五香酱驴肉.doc

五香酱驴肉 风味特点:此肉色泽酱红,软烂糯口,咸鲜味浓,醇香四溢,酒饭均宜. 驴肉从中医角度讲,属发物,身体有疮疥者忌食. 主料辅料: 净驴肉5000克,花椒10克,清水1500克,豆叩2克,红曲米20克,山楂片10克,桂皮5克,冰糠50克,白芷5克,草果5克,鲜姜20克,酱油750克,料酒100克,大料5克,精盐50克,大葱30克. 烹制方法: 将驴肉用清水清洗干净，再浸泡5小时，将汤锅置火上，注入清水烧开，放放泡好的驴肉氽一下，然后放入凉水中过凉。 将锅置火上，加入冰糖炒至金红色，下入清水、酱油、精盐、料酒烧开，打去浮沫，加入用红曲米煮红的水及山楂片，将花椒、豆叩、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口，同放入锅，加入葱段、姜片，烧开后煮约3分钟，再将驴肉放入，然后用旺火烧开，撇去浮沫，再用中火炖烧3.5小时。如驴肉较老，则需煮制时间延长，以5小时为宜，至酥烂为止，然后取出晾凉，即可改刀切片装盘食之。 工艺关键： 驴肉必须是浸泡5小时左右，以泡出血水为宜。 炒糖色时，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖没色，如同没炒。 红曲米炒时，一定要以煮至水很红时为宜，可多煮几次。 炖驴肉时，因时间长，所以要看好火候，勤翻动驴肉，以免糊锅。若汁干可加入一些开水，但决不可以加凉水，否则肉难煮烂。 北京名吃五香驴肉的配方与制作方法时间:2009-5-24来源:肉驴养殖网 作者: 肉驴网点击:353次 摘要提示：北京五香驴肉是酱卤制品 这是我国传统的一大类肉制品。其特点是：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。 五香驴肉是酱卤制品 这是我国传统的一大类肉制品。其特点是：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤制品加工方法有两个主要过程：一是调味，二是煮制。调味依不同地区加入不同种类和数量的调料，加工成特定的口味。如北方人喜欢咸味，盐稍多加些，而南方人喜爱甜味，糖多放些。调味方法根据加入调料的时间，大致可分为：基本调味，即加热前原料肉整理后，须经腌制，所用???盐、酱油或其他配料，奠定了产品的咸味；定性调味，即下锅后同时加入的主要配料，决定基本口味的，如酱油、盐、酒、香米等；辅助调味，即煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，增进产品的色泽和鲜味。 　　酱卤制品又因加入调味料的种类、数量不同，可划分为很多品种，通常有五香、红烧制品，酱汁制品，糖醋制品，卤制品等。 　　1 ．五香驴肉（北京）的配方与加工工艺 　　配方（按50 干克驴肉计算） 大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350 克，花椒、肉桂各150 克，丁香、草果、甘草各100 克，山楂200 克，食盐4～7 千克，硝酸钠100～150 克。 加工工艺 　　腌制 将驴肉剔去骨、筋膜，并分割成1 千克左右的肉块，进行腌制。夏季采用暴腌，即50 千克驴肉，用食盐5 千克，硝酸钠150 克，料酒250 克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8 小时翻1 次，腌制3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50 千克驴肉，用食盐2 千克，硝酸钠100 克，料酒250 克，肉下池后，腌制5 ～ 7 天，每天翻肉1 次。 　　焖煮 将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1 小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。尔后将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草和食盐2 千克，放在老汤锅内，用大火煮2 小时后，改用小火焖煮8～10 小时，出锅即为成品。产品特点色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。 　　2 ．五香驴肉（河南周口）的配方与加工工艺 　　驴肉的准备 无病的驴，适当肥育，宰前绝食4～5 天，拴入温室，大量排汗，排除体内异味，然后给驴饮大量的五料水（丁香、豆范、草果、辛夷等10 多种药材），驴宰后去骨和筋膜，分割成1 千克大小的肉块，清水洗净。 　　加工工艺 　　腌制 50 千克驴肉，用硝酸钠150克，料酒250 克，食盐5 千克，腌20 天，每天翻肉1 次。 焖煮 暴火2 小时后，改小火为大滚不见，小滚不断，中间翻花冒泡8 ～ 10 小时，出锅为成品。 产品特点 肉闻喷香，入口肥烂，味厚无穷。 北京酱驴肉的配方与加工方法时间:2009-5-24来源:肉驴养殖网 作者: 肉驴网点击:296次 摘要提示：天上龙肉，地下驴肉，驴肉具有非常高的营养价值，现在人们是对驴肉情有独钟，养殖肉驴行业也火爆起来，今天给大家介绍一下北京酱驴肉的配方与加工方法。 天上龙肉，地下驴肉，驴肉具有非常高的营养价值，现在人们是对驴肉情有独钟，养殖肉驴行业也火爆起来，今天给大家介绍一下北京酱驴肉的配方与加工方法。