餐饮服务六大技能PPT.ppt

餐饮服务标准培训;一、中餐厅服务规范;4.工作程序 4.1开餐前的准备 开餐前的准备为自检部分。 4.2开餐服务 开餐服务为关键环节。 4.3开餐后的工作 开餐后的工作为自检部分。 ; 1、中餐厅工作流程图;2、开餐前的准备：;开餐服务：;开餐后的工作：;5. 相关文件 5.1《中华人民共和国食品卫生法》 5.2《中国旅游饭店业行业规范》 5.3《员工手册》;6. 质量记录 6.1《餐具盘点本》 6.2《中餐厅酒水盘点表》 6.3《布草本》 6.4《物品申领单》 6.5《酒类货仓申领表》 6.6《食物仓库提货单》 6.7《调拨单》 6.8《饭店餐厅收款员报告表》 6.9《餐厅、酒吧每日报告》 6.10《月培训计划》 6.11《中餐厅餐具盘点表》 6.12《中餐厅每日餐具盘点表》;3、开餐前的准备流程;4、开门流程图;5、开门;6、开灯;7、开空调;8、换台布;9、清洁工作流程图;10、服务台的清洁;11、餐具的摆放;12、瓷器的清洁;13、玻璃杯的清洁;14、银器的清洁;二、摆台流程图;1、零点摆台的准备;2、零点摆台的摆放;摆台餐具的摆放;零点摆台的准备;4、零点摆台的检查;5、宴会摆台的准备;6、宴会摆台的摆放（1）;宴会摆台的摆放（2）;宴会摆台的摆放（3）;宴会摆台的摆放（4）;7、宴会摆台的检查;三、接听电话流程图;023接听预定电话;4.详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。 5.详细注明客人的要求。 6.态度要和蔼、语气要耐心。 7.必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。 8.通话要语言简洁、清晰。 9.遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要委婉。 ;10.尽量寻求解决办法，使客人满意。 11.最好由当班经理或领班转接电话。如经理和领班不在时，须留下客人电话，以备稍后向客人主动联系。 12.与客人道别要使用礼貌用语。 13.待客人挂断电话后方可挂断电话。;024接听零点预定;2.接受零点预订： 1）礼貌的问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间并准确迅速地做好记录； 2）询问客人对就餐是否有其它特殊要求，用礼貌热情的语气询 3）问客人有无其它意见后，复述客人预订，在得客人确认后，告诉客人最终留位时间； 4）通知当班领班按预订人数摆台，并将客人的特殊要求告诉厨师长。;025接听宴会预定;026落实预定;027口布的折叠;028叠好口布的折叠;029小毛巾的准备;030日常提货;031班前例会;4.总结工作中的问题： 1)结合营业收入总结营业中的经验与存在问题并提出要求。 2)对出现的问题要深入剖析，提醒全体员工注意改进。 5.安排当日工作： 1)检查出勤情况。 2)分配员工服务区域。 3)按当日预订情况安排必要的加班人员。 4)工作不忙时可适当安排员工下班。;032开餐服务流程图;033领位员流程图;034领位员的工作;035引领客人入座;;036问候客人;037铺口布;;038上毛巾;039撤毛巾;040上菜单、酒单;;041订单流程图;042菜单知识;043酒单知识;;044为客人订单;6、为客人提供关于菜式搭配的建议。 7、询问客人所订的食品的制作方法和酒水搭配。 8、同客人讲话时身体微微前倾，声音不要打扰到 其他客人。 9、复述客人的订单内容。 10、整齐、清楚地书写食品/饮料订单并注明台号。 11、从客人手中收回菜单、酒单，并说“谢谢，请 你稍等。” 12、从客人右侧为客人倒酱油，并撤掉筷子套。;045食品的推销;046最后订单;046最后订单;047酒水服务流程图;048开胃酒的服务;049软饮料的准备;050服务软饮料;051啤酒的服务;052服务葡萄酒的流程图;053白葡萄酒的推销;054白葡萄酒的领取;055上白葡萄酒的准备;056白葡萄酒的展示;057白葡萄酒的开启;058倒白葡萄酒;059添加白葡萄酒;060红葡萄酒的推销;061红葡萄酒的领取;062上红葡萄酒的准备;063红葡萄酒的展示;064红葡萄酒的开启;065倒葡萄酒;066红葡萄酒的添加;067加饭酒的展示;068加饭酒的标准;069服务加饭酒;3.随时为客人加酒。 4.随时更换开水，以保持酒的温度。 5.黄酒壶的酒倒完时，马上将加饭酒坛中的酒倒入黄酒壶中，继续加热。 6.当加饭酒坛中的酒将要倒完时，询问客人是否再加酒，如主人同意再加，服务方法同上。 7.如主人不需再加酒，待其喝完酒后，将空杯撤掉。;070茅台酒的展示;071