4-3肉类－家畜与家禽.ppt

第 4 章　七葷八素 ─談食物的分類Ｉ;4-1 食物的分類;4-1-2 食物的分類方法 1.依食物的營養價值 (1)全穀根莖類 　 (2)乳品類 　 (3)豆魚肉蛋類 (4)油脂與堅果種子類 (5)蔬菜類 (6)水果類 ;①富含醣類，是熱量的主要來源 ②含稻米、小麥、玉米、小米、高粱…等全穀類 ③含甘藷、芋頭、馬鈴薯、蓮藕…等澱粉根莖類; 乳品類營養價值; 豆魚肉蛋類營養價值;①主要供給脂肪，產生熱量 ②室溫下為液體狀態者稱為油 →如黃豆油、花生油、玉米油、葵花油、乳酪及人造奶油等 ③室溫下呈固體狀態者稱為脂 →如豬油、牛脂等 ④腰果、核桃、花生、芝麻…等堅果種子類，也富含脂肪;蔬菜類營養價值;①富含維生素C及膳食纖維質 ②如芭樂、柑橘、檸檬、香蕉、鳳梨、葡萄、芒果、龍眼、荔枝、甘蔗及蓮霧等;4-1 食物的分類;4-2-1 穀類食物的種類與應用 米和麥被人們拿來當作主食； 米和麥的加工製品更廣泛地為人們所食用 1.米的特性與應用 (1)米的構造： ①稻殼　 ②米糠層 ③胚芽　 ④胚乳;(2)米的營養價值 ①稻米除去稻殼後，稱為糙米 ②糙米有92％胚乳，3％胚芽，5％米糠層 ③米糠層 →含有膳食纖維、鈣、磷、鐵及脂肪，營養價值高 →易使煮出的糙米飯較硬且缺乏黏性 ④胚芽米即為糙米碾去米糠層 ⑤精白米即為胚芽米除去胚芽 →胚芽富含蛋白質、脂肪、維生素B及礦物質 →胚乳中含有72～79％的醣類及10％的蛋白質，是提供熱量的主要來源;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;麵粉的營養組成 ;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;;;4-2 全穀根莖類;(1)甘藷 ①帶有甜味 ②廣受人們喜愛 ③可煮、烤、炸或壓成泥狀 ④甘藷粉因為黏合性強，可製作成肉圓、水晶餃皮、地瓜圓;4-2 全穀根莖類;4-2 全穀根莖類;(4)樹薯 ①是太白粉的原料 ②有些國家當為主食，如中南美州等 ③用於勾芡、調汁 ④使肉餡產生黏性 ⑤當作乾炸裹衣材料;4-2 全穀根莖類;4-3 肉類－家畜與家禽;4-3 肉類－家畜與家禽;4-3 肉類－家畜與家禽;3.脂肪組織 (1)由許多脂肪細胞所構成，存在器官周圍形成保護層，或包圍肌肉四周，或填充在肌肉中，俗稱大理石紋路 (2)動物愈胖，脂肪細胞就愈大 (3)因動物種類及部位的不同，其組成也不同，脂肪含量以豬最高，其次為羊、鵝、牛肉、鴨、雞等 (5)家畜肉比家禽肉有較多的飽和脂肪酸 (6)脂肪含量愈多時，保水性愈強，其含汁性及柔嫩度愈佳;4.骨骼 (1)骨骼是支撐動物的主要架構，富含鈣質 (2)年紀輕的骨骼呈粉紅色且形狀小 (3)年紀大的骨骼，因含石灰質，故呈白色且粗大 ;4-3 肉類－家畜與家禽;表4-3 肉類食品成分分析表（以每100公克可食部分計）;4-3 肉類－家畜與家禽;4-3 肉類－家畜與家禽;(2)烹調時 ①肉加熱至50℃時，會由深色變成淡粉紅色 ②持續加溫，變成褐白色 ③豬肉加熱至85℃；羊肉83℃；牛肉77℃，即煮熟 (3)添加硝的肉品，如香腸、培根、火腿、熱狗 ①硝酸鹽是防止肉毒桿菌的繁殖 ②同時具有保色作用，其色澤穩定，加熱亦不變色;2.質地的變化 (1)肌纖維較多的部位 ①加熱後，造成肌纖維收縮，使肉質變硬 ②肌纖維愈長，加熱愈久則收縮愈厲害 ③切割肉品時應逆肌紋切割，使肌纖維變短 ④利用高溫快速烹煮，使肉類僅表面凝縮而中心未達極高溫，收縮較少，肉汁析出較少，肉質變得外脆內嫩　;4-3 肉類－家畜與家禽;(3)風味的變化 ①氣味：烹煮肉類時，產生最大的變化 ②當肉變成褐白色時所揮發出的香味，其成分為胺基酸或脂肪分解的胺、硫化氫及有機酸的化合物 ③例如烹煮牛肉時的特殊風味，係因含有特殊的脂肪酸所致;4-3 肉類－家畜與家禽; 4-3 肉類－家畜與家禽; 4-3 肉類－家畜與家禽; 4-3 肉類－家畜與家禽;羊肉之解剖部位及適用烹調法;豬肉之解剖部位及適用烹調法;4-3 肉類－家畜與家禽;3.添加酵素 (1)肉品在醃泡時 添加嫩精或蛋白質分解酵素，如木瓜酵素、鳳梨酵素，使肉類纖維軟化 (2)酵素作用易受高溫破壞，烹調前宜先浸泡 (3)但不可浸泡太久，會使口感糊爛 ;4.添加調味料 (1)蛋白質在稀鹽溶液中為可溶性，添加少許鹽，可使肉質保住水分而口感軟嫩 →如鹽水鴨、鹽焗雞等 (2)注意鹽的濃度不可超過5％