溆浦鹅肉营养成分与品质分析.pdfVIP

第 ??卷第 ?期? 经 济 动 物 学 报? ?????????．?? ????年 ?月? ??????????????????????????? ???．????? 溆 浦 鹅 肉营 养成 分 与 品质 分 析? 曲湘勇?，蔡?超，贺长青，何?俊，魏艳红，杨清丽，徐?勋? ?湖南农业大学动物科学技术学院，长沙 ???????? 摘 要 ：参照国家食 品相关标准分析 的测定方法对溆浦 鹅胸 肌和腿肌 肉营养 成分和 肉 品质进 行 了比较分析? 和营养 品质评价。结果表 明：溆浦鹅屠宰率 、半净膛 率、全净膛 率分别 为 ??．??％、??．??％、??．??％，脂肪率 为? ?．??％，肝重 ???．????；屠宰 ????后 ??在 ?．??一?．??之 间，胸肌肌 肉失水 率 ??．??％ ，腿肌失水率 ??．??％，粗? 蛋 白、粗脂肪 、粗灰分 、水分分别 为 ??．??％、?．??％、?．??％、??．??％；肉中铁 、铜、锌 、镁、钙 、硒平均含量分别为? ?．?????／????、?．?????／ ????、?．?????／????、??．?????／ ????、??．?????／ ????、??．??? ????；肌 纤 维 直 径? ??．??? ?，肌 纤维密度 ???．?根／???；??种氨基酸 总量?干样?为 ???．?????／?，必 需氨基酸 、甜味 氨基酸 、鲜? 味氨基酸平均 比例分别为 ??．??％、??．??％、??．??％，根据 氨基酸评分 ，溆浦鹅 的第一 限制性氨基 酸为蛋氨酸? ?胱氨酸 ，第二限制性氨基酸为缬氨酸 ；肌 苷酸 ?．??????／?；饱和 脂肪 酸 ??．??％，单不饱和 脂肪酸 ??．?％，多? 不饱和脂肪酸 ??．??％，胆 囤醇 ??．????／????。与常规禽 肉对 比，溆浦鹅 肉蛋 白高 、脂肪低 、产 肉性能好 ，含较? 丰 富的硒 、钙 、镁 、铁 等矿物元素，且胆 固醇含量低 、肌苷酸含量高，有较好 的食用价值 与保 健作用。? 关键词 ：溆 浦鹅 ；肌 肉；营养成分 ；品质评价? 中图分类 号 ：????? 文献标识码 ：?? 文章编号 ：????—????????????—??