第八章 蔬菜腌制是.ppt

第八章 蔬菜腌制;学习目的;概 述;第一节 腌渍品的分类;一、发酵性腌制品;一、发酵性腌制品;二、非发酵性腌制品;二、非发酵性腌制品;第二节 腌制的基本原理;一、食盐的保藏作用;一、食盐的保藏作用;二、微生物的发酵作用;二、微生物的发酵作用;二、微生物的发酵作用;二、微生物的发酵作用;二、微生物的发酵作用;三、蛋白质的分解及其他生化作用 ;三、蛋白质的分解及其他生化作用;三、蛋白质的分解及其他生化作用;2、原料成分及加工过程中形成香气 腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。 3、吸附作用产生香气 依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸附量密切相关。;三、蛋白质的分解及其他生化作用;三、蛋白质的分解及其他生化作用;2、吸附 蔬菜经腌制后，细胞膜变为透性膜，失去对渗透物质的选择性；加工处理后，细胞内溶液浓度降低，外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度，在扩散作用下，辅料的色素微粒就向细胞内扩散，扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素，使产品具有类似辅料的色泽。 为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”，就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动。;保持腌制品的绿色和嫩脆质地，是有关提高制品的重要问题； 腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色，原因之一是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素；原因之二，叶绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素（绿色褪去）； 腌制蔬菜失去爽脆质地而变软，主要原因是细胞膨压和细胞壁原果胶发生变化。;四、腌渍蔬菜的保脆与保绿;四、腌渍蔬菜的保脆与保绿;五、影响腌制的因素 ;五、影响腌制的因素 ;(二)pH值 除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时，即能抑制有害微生物活动。 pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响，一般腌制品pH值在4～5时，对保脆性和蛋白质水解作用有利，但此时人们的味觉会感觉到过酸，以食盐调味可降低对酸的感觉。 ;(三)温度 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵适宜温度在30-35℃范围内，一般不宜过高。因为有害的丁酸发酵适宜温度也在35℃。生长上常采用的温度为12～22℃。 温度对食盐的渗透和蛋白质的分解有较大的影响。温度升高，可以加速渗透和生化过程。 ;（四）原料的组织及化学成分 原料体积过大，致密坚韧，有碍渗透和脱水作用，可通过切分、搓揉、重压、加温来改变表皮细胞的渗透性； 原料的水分含量，对制品品质有密切关系。;（四）原料的组织及化学成分 原料中的糖对微生物发酵是有利的，进行乳酸发酵或酒精发酵的腌制品需要一定的糖； 原料含氮和果胶的高低，对食品的色香味及脆度有较大的影响； 腌制蔬菜常常加入一些香辛料和调味品，一方面改进风味，另一方面起到不同程度的防腐作用。;(五)气体成份 乳酸菌在厌气状况下能够正常地进行发酵作用。而酵母菌及霉菌均为好气性，通过绝氧措施可抑制有害微生物的活动。 厌气条件对于防止原料中的维生素C的氧化是有利的。;五、影响腌制的因素;六、蔬菜腌制与亚硝基化合物 ;六、蔬菜腌制与亚硝基化合物 ;六、蔬菜腌制与亚硝基化合物;新鲜蔬菜原料中的硝酸盐在腌制过程中，在硝酸盐还原菌的作用???转化为亚硝酸盐； 没有杂菌污染的泡菜和酸菜中亚硝酸盐含量很低。蔬菜在盐腌后5－15天出现亚硝酸盐，以后会逐渐减少，因而在腌制20天后再食用，比较安全。 ; 新鲜蔬菜腌制成咸菜后，硝酸盐的含量下降，而亚硝酸盐的含量上升。新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在0.7ppm以下，而咸菜、酸菜的亚硝酸含量可升至13-75ppm。这是腌制中必须引起重视的问题。 ;第三节 腌制工艺;泡 菜;一、发酵性腌制品;一、发酵性腌制品;韩国泡菜的制作过程 ;制作泡菜 ;一、发酵性腌制品;东北酸白菜的做法;一、发酵性腌制品;制作冬菜的技术 ;一、发酵性腌制品;乌江榨菜：三清三洗 三腌三榨 ;二、非发酵性腌制品 ;二、非发酵性腌制品 ;二、非发酵性腌制品;二、非发酵性腌制品;榨菜流水线;二、非发酵性腌制品;二、非发酵性腌制品;二、非发酵性腌制品;;作 业