j贮藏加I.PDF

j贮藏加I 2002年第4期 莲藕又名荷藕，食用部分为地下膨大 茎，它营养丰富，肉质脆嫩，香味清甜，具 有健脾开胃益血生肌的独特保健功效。我 国速冻莲藕片远销日本、韩国、新加坡、菲 律宾等地。它比出口盐渍藕具有营养损失 少、色泽好、风味佳、卫生好、卖价高，受到 消费者青睐。 现将莲藕片保鲜技术介绍如下。 一、原料挑选与预处理 1．原料挑选 莲藕应选用白色、新鲜藕为主，肉质 幼嫩紧脆，粗纤维少，藕身粗长较圆正，节 短，表皮呈白色或米白色，藕身横断面直 径在5厘米以上。藕身无锈斑、无发红、无 发紫、无病虫害、无较大机械损伤的白莲 藕为原料。藕身发紫、变黑、僵硬、伤烂及 严重损伤的不得使用。 2．原料的预处理 (1)原料清洗将选好原料浸入清水 池中，逐条用软毛刷或软布将藕身表面及藕节间所 附的泥土杂质洗刷干净，使原料达到卫生要求。洗 刷时要轻装轻放，防止人为造成不必要损伤。 (2)截节、去皮将清洗过的莲藕，用不锈钢刀 将藕身各节切开成藕段并逐段切去藕节，然后用锋 利小刨刀刨去外层薄皮，去皮要干净，厚薄要均匀， 表面保持光滑，无留痕脊。要防止去皮过厚，增加原 料损耗。 (3)护色莲藕中含有鞣质和酚类化合物，去皮 后莲藕暴露在空气中，极易氧化成褐色，因此，去皮 后藕段要用清水漂洗干净，及时浸没在1．0％精制 盐液中或1．5％柠檬酸液中，防止露出液面，浸泡15 分钟以防变色。 (4)切片 以手工用锋利不锈钢刀片将藕段横 切成8毫米～10毫米厚的圆形薄藕片。切片时刀片 要锋利，切面要整齐，厚薄要均匀，片形要完好。切 好藕片要尽快进行热烫，若～时不能热烫，应将藕片 浸泡于1．5％盐水溶液中暂存保色。 (5)分级分级是为了便于热烫和销售。按市 场习惯必须按藕片横径大小进行分级，通常分为3 个级别：大级圆片横径7．5厘米以上；中级圆片横径 6．0。7．0厘米；小级圆片横径4．5～6．0厘米。 (6)热烫热烫主要破坏藕片中存在 多酚氧化酶活性，防止藕片在加工、贮藏 过程中氧化褐变。藕片通常采用沸水热烫 方法，其主要设备有夹层锅或螺旋式连续 热烫机。投产时通入蒸汽加热，水沸开后 投料。为确保藕片色泽洁白良好不变色， 在热烫用水中必须加入0．1％柠檬酸调 节水的pH值进行护色。热烫时藕片必须 按园径大小不同分开热烫。热烫煮液温度 控制在9812—10012，热煮2分钟左右， 煮液要经常更换新水，以保持煮液pH值 和水质清洁卫生。热烫用水必须符合饮用 水卫生标准。 要控制好热烫温度和时间是保证冻 品质量的关键。温度低或时间短，酶活性 得不到有效的抑制，仍残留有活性，导致 冻品保存后期色泽变劣，保质期缩短；反 之，水煮过头藕片过度发软，甚至烂熟，藕 片脆度降低，色泽变暗；同时还要注意在 加工过程中原料要避免和含铁离子高的水和铁、铜 等金属工具接触，以免引起藕片变色。 (7)冷却原料热烫后要及时冷却，否则会使藕 片继续软化，色泽变劣。冷却介质温度要低，速度要 快，是保证藕片良好质地的重要措施。冷却时可立 即将烫过的藕片投人流动冷水池反复冷却透心或经 冷水喷淋降温后再浸入5。C以下冷却水池中冷却， 以最快速度使藕片中心温度降到10。C以下。在冷却 过程中要随时注意冷却水温度变化和水质卫生情 况。 三、沥水与精选 冷却后藕片本身携带水分较多，在流态化冻结 过程中，原料表面水分容易产生互相粘结，从而影响 正常流态化状态，为此，冷却后藕片需经传送带进入 震动筛床，除去表面水分并进行拣选或将原料移置 于拣选台上，边沥水、边拣选，沥尽水分并拣除变色、 严重损伤及不合规格的次劣片及杂质等。 四、速冻技术 速冻是藕片保鲜技术的重要工序，它是保持鲜 藕原有色、香、味及营养成分的重要条件之一。藕片 速冻保鲜必须采用单体快速冻结。流态式冻结机它 是单体快速冻结的一种理想先进设备。 枣村蜜网工轻技书 万方数据 2002年第4期 口 赵 锡 春 苏子是一种油料作物，用它的子实可 以加工油料。而叶子含有丰富钙质、维生素 和其它营养元素。医学专家认为常食苏子 叶能起到补肝明目、减肥美容等作用。鲜嫩 的苏子叶经过盐渍加工，再加入辣椒油、蒜 泥、白糖、味精等配料，制成味鲜可口的小 菜。 一、采集 苏子叶是苏子的副产品，采叶要在八 月份开始，选择晴天在露水下去后采摘，以 防装筐受热变质。叶片要新鲜、完整，叶面 长5厘米～7厘米，带叶柄一起采下来。 二、加工 采摘的苏子叶要及时加工，否则变黄 影响质量。剔除黄叶、病斑叶，备好锅或大 盆、大缸、石头和盐。 速冻前速冻机各部位先用高压水枪冲洗消毒干 净，随后开机，将冻结问先行预冷一25℃以下，再将 预处理过的藕片由提升传送带进入振动筛床，沥尽 水分并把藕片振散开呈薄薄的一层进入冻结间输送 网带上，随着网筛前进，经由蒸发器冷却后气体由风 机增压后形成