第二章 果蔬加工技术 蔬彩撬腌制.ppt

第 六节 蔬菜的腌制;本节内容;★远在周代腌制已经很普遍。《诗经》记载有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献文皇祖”的诗句。 ★《齐民要术》有： “瓜，洗净，令燥，盐揩数遍，日晒令敛，若一石与盐三升”。;果蔬食品工艺学;★中国名优特腌制品： 涪陵榨菜、扬州酱菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、济南蘑菇、云南大头菜、镇江糖醋大蒜头、赣榆贡瓜、常州萝卜干等 。;韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 ;韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上——“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。　　“奥运会成功地推广了韩国的传统文化，泡菜就是一例。1996年国际奥委会正式将泡菜列入运动员的菜单里，这就意味着泡菜愈加得到了世界的认可。”对韩晶惠宣传泡菜一事，1988汉城奥运会组委会主席朴世直给予了高度的肯定和评价。;一、 腌制品分类 1 、非发酵性腌制品 2 、发酵性腌制品 ;果蔬食品工艺学;（1）咸菜类： 只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干菜笋等。;（2）酱菜类： 蔬菜经腌制后，再经脱盐、酱渍。 ★咸味酱菜：用咸酱（豆酱）酱渍而成。如扬州酱黄瓜、北京的八宝菜、天津的什锦酱菜等。 ★甜味酱菜：用甜酱〈面酱〉酱渍而成，如：酱包瓜。;果蔬食品工艺学;（2）醋渍品类 腌制过程中先进行乳酸发酵，再用醋渍。 ★酸味：醋渍时，只用醋酸。 ★甜味：醋渍时，在加用醋酸的同时，加用食糖。;超市散装腌菜;二、 蔬菜腌制加工保藏原理;果蔬食品工艺学;2、 食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的离子在高浓度时能对微生物产生生理毒害作用。如钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，且这种毒害作用随着溶液pH的下降而加强。 也有研究认为，食盐溶液中的氯离子能和微生物细胞的原生质结合，从而促进细胞死亡。;菌种名称;3、食盐溶液降低微生物环境的水分活度;4、抗氧化作用 食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好氧微生物的活动，对防止腌制品的氧化具有一定作用。;果蔬食品工艺学;蔬菜腌制过程中主要的微生物 肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroidse)、 植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、 乳酸片球菌(Pediococcus acidilactice)、 短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、 发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentati)等。;(2)乙醇发酵作用 酵母菌的发酵量可达0.5%-0.7%。产生的酒精在腌制品后熟过程中可进一步酯化，赋予产品特殊的芳香和滋味。 ;(3)醋酸发酵作用 除醋酸菌外，其它菌如大肠杆菌、戊糖醋酸菌等的作用也可产生少量的醋酸。微量的醋酸可以改善制品风味，过量则影响产品的品质。 ;（三） 蛋白质的分解作用 在蔬菜腌制过程中，蛋白质易受微生物及蛋白分解酶的作用逐渐分解成氨基酸。这一生物化学变化是腌制品色、香、味的主要来源，是咸菜类腌制过程的主要作用，多发生在腌制过程和制品后熟期。;（四） 质地的变化 主要指蔬菜腌制品的保绿和保脆。 将待腌制的蔬菜浸入少量PH在7.8-8.3的微碱性水中，浸泡1h左右，换水2-3次。添加碱性物质石灰乳，碳酸钠、碳酸镁等也具有保绿的作用。 蔬菜腌制时，保脆的措施：用硬水或在水中加钙盐和铝盐，盐的用量为菜重的0.05%。 ;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;果蔬食品工艺学;3 、防止品质劣变的措施 (1)原料处理：原料新鲜、成熟度适当，加工前洗涤。 (2)用盐适量：靠食盐保藏时，浓度须在15％以上。 (3)保持绿色： ★ 烫漂 钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶 绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。 ? 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分，使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。;(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍液内（CaCl2 0.05％）。;果蔬食品工艺学;风脱水;果蔬食品工艺学;3 、翻 缸 使缸内盐浓度一致、