葡萄酒酿造和果酒生产.ppt

葡萄酒酿造与果酒生产;第一节 酿造葡萄酒概况;二 葡萄酒质量等级制度 1.法国原产地分级制 原产地命名酒AOC 优质酒VDQS 地方酒VDP 佐餐酒VDT 蒸馏基酒VDB;2.美国对葡萄酒标签管理 标写栽培区域 标写品种名称 标写年份 标写生产者;三 影响葡萄酒质量的因素 葡萄种植 葡萄品种 种植气候 土壤 酿制技术;1.酿造红葡萄酒的主要品种： 要求色泽深，含糖量高，可达11～12度酒，含酸量中等，单宁丰富，可以陈酿 *赤霞珠（Cabernet Sauvignon N） 卡本妮萧伟昂 原产法国，波尔多酒的主要品种，世界主要的干红酿造品种 酒新酿成颜色深紫，单宁和青草味突出，需经橡木桶长期陈酿才出品质，一般与其他品种混合使用。成酒色泽深宝石红，解百纳香型突出，酒质醇厚，回味悠长。 ;*梅露汁（Merlot noir） 原产法国，波尔多酒的主要品种 酿酒品质：单品种酒醇厚，强劲，丰满，富有果香，成熟快，短期陈酿即可具有典型的解百纳酒风味;*品丽珠（Cabernet Franc N） 原产法国，波尔多地区第三大红色品种 酿酒品质：单品种酒色素含量中等，成熟快，果香浓郁，口感柔和;*蛇龙珠（Cabernet Gernischet N） 原产法国，1892年中国引进烟台 酿酒品质：中糖低酸，有明显的青草味，单宁不突出，口味柔爽，具有解百纳的香气。所酿酒宝石红色。;*黑彼诺，黑品诺（Pinot Noir） 原产法国，适合在冷凉地带种植，我国有少量种植 酿酒品质：高糖低酸，所酿酒色泽鲜艳，香气幽雅，酒质细腻、柔和、高贵;2.酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别： 总体上来说，大部分鲜食品种（龙眼、玫瑰香）不适宜酿酒或者不能酿造好酒，酿酒葡萄更注重内在品质，如红色品种要求更高的糖、酸含量，高的色素、单宁含量，具有典型酒的芳香物质，如解百纳型、果香型；在果粒上也往往选择小粒而不是大粒；成熟期大多选择中晚熟，较长的生长期有利于品质发育。鲜食品种更注重外观质量，要求大粒，色泽鲜艳而非浓黑，成熟期追求早熟、极早熟，香型也要求玫瑰香和草莓甜香。;3.种植气候：气候、光照、降雨，长期气候和年份，最佳地域是冷凉气候 4.土壤：具体种植地域分布，土壤质地（砂质）、土壤温度、湿度、深度，土壤化学成分，土壤酸碱度;;四．葡萄酒分类： 葡萄酒通常是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵而制成的酒精度不低于8.5%（v/v）的饮料。 1．按颜色分类 红葡萄酒：带色葡萄酿成，酒色深红、紫红或宝石红、红微棕、红棕色，酒精度9％～14％，酒香浓郁（果香和葡萄酒香） 白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁发酵而成，颜色有无色、淡黄绿色、浅黄、禾秆黄或金黄色，酒精度9％～14％，酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口 桃红葡萄酒：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵而成，颜色和风味介于红、白葡萄酒之间。;2．按含糖量分类 干型葡萄酒（dry wine） 含糖量小于4.0g/l，酒精度11％～12％之间，葡萄汁中能被酵母利用的糖分基本上消耗尽，饮用时基本感觉不到甜味。酒香新鲜愉怡，口味淡雅爽口。 半干葡萄酒（semi-dry wine） 含糖量4.0～12.0 g/l，酒精度11％～13％之间，微甜。 半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量12.1~50.0g/l，酒精度12％～14％，甜味明显。 甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量大于50g/l，酒精度一般为8％～16％。 干型是基本的酒型，其他类型的酒往往是由干型调配而来。;3．按使用原料与酿造工艺分类： 天然葡萄酒 加强葡萄酒（加糖、酒精提高酒度） 加香葡萄酒;4．按二氧化碳含量分类： 静酒 起泡葡萄酒 葡萄汽酒或加气起泡葡萄酒;5．按饮用习惯（法式、意式大餐） 餐前酒：一般为加香葡萄酒，酒度16％～20％，开胃酒 佐餐酒：一般为干型酒 起泡葡萄酒：进餐、宴请高潮时用 餐后酒：高浓甜的葡萄酒;第二节 葡萄酒成分;一 糖 1.葡萄酒中糖的种类 单糖：果糖、葡萄糖（主要糖分） 双糖：蔗糖（含量低） 多糖：果胶、树胶、淀粉、纤维素、半纤维素（少量） 2.按生物化学性质分类 还原糖和非还原糖 是否被酵母利用：可发酵性糖、非发酵性糖（残糖） 3．糖分的变化 可发酵性糖在酵母作用下生成乙醇、高级醇、多元醇、脂肪酸酯、醛等化合物，赋予葡萄酒不同香气特征。除此糖还可以增加葡萄酒香味的挥发性。 干酒含糖量低于4.0g/l;二 醇 1．乙醇：来自于酵母发酵，酒中乙醇含量称为酒度，一般用体积酒度表示（vol%）表示。乙醇在生理和心理上产生嗜好性和依赖性，同时乙醇对葡萄酒的稳定性、陈酿及感观特征具有重要意义。 抑制有害微生物 配合酒体风味，增甜、苦味，减弱酸、涩味，产生芳香酯类物质 2．甲醇：来自于果胶的酶降解 3．高级醇