三晋风味山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在.PDF

三晋风味 山西省位于黄河中下游左岸，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名 山西。春秋时为晋国之地，简称晋。山西省四周山水环绕，东越太行山与河 北省为邻；南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区 毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于 暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动植物种类较 多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许 多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料，如：平遥牛肉、柏籽羊肉、原平 大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等，都是传统名品。 五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾 酒出自于山西，此酒味甜爽口，是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资 源繁多，常见人撰的就有15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业 发达，淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色，山西面食五花八门，风味餐馆星 罗棋布，其中以 “清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并 州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。 山西菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、 、煨见长。总的 风味特点是：味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风 味十六字块，不可不知。其中糖醋菜别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋 清香柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。 山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太 原菜为主要代表。太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、 太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长， 兼收并蓄，逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可 分为 “庄菜”和“行菜”两帮。“庄菜”乃旧时大商号、票号、金店等食用 的堂菜，这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商，有的大庄按年编 排食谱，一年内不吃重样饭菜，品种繁多，加工精致，虽近似官府菜，但又 带有浓厚的家乡风味。“行菜”，就是市肆饮食行业经营的饭菜，技法全面， 用料广泛，讲究色泽和造型。代表名菜有： “头脑”、“过油肉”、“糖醋 佛手卷”、 “山西烧鸭”等。晋南菜以临汾、运城为代表，该地区生活食俗 与陕西中部相近，口味偏重于辣、甜，烹制技法多用熘、炒、氽、烩，代表 名菜有： “拔丝葫芦”、“油纳肝”、“糖醋鸡卷”，“醋熘肉片”等。晋 北菜以大同、忻州菜肴为主，此地历史上大部是半农半牧区，生活习俗与内 蒙古有相似之处，烹调擅长烧、烤、炖、涮，口味偏重油厚香咸，代表名菜 有： “焖柏籽羊肉”、“锅烧羊肉”、“烤白菜卷”、“鹌鹑茄子”等。上 党菜以上党盆地 （中心长治）和晋城菜为主，此地生活习俗与豫北地区相仿， 菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧，代表名菜有：“烧大葱”、“芙蓉鸡”、“酱 汁鸭子”等。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜三晋风味 水产类 通大鱼翅 〔主料辅料〕 优质明翅……750克 酱油……………40克 葱白…………200克 盐………………4克 猪小肘…………2个 糖……………20克 鸡翅…………100克 味精……………5克 鸡大腿………100克 糖色………15克 芫萎……………50克 湿淀粉………100克 浓姜汁………l00克 熟猪油………300克 纯料酒………100克 高汤…………1500克 〔烹制方法〕 1.葱白切段。芫荽洗净去根梢，切成1厘米长的小梗，放小碟内。猪小 肘、鸡翅、鸡大腿洗净，用刀将大骨斩碎。 2.勺内加熟猪油30克，用葱白30克炝锅，烹入姜汁、料酒，加高汤500 克，汤开后将浮沫撇净，下入明翅。烧开后改小火慢 ，至汤汁浓稠时，将 明翅用漏勺捞出。然后，再用同样方法烧 一次。 3.将明翅放小盆内，上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿，加高汤500克、料酒、 姜汁、葱段、熟猪油100克，上展用大火蒸半小时。然后取出明翅，将整齐 长翅丝放大盘上，上面依次放入软短的翅丝，最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄 清取500克备用。 4.勺内加熟猪油40克，放入葱白，用小火炸出香味，然后用漏勺将葱捞 出