991餐旅服务技术(二).doc

餐旅服務工作項目(二) 一選擇題1( )通常在高級餐廳的套餐餐桌擺設中，點心叉及甜點匙係擺在展示盤的那一邊？ (A)右邊 (B)左邊 (C)上方 (D)下方。2( )上菜時，除飲料自客人右側供應外，其餘菜餚均自左側供食，此種服務方式係指： (A)英式服務 (B)美式服務 (C)法式服務 (D)俄式服務。3( )西式早餐煎蛋有一種是單面煎，其英文稱之為： (A)ONE SIDE (B)A SIDE (C)SUNNY SIDE UP (D)OVER EASY。4( )通常餐廳若要供應咖啡給客人，應在上完下列那道菜之後？ (A)主菜 (B)前菜 (C)湯 (D)甜點。5( )當食物須自客人右側供食時，試問服務員通常以那一手端送食物較方便？ (A)右手 (B)左手 (C)雙手 (D)不一定。6( )通常客房餐飲服務供應一人份早餐所附之咖啡量約為多少？ (A)一杯 (B)二杯 (C)三杯 (D)四杯。7( )西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該： (A)倒茶水 (B)端上咖啡 (C)收拾餐具整理桌面 (D)準備帳單。8( )下列西餐餐具擺設方式何者為正確？ (A)刀口向右 (B)叉齒向下 (C)湯匙心向上 (D)水杯置於湯匙右方。9( )視客人個別嗜好點菜之方式稱之為： (A)TABLE DHOTE (B)SET MENU (Ｃ)A LA CARTE (D)MENU。10( )通常所謂套餐係指下列何者？ (A)A LA CARTE (B)SET MENU (Ｃ)BUFFET (D)MENU。11( )法文TABLE DHOTE係指： (A)個別點菜 (B)套餐 (C)前菜 (D)開胃品。12( )英文ROOM SERVICE 係指下列何者？ (A)房間部 (B)房務管理 (Ｃ)房務服務 (D)客房餐飲服務。13( )請選出中餐廳服務流程正確之順序1.熱情迎客；2.接受點菜；3.結帳；4.開單下廚；5.上茶；6.禮貌送客；7.按序上菜；8.整理桌面： (A(B(C(D14( )請選出餐廳正確使用信用卡結帳的流程1.出納核對是否為黑名單及有效日期；2.將帳單和簽帳卡帶到出納處刷卡在信用卡公司的簽帳單；3.核對客人的簽字有無錯誤；4.無誤後將信用卡及簽單上的顧客聯交給客人；5.服務員送給客人簽字；6.出納填上金額 (A)123456 (B)216534 (C)214635 (D)261354。15( )請選出法式服務流程正確之順序1.領引入席就座；2.接受點菜；3.結帳；4.供應飲料；5.在客人面前完成最後烹調；6.餐食端入餐廳： (A)124653 (B)126534 (C)123456 (D)142653。16( )菜式在廚房內由廚師裝飾在大銀盤上，服務員端到餐廳後，從客人左側呈上，供客人自行取用，並預先擺於其前的餐盤上，這種服務方式稱為 (A)美式服務 (B)法式服務 (C)義式服務 (D)中式服務。17( )所有菜盤皆同時將出菜式放於餐桌正中央，由客人自行分菜，這種服務方式稱為 (A)美式服務 (B)法式服務 (C)義式服務 (D)中式服務。18( )法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的前端 (A)餐叉在上、湯匙在下 (B)餐叉在右、湯匙在左 (C)餐叉在下、湯匙在上 (D)餐叉在左、湯匙在右叉匙柄向著銀盤右側。19( )法式服務中在準備服務叉匙時應放於左手上銀盤的 (A)前端 (B)後端 (C)左端 (D)右端。20( )美式服務中殘盤殘杯 (A)以左手從客人左側 (B)以左手從客人右側 (C)以右手從客人左側 (D)以右手從客人右側收拾。21( )英式服務中杯子 (A)以左手從客人左側 (B)以左手從客人右側 (C)以右手從客人左側 (D)以右手從客人右側送上。22( )英式服務中殘杯 (A)以左手從客人前方 (B)以左手從客人右側 (C)以左手從客人左側 (D)以右手從客人右側收拾。23( )就餐飲服務技巧而言，下列何者為是 (A)收拾餐具可發出刺耳的聲音 (B)不管客人是否用餐完畢，可強行收拾餐具 (C)服務時避免碰觸到客人，手臂不要越過客人面前 (D)隨時在客人桌前巡走，藉機摧促客人結帳。24( )服務兩對男女客人時，先服務 (A)男主人 (B)男主人右側女賓 (C)男主人左側