欧洲主流面包的前世今生教程.docx

欧洲主流面包的前世今生 最好吃的面包应该有最简单的味道，包裹着热烘烘的小麦香气，有完美发酵的细小酸味和漂亮的纹理组织。在成为最好吃的面包之前，麦子们等了大概一万年。下面咱们来了解一下它们的前世今生。 ? 面包是怎么来欧洲的？? ? 欧洲主流面包 ? 借着古罗马的铁蹄和大军，面包在西欧完成了迅速扩张，成为世界上最简单也是最丰富的主食。这些国家的面包你吃过吗？没吃过也一定要听说过喔！ 法国 | FRANCE 法国人的三餐都有面包。早餐有长棍，中午夹点培根火腿做三明治，晚餐也肯定少不了餐前面包，用来揩盘子里剩余的酱汁最好吃。 反正，它可以朴素至极，比如只用四种基本素材的法棍；也可以极尽奢华，比如黄油就占了原料一大半比重的可颂。法国就是世界上当之无愧的面包王国呢~ 代表：法棍 Baguette 法棍只有面粉、水、盐和酵母四种原料。正宗法棍有严格标准，长度在55-65cm不等，直径7cm，烤好后260g，割包在5~9个不等，通常为奇数。 好的法棍颜色较深，由于发酵中糖从淀粉中释放，面包皮会焦化成浓浓的褐金色。刚出炉的面包会发出外皮迸裂的声音，待冷却后，外壳酥脆，内部组织柔软有嚼劲——根据配方的不同，有些面包肉还会有让人惊艳的湿润口感，层次非常丰富，可以感受到舒服的麦香。 意大利 | ITALY 意大利和法国的情况相似，lean系和rich系的面包各领风骚。一方面，意大利菜肴口味偏重，所以作为主食的面包通常很清淡，很多甚至不加盐。而另一方面，古罗马贵族的饮食习惯被保留下来，加了大量黄油、鸡蛋和砂糖的面包奢华程度堪比蛋糕。 代表：夏巴塔 Ciabatta Lean系的领军面包。夏巴塔有拖鞋的意思，形状比较扁平，现在这款主食面包在欧洲各国非常流行，原产于意大利北部。夏巴塔的面心包裹大量气泡，表皮很薄，富有咀嚼感，与意大利料理中的橄榄油十分契合。同时这是一款食用前需要再次烤制的面包，一般烤得较浅，表皮的颜色也比较淡，可以完全品尝到面包中的水分。 德国 | Germany 在严寒的德意志北部，种植裸麦比小麦容易得多，裸麦几乎不含谷朊，也不易发酵，所以面包又酸又紧实。为了御寒，经常吃油腻食物的德意志人民，也需要有一些酸味主食来刮刮肚里的油水，这很大程度上决定了裸麦面包的地位。德国南部依旧以小麦粉为原料的面包为主，在世界上影响力也更大。 代表：纽结饼 Brezel 主要原料是小麦粉，混入5%左右的黑麦粉。为了让面包表面有明媚发亮的颜色，德国人将面团放入苛性碱的水里进行浸泡再烤制。纽结饼独特的形状，让它成为德国面包房里的标志，口感较硬，组织紧实，上面的粗盐也增加了风味，既可以成为早餐主食，也是下德国啤酒的好伴侣。 犹太民族 | JEWRY 犹太人的面包更多有宗教含义：比如过逾越节时他们会丢掉家中所有发酵的蓬松面包，未来一周只吃无酵饼；安息日时要吃哈拉面包（Challah），也就是面包房最常见的辫子面包，犹太人会更在意面包辫了几股——三股象征真理，十二股代表十二个部落。当然，对美国人来说，影响最深远的还是犹太人带来的圆圈面包贝果。 代表：贝果 Bagel 二战前贝果是一款流行于欧洲犹太圈的面包，最初是在17世纪，奥地利烘焙师把它献给了战胜国波兰。后来被犹太移民带入北美，成了美国人的最爱，贝果之于纽约，大概等于法棍之于巴黎。贝果是唯一需要烤前水煮的面包，这道工序封住了面团中的水分，取代蓬松柔软的???感而变得富有嚼劲，经过烘烤的表皮会呈现漂亮的光泽感。 英国 ｜ ENGLAND 即使在美食荒漠的腐国，面包也依旧有亮点，比如口感轻盈的吐司，随后演变的万能三明治也是英国人发明的。除了早餐天天见的切片吐司，面包也常常作为点心出现在英国人的餐桌上. 代表：司康 Scone 无酵饼的由来已久，比如天主教的圣餐要求面包必须是未经过发酵的。司康是腐国经典的无发酵面包，口感介于面包和饼干之间。这是英国最常见的小点心，果酱和芝士是不错的搭档，英式早茶、下午茶都有它的身影，司康的品质好坏，通常也是决定一顿经典下午茶的重要依据。 ? 面包札记 ? 欧式面包： 制作的主流偏向简朴、硬朗，更注重突出原材料，特别是小麦的风味。 作为配方的鸡蛋、牛奶、黄油，并不占有太重比例，有时候甚至不用。 追求与各色菜肴和酒类搭配，是餐桌最重要的配角，口感偏有嚼劲。