对乳化活性的.PDF

维普资讯 第 1期 樊明涛等 ：绿豆种子蛋白质乳化特性 的研究 】o7 点有关。 2．2 绿豆种子蛋 白质乳浊液的乳化活性 2．2．1 蛋 白质难度对乳浊液乳化活性的影响 绿豆种子蛋白质乳浊液的乳化活性先随 着蛋 白质浓度的增加而增加，在蛋 白质浓度达到0．8 时，乳化活性达到最大值，之后蛋 白质浓度再增加，乳化活性下降，这一结果与PVincent等人所做的结果相似 。这可能 与蛋 白质溶解度有关。 2．2．2 缓冲液pH值对乳浊液乳化活性 的影响 缓i中液 pH对蛋 白质乳浊液的乳化活性 也有一定的影响 当pH在 2～8范围时，总蛋白、清蛋白乳浊液乳化活性 比较稳定，似乎 和pH值关系不大~pH10时，总蛋白、清蛋 白乳浊液的乳化活性有较大幅度的下降；球蛋 白在pH2．0时，乳化活性较低，而pH4~10时，乳化活性有较大幅度的增加，且 比较平稳。 2．2．3油相体积份数对乳化活性的影响乳浊液中油相体积份数 鲁 对乳 浊液的乳化活性有非常显著的影响 (表 3)。乳浊液的乳化活性随着油相体积份数从 0．2 增加到 0．7时，乳浊液的乳化活性增加将近 209 ．油相体积份数超过 0．75时不能形成 乳浊液。利用单波长光测定乳浊液的吸光度，以估计油滴粒子的大小 ，进而推算乳浊液的 界面面积。根据光的散射原理 ，乳浊液的浊度和界面面积之间有正相关关系，增加油相体 积份数，必然增加乳浊液的界面面积 ，因而吸光度增大。实际i受定『时，制备好的乳浊液在测 定浊度之前要稀释许多倍 ，以便所测浊度是每个油滴粒子吸光的加和 ，避免由于光的多次 散射 引起的误差 。 2．2．4 搅拌速度和时间对乳化活性的影响 蛋白质乳浊液的乳化活性与搅拌速度和时 间有密切的关系 (表 3)。随着搅拌速度的增加，搅拌时间的延长+蛋白质乳浊液的乳化活 性不断增加。搅拌速度从2000r／rain增加到 12000r／min时，乳化活性值增加约260 ， 且和蛋白质种类关系不大。增加搅拌速度主要是将给乳浊液输入更多的能量，促使乳浊液 中油滴颗粒变小，乳浊液的界面面积增加，因而乳化活性增大，短时间内增加搅拌时问也 将促使更多的油滴粒子变小，增加了乳浊液的界面面积。搅拌时间到一定值后，油滴粒子 已达到最小，即使再增加搅拌时问．乳浊液的界面面积也不会增加，因而乳化活性基本稳 定。表 3说明，对绿豆种子蛋 白质形成均匀的乳浊液，在8000r／min下至少搅拌2rain以 E。 表 3 不同因素对绿豆种子蛋白质乳化活性的影响 *表中标准呆件为．蛋白质浓度o5 {pH--8．油相体积份毅05}搅拌时间zmini搅拌速度8200r／min,EA代表乳比话性1T代 表总蛋白(Totalprotein)lG代表球蛋白{Globulin)；A代表清蛋白(Albumin)．