白酒微生物的研究和应用现状.docxVIP

白酒微生物研究与应用现状 摘 要： 以浓香、酱香、清香白酒三大香型为出发点，概述了近年来白酒微生物的研究状况， 并对其进行了分析和展望，旨在为白酒微生物的研究提供思路，进一步从微生物的角度揭示中国白酒的发酵本质。 关键词： 白酒； 微生物；研究现状 白酒微生物指白酒生产过程中以及生产环境中的微生物的总称 ， 既包括 自然接种的天然微生物 ， 也包括人工选育的纯种微生物 ； 既包括糖化菌、 发酵菌等有益微生物， 也包括导致苦味和酸败的有害菌。 广义上来讲， 其包括附着在原料、用水、空气、曲、醅和醪、窖泥、糟、窖池、场地、工具、设备、乃至人手及鞋等上的微生物。狭义上来说主要是曲、醅和醪、窖泥、窖池中的微生物[1]。 白酒酿造实际上是微生物代谢的过程。因此，要弄清白酒的发酵本质，就必须从微生物 着手来进行研究。20世纪80年代至今，白酒微生物的研究进入了高潮，各酒厂、 科研机构和学校纷纷对白酒微生物进行研究。本文就以香型为出发点来对近年来白酒微生物的主要研究状况进行概述。旨在为白酒微生物的进一步研究提供思路，以从微生物的角度更进一步理解白酒的发酵本质。 1 白酒微生物的研究现状 1.1 浓香型白酒微生物的研究 1．1．1 酒曲微生物的研究 酒曲微生物的研究主要集中在酒曲中微生物的种类、数量结构及其与酒曲理化性质关系的研究，以及酒曲中优良菌株的选育。 酒曲中微生物的种类与数量结构及其与酒曲理化性质的关系的研究，以及这些研究在生产中的应用。1995年，唐玉明等人以泸州老窖酒大曲为主要研究对象，分析了制曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化，对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定； 并分别以曲皮 、 曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。结果表明，微生物数量在人房初期出现高峰，到中期显著降低，后期曲外层略有低落而曲心略有升高；培曲过程中曲外层的酶活力显著高于曲心，贮存后曲心的酶活力虽有提高， 但仍明显低于曲外层 ； 曲外层的微生物数量及酶活力虽显著高于曲心 ，但酿造效果却表现为曲心的出洒牢及酒中的醋酸含量明显优于曲外层 ，酒的总酸含量相反[ 2 ] 。姚万春等对贮存期分别为3、6、9、12个月的泸型大 曲中微 生物种群 、酶活性及酿造效果进行测定 ，结果表明， 陈曲中微生物群体随贮存期的延长而减少，6个月以上的大曲酵母大量减少酶活力降低，超过 9个月淀粉含量明显减少。酒中总酸 、 总酯含量随贮存期延长而降低。并建议泸型曲最好贮存期为3～6个月[3]。唐玉明等对大曲发酵房上中下层空气微生物及曲药质量差异研究，提出曲药培菌期间，环境微生物对曲药质量的影响可能主要受酵母菌和细菌的影响。2001年，唐玉明对浓香型曲药细菌的分类鉴定进行了初步研究，结果表明浓香型大曲中含有大量的微生物，主要来源于原料、水、环境(空气、场地) 微生物，以霉菌、酵母为主，但细菌还是不少，尤其是高温曲细菌种类更多，细菌以芽孢杆菌为主。但没有对曲药中细菌种类的变化和优良细菌菌株的利用进行研究［5］。2005年，姚万春等人系统地研究了泸州老窖国窖曲不同层次问微生物数量、种类和优势种群的差异及规律。结果表 明，国窖曲层次间微生物数量、种类和优势种群差异较大［6］ 。张文学等利用免培养法(Cul ture independent approach )提取浓香型白酒曲药中细菌的总DNA在分子水平上运用PCR扩增技术和16S rDNA序列同源性分析等方法测定曲药中细菌的16SrDNA基因近全序列，并建立系统发育树图。结果表明，组成该曲药中的细菌分属于Delftia、Dysgonomonas、Bacter oidetes、Pro．teobacterium、Nocardiopsi、Pseudomonas和Arthrobacter几大类群，表现出高度的细菌多样性［7］。 大曲中优良功能菌的筛选和选育。唐玉明等从优质曲药中系统进行诱变选育出4株各具特色的优良功能菌株即糖化功能菌种LZ一24和A2—3，发酵功能菌种S2．10， 生香功能菌种R一3。用不同的方式对其进行应用，并取得了良好的效果［8］。2000年，其又收集国家名优酒厂不同季节、不同贮存期的感官的上等曲样200多个。 通过增殖培养， 分离纯化，获得原始菌株219株。其中霉菌69株(包括酯化菌4株)，酵母菌25株， 细菌125株，并从中筛选出综合性状较优良的A2—3菌株。同年，其还对浓香型曲药中酵母菌进行了初步的分类和选育［10］。 1．1．2 酒醅中微生物的研究 对于酒醅中微生物的研究主要集中于发酵过程中各微生物的类群、演绎规律，以及其物质变化的关系，并初步阐明了白酒的生成机理。 熊昌绪等根据新疆的特殊自然条件，对浓香型白酒酒醅中微生物的消长、物质变化进行 了研究，初步弄清了