面包工艺汇编.doc

面包生产工艺文件 汇编 编制： 审核： 批准： 日期： 热加工面包生产加工工艺流程图 原、辅料验收☆ 仓 储 配 料☆ 和 面 压 面 成 型 发 酵☆ 烘 烤☆ 冷 却 包 装☆ 检 验 入 库 注：标☆为关键质量控制点 1、原辅料验收：按照原辅料验收规程 2、配料：电子秤 计量准确，食品添加剂的使用符合GB2760的要求 3、发酵：发酵室 温度： (30～35）℃，湿度：85%～90%，时间：4小时左右 4、烘烤：旋转炉 温度：上火温度170℃，下火温度210℃，时间：（10～20）分钟 5、包装：包装良好，净含量不少于标称值 冷加工面包生产加工工艺流程图 原、辅料验收☆ 仓 储 配 料☆ 和 面 压 面 成 型 发 酵☆ 烘 烤☆ 冷 却 冷加工 包 装 检 验 入 库 注：标☆为关键质量控制点 1、原辅料验收：按照原辅料验收规程 2、配料：电子秤 计量准确，食品添加剂的使用符合GB2760的要求 3、发酵：发酵室 温度： (30～35）℃，湿度：85%～90%，时间：4小时左右 4、烘烤：旋转炉 温度：上火温度170℃，下火温度210℃，时间：（10～20）分钟 5、包装：包装良好，净含量不少于标称值 面包加工操作规程 原料验收：采购前，供销科通过对原料产地的调查和评价，选择合格供应商，质检科按《原辅料验收规程》对到厂的原辅料进行抽样检验，只有经过检验合格后方能入库。 仓储：仓库保管员凭质检科的进货检验合格报告单办理入库手续，并进行标识产地、收购时间、数量，不同产地及收购时间应分开堆放，做到离地离墙堆放，仓库应保持清洁卫生，做到防火、防水、防鼠、防蝇、通风干燥。对已变质或超过保质期的辅料，应隔离存放，不得用于食品加工。 配料：按照配料表准确称取原、辅料。 和面：先将小麦粉、白砂糖、酵母、面包改良剂等材料一起放入和面机，开机。然后放入水慢速搅拌到面团不沾手时，倒起酥油，等油全部融入面团后再快速搅拌到产生面筋即好。 压面：把面团放在压面机上来回压看面团压的有点光滑即可。 成型：按不同面包品种分割不同重量，所有面包成型时都把面团揉紧，表面光滑的一面向上， 发酵：把成型好的面包放进发酵室进行发酵，发酵室温度要控制在(35～38）℃，湿度要保持在85%～90%。保持在面包表面有一层湿润的水汽，但用手去触摸时不会粘手即好。面包发酵时间一般为4小时左右，面包发酵时用手摸面包表面是，表面会马上回复到原状，也不会有手印即可。 烘烤：把发酵好的面包放入电烤箱中，烘烤温度控制在上火温度170℃，下火温度210℃，时间：15分钟，看面包表面呈金黄色即可。 冷却：烤好后的面包要进行冷却，一般3小时左右，冷却至室温即可。 冷加工：将冷却后的面包切片，根据需要涂上夹心酱。 包装：将冷却后的面包装入食品包装膜内（每天使用的食品包装膜先用紫外灯消毒30分钟以上），充入氮气，封口，打印日期清晰，净含量准确。 检验：质检科按《面包》的规定抽取一定数量的样品，按《面包》规定的出厂检验项目逐项进行检验，检验后及时出具检验报告，并保存检验记录。 入库：产品经检验合格后，凭质检科出具的检验报告入库，仓管员做好入库记录，每一批应标注产品名称、规格、生产日期、数量、检验状态等标识。产品应离地离墙堆放，并坚持先进先出的原则。 质量控制点明细表 产品名称：面包 序号控制点编号控制点名称技术要求控制方法检测工具检查频次备注11原、辅料验收按照原辅料验收规程目测/每批一次22配料计量准确、食品添加剂符合GB2760的规定仪表电子秤每批一次33发酵温度： (35～38）℃ 湿度：85%～90% 时间：4小时左右仪表温湿度计每批一次44烘烤上火温度170℃，下火温度210℃ 时间：15分钟仪表温度计 计时器每电烤箱一次 过程检验明细表 产品名称：面包 序号控