公共营养师基础部分第3章复习提示3.docVIP

第三章 营养学基础 考 核 要 点 基础知识考核范围考 核 要 点重要程度营养学概论1.营养与营养素概念掌握2.营养素的功能熟悉3.膳食营养素参考摄入量的概念及意义掌握能量及宏量营养素1.能量单位、能量来源、能量消耗、能量需要量及膳食推荐摄入量掌握2.蛋白质的组成、分类、生理功能、蛋白质的互补作用、食物蛋白质的营养评价掌握3.脂类的定义、消化吸收、生理功能，膳食参考摄入量掌握4.碳水化合物的分类、消化吸收、生理功能膳食参考摄入量掌握5.血糖生成指数熟悉矿物质1.常量元素和微量元素的概念掌握2.钙的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握3.镁、磷、钾、钠的生??功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握4.铁、碘、锌、硒的生理功能、膳食参考摄入量，及其主要的食物来源掌握维生素1.脂溶性和水溶性维生素的概念和种类熟悉2.维生素A、维生素D和维生素E的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握3.维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和其他B族维生素的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握水与膳食纤维1.水的生理功能、需要量掌握2.膳食纤维的分类及特性熟悉3.膳食纤维的生理功能、膳食参考摄入量及其主要的食物来源掌握 重点复习提示 一、营养学概论 1.营养与营养素概念 营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组成器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素共五大类。这些营养素中一部分不能在体内合成，必须从食物中获得，称为“必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为“非必需营养素”。 2.膳食营养素参考摄入量的概念及意义 （1）概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 （2）意义 1）平均需要量。是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。EAR是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中50%的成员的需要，不能满足别外50%的个体对该营养素的需要。 2）推荐摄入量。RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量（RDA），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI是以EAR为基础制订的。 3）适宜摄入量（AI）。当某种营养素的个体需要量研究资料不足，没有办法计算出EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI。AI与RNI相似之处是二者都用做个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显的高于RNI。 4）可耐受最高摄入量（UL）。UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增大。 二、能量及宏量营养素 1.能量 （1）能量单位 营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡（calorie）或千卡（kcal）。1 kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳（Joule，J）。1 J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。1000 J等于1“千焦耳”（kilo Joule, kJ）；1000J等于1 “兆焦耳”（mega Joule ，MJ）。 （2）能量来源 人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。 1）碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源。我国人民人体所需能量的60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。食物中的碳水化合物经消化产生的葡萄糖被吸收后，一部分供能，一部分以糖原的形式储存在肝脏（肝糖原）和肌肉（肌糖原）中。 2）脂肪。人体所消耗的能源物质中有40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪；在短期饥饿情况下，主要由体内的脂肪供给能量。 3）蛋白质。人体