美食天下(天津及平遥美食).ppt

美食天下;;中国天津美食介绍 ;　天津小吃 　　天津的小吃花样繁多，在中国名小吃之中独具风格。天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。其中最出名的有狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕，被誉为“津门三绝”。此外还有天津糕干、煎饼果子、贴饽饽熬小鱼、果仁张、棒槌果子、石头门坎素包、鲜果馅汤圆、恩发德蒸饺、马记茶汤等各色各样的小吃，漫步天津的街头，一定会找到中意的口味。 ;十八街麻花;津门“三绝”之一：狗不理包子 ;耳朵眼炸糕 耳朵眼炸糕为津门食品“三绝”之一，距今已有近百年的历史，旧时因店铺紧靠耳朵眼胡同而得名。耳朵眼炸糕选料精，制作细，成品为在滚油内炸成的金黄色球冠状，色泽金黄爆“刺儿”，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、馅鲜嫩而不干、细甜爽口、香味芬芳。1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。 ;京东馅饼 京东馅饼为清真风味食品，馅料选用鲜嫩的羊肉，加上各种调料，用和好的面把馅包好，拍压后略擀成为6-7厘米的圆饼，放到打底油的热铛加上油烙熟即可。成品表面呈金黄色，口感肥而不腻，清香适口。 石头门坎素包 石头门坎素包是天津传统风味小吃，由清末天后宫旁的真素园餐馆发明，馅料讲究，作工精细，以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料，每个包子都捏成21个摺，旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。 ;罗汉肚 罗汉肚是由天津狗不理包子总店采用传统的酱制方法制作的酱制食品，因肉肚皮层次分明，形似罗汉的肚子而得名。罗汉肚是在猪肚内灌注肉皮与精瘦肉酱而制成，成品紧固不散、光泽透明，口感咸鲜，适口不腻，酱香醇厚，略带甜味。 崩豆张 “崩豆张”是天津最有名的一家专作各种豆类干货小吃食品的老字号，创始于清代，最初为清宫廷御膳房专作给达官贵人磨牙消食的小食品。现在的主要产品有糊皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。特点为脆而不绵、不硬、不含胆固醇、久嚼成浆、浓香满口。“崩豆张”总店设在南市食品街，在古文化街设分店。;鲜果馅汤圆 鲜果馅汤圆为天津风味小吃。制作方法是采用新鲜水果，切碎后用糖腌制，按配方做成内馅，将上等江米碾成粉，滚制成型。特点是清香爽口，粉糯软滑，果味浓厚。以小白楼地区的白楼小吃店与江南春餐馆的最有名。 杜称奇火烧 杜称奇火烧为津门特色风味小吃，因其创始人的姓名而得名，迄今已有六十余年历史。杜称奇火烧制作时有个绝招，就是用大葱和大茴香先把油炼制一下，然后再合酥，这样烙出火烧味道分外纯正、清香。成品外层焦酥，里层软嫩，馅心细腻，口感醇香。目前在南市食品街开有分店，有什锦、豆馅、甜咸、红果、玫瑰等不同馅心的品种可供选购。 ;棒槌果子 “棒槌果子”即油条，为津门传统早点食品，因成品呈棒槌形，所以得名。棒槌果子制作讲究，按照不同的季节，用不同比例的碱、矾、盐加清水和面，把面开成长条，放入热油中炸透后即可食。口感咸、香、脆，滋味俱全。一般早晨的街边都有出售棒槌果子的小摊。 十香斋麻花 十香斋麻花为天津特色小吃，是天津十香斋名优食品总店的专营品种。制作此麻花的面团用鸡蛋、奶粉和制，故又称蛋奶麻花。成品油香、蛋香、奶香、麻仁香融为一体，口感香、甜、酥、脆，余味悠长。现已被认定为“中华名小吃”。 ;陆记烫面炸糕 陆记烫面炸糕创始于1918年，是历史悠久的传统清真食品，与耳朵眼炸糕各有千秋。陆记烫面炸糕与其他炸糕最大不同点是制作时要用开水烫面，然后再揉面、下剂、包馅炸制。成品呈褐红色，扁圆状，外酥里嫩，面软而不粘牙，吃起来松软酥脆，细沙香甜。馅心目前有豆馅、红果、白糖三种，由于是烫面，所以易于咀嚼和消化，最宜老人、儿童食用。 贴饽饽熬鱼 贴饽饽熬鱼是天津人的一种家常饭。北方人把煮菜叫熬菜，把鱼洗净后放入大锅内，加上各色佐料和清水熬鱼汤。而所谓贴饽饽熬鱼，是为了节省时间，在熬鱼的锅边上端周围，贴上一圈棒子面(玉蜀黍面)饽饽饼子，锅熟后把饽饽取出，不仅鱼鲜，而且饽饽里吸收鱼汤后也带有鲜味，十分美味。成品饽饽颜色金黄、底面焦脆，小鱼味鲜汤浓，鱼骨酥软。市内有一些专卖“贴饽饽熬鱼”小馆摊档，其中以南市“杨奶奶熬鱼”较有名气。 ;;锅巴菜是天津独有的地方风味小吃，在当地被称为“嘎巴菜”，为羹汤一类的菜品。锅巴菜的主料是锅巴，即用绿豆和优质小米水磨成浆摊成薄煎饼，再切成柳叶块；然后用香油、姜末、葱花、面酱、酱油、酱豆腐等调味料打卤；然后将锅巴放入卤内轻轻拌合，沾满卤后即盛人碗内，再洒上辣油、香油、麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等即成。成品酥爽清香，滑润适口，味道鲜美。若再配以芝麻烧饼，则更添风味。锅巴菜以南市食品街的“满天红”，中环线的“大福来”、“真素诚”，万全道的“小柴锅巴菜”等较为出名。 芝兰斋糕干为津门著名风味小吃，始于1928年。这种食品