传统餐饮业的7宗问题.docx

传统餐饮业的七宗问题 一供应链管理滞后，难以保证食材新鲜度 众所周知，食材的新鲜程度不仅关系着安全问题，还对菜品的口味有80%的影响，而餐厅食材的新鲜程度，却不是仅仅靠老板的良心就可以保证的。 一家中型餐厅，几十种菜品、数百种原料和调料，但餐厅的仓储面积有限，冷藏空间更是“寸土寸金”，如何保证不断货已经是个高科技问题了;即使存储空间可以解决，一旦加工和采购预测稍有不慎，一边还是会缺货，另一边极易造成库存的积压，本来很新鲜的原料自然就变得不新鲜了。有人可能会说，因库存积压而过期的原料本来就应丢弃不该使用啊?可是，你要知道，新鲜宰杀的羊肉与离保质期还有10天的冷冻羊肉，都是未过期的“安全”食品，但正是这两者之间的距离，造就了“好吃”与“安全”之间的巨大差异。 可见，餐饮业的供应链管理是一个高技术含量的工作，而多年来，餐饮业的厨师凭经验报单、采购人员凭经验进货，有时候还因为时间关系而自行调整采购品种和数量。销售预测、库存管理、BOM、WBS、JIT这些在工业企业中广泛运用的管理概念和技术，大部分普通的餐饮从业者是不知道也没有能力去运用的。 　　 二营销能力缺乏创新，传播速度缓慢 10年前，餐饮业是一个很简单的行业，宣传的媒体有限，更多的是自身投放广告或者当地纸媒的报道。这种方式对品牌的塑造需要相对较长的时间。但现在，随着移动互联网时代的到来，一切都将被颠覆。智能手机，手机应用，微信微博，各种社交媒体地广泛侵入人们的生活，餐馆将迎来一个点评及同顾客密切互动的新机遇，这将有助于更快打响自身知名度。谁能抓住移动互联网时代的信息共享及飞速传播的机遇，谁才能从浩大的餐饮队伍中脱颖而出。 三、忽视用户体验，忽视品牌建设 由于满足于温饱的现状或者一时的绳头小利，更多的传统餐饮企业宁愿把招牌做得大大的，也不愿意做更多的品牌建设的细节工作。仿佛财务流程、供应采购等环节只是自己的事而不关消费者的事一样，却不知内部管理流程同样是品牌的支撑，企业往往是满足于产品的开发创新，但是却忽略了消费者的满意度。 往往企业都有良好的发展初衷，但是，基于一些非理性的人文环境的影响，使得执行难以成为理性而坚实的流程化。而对于服务业的餐饮来说，一些服务细节往往会影响顾客的忠诚度的建立。通常，对于小的餐饮企业，消费者不会太计较，但是，对于强势的大的餐饮店则会有店大欺客等等，服务不满意的根源就是在细小处发生、积累的。 一个是否注重品牌运营的餐饮企业不在于他的投入是否是奢华的大手笔，而是看他的投入的价值是否会成为消费者循环消费的理由。对于餐饮业来说，品牌的内涵包括最基本的产品特色及品质、硬件环境设施(如装修特色、停车环境、卫生状况等)、服务流程及服务标准等，当然还有自身的市场推广，毕竟知名度还是品牌的重要价值体现。 在这一点上，餐饮连锁企业海底捞火锅和外婆家等正在积极创新，愈发重视用户体验及增强品牌力度，在微信上打造出了各具特色的餐饮解决方案。比如海底捞不仅在微信上构建了吃、看、玩等主体内容，为顾客提供了订座、底料购买、商城、会员管理以及与业务相关的游戏等全套体验，还同样引入微信支付提高结账速度，减少排队时间。据悉，从今年1月到3月，海底捞微信订单已经增长到31491单，占全网订单的63%；微信支付订单3446笔，占全网支付比例的60%。而外婆家的O2O解决方案也颇具特色，除了提供随时在握的掌上移动餐厅外，外婆家还在尝试将微信的CRM系统和企业的会员系统对接，从而对不同会员等级的顾客提供针对性的服务。 四、人力资源建设薄弱 此处人才资源分两类人才，在传统餐饮中都有不同层级的忽视。 一是经营管理缺乏相应的人才。近几年，我国餐饮业的发展迅速，对高素质的经营管理人才有了极大的需求。但从目前看，餐饮业从业人员的综合素质较低：就拿管理层面来讲，餐饮管理人员主要分为“经验型”和“外来型”，前者主要指以操作层面人员为主的管理者，他们有丰富的餐饮经验，但缺乏现代管理科学的知识；后者主要从事餐饮以外的人员来管理餐饮业，他们有一定的现代管理经验，但不熟悉餐饮方面的知识。而现代餐饮业的管理需要这两者相结合的复合型人才，或者是思考如何让这两类人才能通力合作互补短板是传统餐饮业老板需要思考的问题。 再来是服务员。餐饮服务业的人员流动大是一个事实。企业人力资源的能力总是以倒金字塔形式出现，这和发达国家餐饮业中的一流人才做一线销售的理念恰好相反，如国外大学毕业生到餐馆做服务生是最正常不过了，但是在国内至少是目前的社会理念还难以接受。国内餐饮在第一线和顾客接触较多的往往是文化知识及学历素质较低的人员，而他们则是企业的规章制度及企业文化经营理念的体现者。这种素质与认识之间的差异将会导致在执行时的差异而增加企业的管理和培训成本。 餐饮从业人员素质偏低，是因为整个社会餐饮教育出现了问题，而我们现在还没有意识到，或