食品化学——水.ppt

;第一节 水的结构和性质;;水在食品工艺学方面的功能;（三）食品中水分含量;表1－２ 糖类和乳制品中的水分含量（%）;表1－３ 畜产品及谷类制品中的水分含量（%）;二 水的结构;（二）液态水的缔合结构;液态水的缔合结构;混合式模型 连续式模型 填隙式模型;(三) 固态水-冰;;;(五) 溶剂性;四　冰的性质;（二）过冷现象;３、晶体与晶核形成关系;;（二）离子水合作用强度;;二 水与具有形成氢键能力的中性集团的相互作用;;（三）氢键对水结构的影响;　H2O＋R（非极性物质或集团） R(水合的) 　 △S ＜0 　　　　△G ＝ △H－T△S ＞0 　;（三）疏水相互作用;（四）笼形水合物 ;四 存在状态;二 各类型水的性质;第三节 水分活度和水分吸湿等温曲线;;克劳休斯－克拉贝龙方程： ㏑Aw=-K△H/RT K=T-T′/ T′ T:样品的绝对温度 T′:纯水蒸汽压＝样品蒸汽压时的温度 R:气体常数 ?H:纯水的摩???蒸发热;;;冰点以下时 Aw＝Pff/P0(scw)=Ｐ(ice)/Ｐ0(scw) Pff：部分冻结食品中水蒸汽的分压 P0 (scw)：纯的过冷水的蒸汽压 P(ice)：纯冰在相同温度下的蒸汽压 ;;二 吸湿等温曲线（MSI）;等温吸湿曲线的绘制;（三）形状;;Ⅰ区：Aw＝0-0.25;;Ⅱ区：Aw＝0.2５-0.85; Ⅲ区 ：Aw ＞0.85;（五）与温度的关系 ;（六）应用;（七）滞后现象;等温吸湿曲线的滞后现象;;第四节 水分活度与食品的稳定性;二 水分活度与化学反应的关系;三 降低水分活度，提高食品稳定性的原因;单分子层值的计算;冷冻与食品稳定性