Chinese ingredients 中餐原料 鱼翅燕窝培训（厨房培训） .ppt

;鱼翅 sharks fin;中国人吃鱼翅的历史 ;　　现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。 ;　在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异.;在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。 ;天九翅 Basking shark;天九翅的由来;;;;;;;白尾五羊 ;沙群;燕窝 Bird nest;燕窝的由来bird nest;燕窝的由来;产地及分类;燕窝的用途与疗效;千百年來，燕窩在人們的心目中，一直被視為療肺、肥兒及滋補養顏的極品美食。時至今日，科學研究報告一再證實燕窩含有豐富的活性醣蛋白、鈣、鐵、磷、碘及維他命等多種天然營養素和礦物質，很容易被人體所吸收，確是一種非常珍貴的天然補品。有滋陰補腎、清熱健脾、潤肺養顏、延年益壽之功。因其不寒不燥的特性，實為男女老幼，四季皆宜之精品 ;根據香港中文大學必威体育精装版的醫學實驗報告，燕窩的細胞分裂激素與表皮生長因子可促進人體細胞繁殖與再生，其活性醣蛋白 (Glycoprotein) 的水溶液更可直接刺激免疫系統 (The Immune System) 的細胞生長。促進新陳代謝，及增強機能功效，對小童、老人、體弱和病人的效果更為顯著。為醫治後天免疫功能喪失症 (簡稱 Aids) 而露出一線生機。 ;燕窝的类别;B) 屋燕最初是金絲燕於民居的屋簷下或屋內築的巢，??於燕子築巢乃大吉之兆，人們於是搬出來讓牠們專心做窩。現多以金絲燕的喜好於田野間為其設屋，讓金絲燕築巢於其中，覓食於田野。 現屋燕泛指白燕，其色白少黃、質鬆、毛少、落水膨脹力也很強，屋燕燉成之後，應以軟爛香滑而不溶者為上品。屋燕也有血燕和黃燕，唯高質者產量有限。 ;血燕燕窩;极品雪燕盏;極品血盞絲 ;黃燕燕窩;極品黃燕條 ;白燕燕窩;極品白燕盞 ;精選白燕盞 ;極品白燕條 ;極品白盞絲 ;椰皇炖官燕;   黑鮑（俗名：鮑魚）;  鮑魚愈大個愈美味;購買鮑魚以大個為上，肉質要軟糯好。? 鮮鮑魚外殼似田螺，前端有觸角，於水中可見其蠕動，並懸垂爬行的，這是新鮮標記、此外，新鮮鮑魚還喜歡互纏在一塊，這是牠們的生活習性、由於鮮鮑魚很難培殖，縱使用海水浸養，其生命力也甚弱。 鮮鮑魚在冷藏庫中一般也只能保存一星期左右 ;目前真正大個的鮮鮑魚多來自墨西哥和美國加州海灣一帶地域。 至於澳洲和紐西蘭，出產的以罐頭及急凍居多。 每年七八月間是鮑魚的盛產期，尤以秋季時侯最好味道。 鮑魚如有堅硬感覺是為不新鮮。 再者，肉質粗糙的鮑魚屬於劣品。 ;學 名 : Holiotis sieboldii 俗 名 : 小 鮑 魚 ， 九 孔 ;台灣產九孔鮑較具經濟價值者有二種，一是粗文九孔，殼表螺肋明顯者，又稱雜色鮑﹝Holiotis diuersicoler eeue ﹞。另一種是平紋九孔，殼表螺肋不明顯者，其學名名稱不一， 有 Haliotis diruersicolor supertexta LischRe ， 或 Haliotis diuersicolor aguatillis Reeue ，或 Sanholiotis diuersicolor aguatilis 。此兩種台灣九孔，若按天然海域別區分，則粗文九孔產於南部海域，而平紋九孔產於北部海域，但自從人工孵化台灣九孔苗成功以後，為選擇擾良品種，各繁殖場已不分南北種而施行雜交，又政府也陸續在各海域放流種苗，對其產牠已無法明顯分界。 ;市面上一般見到的鮮鮑魚，其實叫做「常節」，又名「九孔鮑」，酷似鮑魚，但型較小，殼形橢圓，殼深，螺旋大，吸水孔的開口部分有六孔至九孔（鮑魚的開口僅五孔），殼扁，表面粗糙且溝紋較多，呈青褐色，並帶墨污顏色。殼內淡青色帶珍珠光澤。? 另外一種，殼扁而橢圓，略似耳朵，故又稱「耳鮑」。? 目前新鮮的鮑魚以細小的七孔或九孔鮑居多。? 大頭的鮮鮑魚，恐怕是澳洲的急凍品居多；這些鮑魚去殼洗淨冷戲。 市面上的原隻帶殼的新鮮小鮑魚，可以說是九孔鮑無