中餐组学科题库-Synology.me.doc

桃園市105學年度國中技藝教育課程班餐旅職群技藝競賽 【餐旅職群-中餐組】學科題庫 (選擇題200題) (C)1. 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(A)腐敗　(B)陳舊　(C)新鮮　(D)與新鮮度沒有關係 (B)2. 買雞蛋時宜選購　(A)蛋殼光潔平滑者　(B)蛋殼乾淨且粗糙者　(C)蛋殼無破損即可　(D)蛋殼有特殊顏色者　 (A) 3. 選購皮蛋時宜選　(A)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者　(B)蛋殼有許多粗糙斑點者　(C)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要　(D)價格便宜者　 (C) 4. 鹹蛋一般是以　(A)火雞蛋　(B)鵝蛋　(C)鴨蛋　(D)鴕鳥蛋　醃漬而成　 (C) 5. 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？　(A)倒入玻璃杯，即見分層沉澱　(B)搖動時產生多量泡沫　(C)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀　(D)含有粒狀物　 (A)6. 採購蔬果應考慮之要項為　(A)生產季節與市場價格　(B)形狀與顏色　(C)冷凍品與冷藏品　(D)重量與品名 (A) 7. 選購蛤蜊應???外殼　(A)緊閉　(B)微開　(C)張開　(D)粗糙　者　 (C) 8. 要選擇新鮮的蝦應選　(A)頭部已帶有黑色的　(B)頭部脫落的　(C)蝦身堅硬的　(D)蝦身柔軟的　 (A)9. 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由　(A)魚鰓的黏膜細胞　(B)魚身　(C)魚鰭　(D)魚尾　所散發的味道得知　 (D)10. 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？　(A)河流出海口的魚　(B)箱網魚　(C)近海魚　(D)深海魚 (D)11. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？　(A)魚鰓成灰褐色　(B)魚眼混濁突出　(C)魚鱗脫落　(D)肉質堅挺有彈性　 (C)12. 螃蟹最肥美之季節為　(A)春　(B)夏　(C)秋　(D)冬　季 (B)13. 廚師常以何種部位來辨別母蟹？　(A)螯　(B)臍　(C)蟹殼花紋　(D)肥瘦　 (C)14. 「紅燒下巴」的下巴是指　(A)豬頭　(B)舌頭　(C)魚頭　(D)猴頭菇　 (D)15. 製作「紅燒下巴」時常選用　(A)黃魚頭　(B)鮸魚頭　(C)鯧魚頭　(D)草魚頭　 (D)16. 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(A)頭部　(B)背部　(C)腹部　(D)尾部 (A)17. 正常的新鮮肉類色澤為　(A)鮮紅色　(B)暗紅色　(C)灰紅色　(D)褐色 (C)18. 炸豬排時宜使用豬的　(A)後腿肉　(B)前腿肉　(C)里脊肉　(D)五花肉　 (D)19. 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是 (A)里脊肉 (B)梅花肉（胛心肉） (C)後腿肉 (D)小里脊 (A)20. 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為　(A)腱子肉　(B)肋條　(C)腓力　(D)沙朗 (D)21. 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的　(A)里脊肉　(B)和尚頭　(C)牛腩　(D)腱子肉　 (A)22. 雞肉中最嫩的部分是　(A)雞柳　(B)雞腿肉　(C)雞胸肉　(D)雞翅膀 (C)23. 選購罐頭食品應注意　(A)封罐完整即好　(B)凸罐者表示內容物多　(C)封罐完整，並標示完全　(D)歪罐者為佳　 (A)24. 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購　(A)淡色　(B)深色　(C)薄鹽　(D)醬油膏　醬油 (B)25. 絲瓜的選購以何者最佳？　(A)愈輕愈好　(B)愈重愈好　(C)愈長愈好　(D)愈短愈好 (D)26. 下列何種食物的產量與季節的關係最小？　(A)蔬菜　(B)水果　(C)魚類　(D)豬肉　 (C)27. 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(A)西瓜　(B)雞蛋　(C)豆腐　(D)虱目魚 (C)28. 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？　(A)高麗菜　(B)菠菜　(C)絲瓜　(D)白蘿蔔 (B)29. 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量最高？(A)蛋類　(B)肉類　(C)蔬菜類　(D)水果類 (D)30. 胚芽米中含(A)澱粉　(B)蛋白質　(C)維生素　(D)脂肪　量較高，易酸敗、不耐貯藏 (B)31. 下列魚類何者屬於海水魚？　(A)草魚　(B)鯧魚　(C)鯽魚　(D)鰱魚 (B)32. 蛋液中添加　(A)鹽　(B)牛奶　(C)水　(D)太白粉　可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度　 (A)33. 1台斤為600公克，3,000公克為　(A)3公斤　(B)85兩　(C)6台斤　(D)8台斤　 (C)34. 26兩等於　(A)26公克　(B)850公克　(C)975公克　(D)1,275公克 (C)35. 食材450公克最接近　(A)1台斤　(B)半台斤　(C)1磅　(D)8兩　 (B)36. 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(A)最大(B)最少(C)沒有影響(D)冬天影響 (A)37. 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期　(A)較長