2014届高三生物一轮复习：发酵技术实践探究.ppt

第二章 发酵技术实践;一、果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件;;______;【点拨】(1)葡萄成熟后含有果糖等，酿制葡萄酒是把葡萄榨汁后发酵产生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部转化为酒精，则不会甜。 (2)葡萄酒的颜色是由葡萄皮中的色素溶解而产生的。;二、腐乳的制作 1.原理 (1)菌种：需多种___________协同作用，其中起主要作用的是 _______。 (2)菌种作用特点： ①蛋白质 氨基酸+小分子肽。 ②脂肪 _____+________。;2.批量生产流程 接种孢子→__________ →压坯与装坛。 3.影响腐乳品质的条件 (1)腐乳浸液成分：食盐、水、料酒及___________。 ①酒的作用：______杂菌的生长，又能使腐乳具有___________。 ②辛香料的作用：调制____________，__________。;(2)盐的用量： ①浓度过低，不足以_______微生物生长，可能导致豆腐______ _____； ②浓度过高，会影响____________。 (3)酒的含量：一般控制在_____左右。;【点拨】防止杂菌污染的措施 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒。 (2)装瓶时，要迅速小心，整齐摆放豆腐块，且随豆腐摆放层数的加高增加盐用量；加入腐乳浸液后，要用胶条密封；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。;发酵技术中常用菌种的比较;【高考警示钟】 1.由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 2.酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。;【典例训练1】(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA;【解题指南】 1.考查实质：本题考查几种微生物的结构和代谢特点。 2.解题关键：酵母菌属于真核、兼性厌氧生物，醋酸菌属于原核、需氧生物，乳酸菌属于原核、厌氧生物。 【解析】选D。果酒、果醋、腐乳制作使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉等，它们都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA；它们所需要的适宜温度分别是18℃～25 ℃、30℃～35 ℃、 16 ℃左右；醋酸菌是严格好氧生物，发酵时只进行有氧发酵。;【变式备选】“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”自古酒就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。 (1)人类使用酿制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是_____________，其无氧呼吸的反应式是_____________ __________________。 (2)酵母菌繁殖的最适温度是20 ℃左右；酒精发酵一般将温度控制在_______________。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是___________________。;(3)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是________________________，并接入合适的菌种。 (4)某同学人工自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30℃～35℃环境中，结果发现发酵液中有____________出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使________转化为___________，后者再转化为____________(物质)。;【解析】(1)酵母菌不能制造有机物，所以属于异养型微生物。酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，无氧呼吸的产物是乙醇和二氧化碳。 (2)酵母菌的最适繁殖温度和酒精发酵的最适温度不同，前者是20℃左右，后者是18℃～25℃。传统的葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 (3)葡萄酒生产过程中需要酵母菌发酵产生酒精，若有其他微生物，则其他微生物进行呼吸作用可能产生其他的代谢产物。 (4)在30℃～35℃环境中通入空气时会有醋酸菌进行醋酸发酵产生醋酸，具体过程是醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。;答案：(1)异养型 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量(反应式写不全不可) (2)18℃～25℃ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)对原料和设备进行消毒和灭菌 (4)醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸; 发酵技术中的注意事项 1.果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理： 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 (