餐饮部管理规范Microsoft Word 文档.doc

九寨·九源酒店 餐饮部规范管理 第  PAGE 14 页 共  NUMPAGES 14 页 餐饮部管理规范 （规定一）餐饮部餐前例会制度 1、每日餐前举行5—8分种的例会。早餐由代班领班主持；午餐、晚餐由餐饮部经理主持； 2、举行例会员工站成队列，主持人针对开餐时的注意事项提请员工注意；通告对贵宾的接待要求和注意事项；通报新菜单，要员工迅速记忆。 3、见解每周特式食品和酒水知识。 4、讲评工作，奖励优秀员工，批评不良行为。 5、检查员工仪表及应配备的用具（笔、打火机、酒起） （规定二）餐饮部主要餐、酒具的使用和保存 1、餐具由区域领班负责管理，要求，定人、定量、定点、定要求、分类存放，特别是高档瓷器及银器等，应指定专人保管，定期擦拭，定期清点数量。 2、使用杯筐收捡用过的玻杯。餐具清洗时必须经过消毒处理，普通玻璃器皿经洗净消毒后擦干水渍，保持透明光亮，倒扣风干，分类放入备餐柜中，依次排列，如有损坏裂口情况，应立即捡出，报告领班，鉴定；以保证客人的安全。 3、餐厅各种餐具在开餐前摆台，平时收捡入柜，当日结束后除风干器皿外，必须收回入柜，以免流失，因操作不当的损耗进行相关的赔偿。 4、不得出现未当餐清理的隔夜餐具。 5、为减少损耗经负责经理同意的空台（当餐未使用）在当日可延续使用时，进行防尘处理后可保持台面摆台。 6、餐厅各种餐具有固定的周转数目，应严格加以控制。每月盘点后，按破损数目填写物品申领单领取。由区域领班负责申报补充和员工赔偿鉴定，并于当月结束或员工辞离职时，报与考勤员处，做工资结算数据。 7、餐厅使用的金、银或高档器皿，由传菜组负责收捡、保养、存放；专人负责。建立《高档器皿管理档案》。每周由传菜领班组织进行盘点。 （规定三）餐饮部布草的控制管理 1、餐厅备有布草记录本，记录每日布草的更换情况及餐厅内周转数目。 2、为防止布草流失，将多余部分的布草收回，定点存放，需要时再按所需量取用。 3、布草应及时清洗，经常清点，用过的湿布草立即送走。、 4、布草应注意轮换使用，专布专用。 5、每周固定盘点一次，以保障擦拧内不草数目准确。每月底配合酒店洗衣房进行盘存。 6、部门负责人对于客用赔偿和意外损坏进行管理。 （规定四）餐饮部经理每日工作检查 1、餐厅门口地面是否清洁，门口装饰物是否整洁。餐厅内的地面及四周是否清洁。 2、餐厅门口是否总有接点人员招待客人。接待人员和服务员仪表、仪容是否符合标准，态度是否亲切有礼貌，接待是否稳妥，定餐是否清楚，领位台受否整洁，各类文件是否保管完好，菜单是否整洁，沽清工作是否进行。 3、服务人员出勤及精神状况是否良好，工作行为是否得体。 4、空调设备是否完好，餐厅内光线、温度、音乐、空气、绿化、及广告宣传品完是否好。 5、餐具是否按标准和要求摆放，是否完好无损。 6、服务员为客人点菜是否迅速、准确无误，上菜的间隔时间是否过长，是否按程序灵活地为客人提供就餐服务。 7、餐厅收尾工作是否按规范进行。 8、各种餐具是否有足够的储备。 （规定五）餐饮部服务员注意事项 1、保持台面整洁。如有剩余食物，要用清台夹或餐巾纸清洁，不可用手去拿。 2、摆台的餐具一定要完好无损，以免缺口划伤客人。 3、客人不小心打翻水杯后，要先用餐巾吸净台面水分，将后将清洁的餐巾平铺上面，再将餐具依旧摆放。 4、上菜前，要先移动台面上的餐具，留出空位，再上菜。如台面不能再有空位时，要征求客人意见，将剩下的 菜分给客人。再拿走空盘，但不要勉强客人。 5、上菜、上汤时注意勿使手指伸到菜汁和汤水中，拿杯子要握其底部。 6、上餐具和饮料时，应从客人右边用托盘送上，撤餐具、酒具时从客人左边进行。 7、凡上菜肴和饮品，均要依先主宾后主人，先女宾后男宾的顺序进行。 8、斟酒水饮料和斟茶只能八分满。 9、台面上要有足够的调味品和足够的烟缸供客人使用。 10、经常更换用过的骨盘和烟缸，更换烟缸时，应用右手将清洁烟缸放置在欲更换烟缸的上面一并拿下，然后再将新烟缸放在台面上。 11、及时撤去没用的盘、调味品和玻璃器皿等。 12、收拾台面时，一定使用托盘，左手托盘，右手将餐具分类依次收于托盘内。 13、客人吸烟时，主动为其点烟。 14、上甜食时，首先清理好台面，再放置新餐具，然后上甜食。 15、厨房出来的菜应及时送至客人面前。 16、现场服务人员的工作交谈语音不得影响到现场用餐的客人。 17、根据室内温度，注意观察，及时调整，保证舒适度。 18、主动提醒客人趁热品尝，关注客人是否吃饱， 19、注意审单，不能将消费项目记错。 20、根据菜单上菜，菜单上没有的菜必须弄清楚才能进行操作。上错的菜一旦上桌不能再撤下来，那样极不礼貌。 21 、提醒客人带好物品，以免遗失。 22