在环状糊精制成的粉末，而混合到热 塑性塑料中，可制成各种加香塑料。 如tide（汰渍）洗衣粉留香，可经CD包接香精 后添加到洗衣粉中。 ; 二、化学性质与功能; 影响水解反应的因素： 结构： α-异头物水解速度β-异头物 呋喃糖苷水解速度吡喃糖苷 ?-D糖苷水解速度 ?-D糖苷 糖苷键的连接方式： ?-D: 1?6 1?2 1?4 1?3 ? -D:1?6 1?4 1?3 1?2 ; 聚合度（DP）大小: 水解速度随着DP的增大而明显减小。 温度： 温度提高，水解速度急剧加快。 酸度： 单糖在pH3~7范围内稳定；糖苷在碱性介质中相当稳定，但在酸性介质中易降解。;（二） 脱水反应;; （四）焦糖化反应 焦糖化反应产生色素的过程： 糖经强热处理可发生两种反应： 分子内脱水： 向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性醛、酮，经缩合、聚合生成深色物质。 环内缩合或聚合： 裂解产生的挥发性的醛、酮经缩合或聚合产生深色物质。 ; 三种商品化焦糖色素; 焦糖化产品的风味; （五）互变异构反应 单糖，特别是还原糖，一般是以环式结构存在，但少量存在的开链形式是进行某些反应所必需的结构，如环大小的转变、变旋作用和烯醇化作用等，糖均以开链形式参入。 ;其次; 三、保健低聚糖类 定义：低聚糖是指2～10个单糖以糖苷 键连接的结合物。 （一）低聚糖的保健作用 低聚糖类不被人体胃肠水解酶类水解，可顺利到达大肠而成为人体肠道有益菌群的碳源，其保健作用主要是促进肠道有益