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第六章_蛋白质的测定是
第六章 蛋白质和氨基酸的测定;第一节 概述; 一般说来,动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右,猪肉 9.5%,兔肉 21%,鸡肉 20%, 牛乳 3.5%, 带鱼 18.0%, 大豆 40%,面粉 9.9%,菠菜 2.4%, 黄瓜 1.0%,苹果 1.4%
测定食品中的蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。
; 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量;凯氏定氮法、双缩脲反应、福林-酚试剂法、染料结合反应。 一类是利用蛋白质中的特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。紫外测定、酸碱滴定法。;第二节 蛋白质的定量测定;在食品和生物材料中常包括蛋白质,可能还包括有非蛋白质含氮的化合物,如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等;含氮类脂、卟啉和含氮的色素,所以只能称为粗蛋白的含量。
国际标准ISO 1871—1975《农产食品—凯氏法测定氮含量的一般性说明》
含非蛋白质氮多的食品要单独测
GB/T 21704-2008《乳与乳制品中非蛋白氮含量的测定》;1、原理
整个过程分三步:消化, 蒸馏和吸收, 滴定
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏,使氨蒸出。
用H3BO3吸收后,再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。;(1) 消化总反应式;1加硫酸钾 作为增温剂,提高溶液沸点,
Gunning将消化方法改进,在消化时加入K2SO4使沸点上升,这样加快分解速度,温度由原来硫酸沸点的330上升到400℃,提高了67℃,所以速度也就加快了。
随着消化反应过程,水份逸出,硫酸钾浓度增大,使沸点增加。加速了有机的分解。也可加入硫酸钠,氯化钾等提高沸点,但效果不如硫酸钾。; ;2 加硫酸铜 作为催化剂,还可以做蒸馏时碱性指示剂。
CuSO4 → Cu2SO4+SO2↑+O2↑
C+ CuSO4 →Cu2SO4+SO2↑+CO2↑
H2SO4 + Cu2SO4 →CuSO4+SO2↑+2H2O↑
3氧化汞、汞(均有毒,价格贵)、硒粉、二氧化钛。
4 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。;消化装置;(2)蒸馏 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏,放出氨气。(NH4)2SO4+NaOH→NH3↑+Na2SO4+H2O;(3)吸收与滴定
用2%硼酸吸收,用盐酸标准溶液滴定.
2NH3 + 4H3BO3→ (NH4)2B4O7 + 5H2O
(NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O→2NH4Cl + 4H3BO4
指示剂用混合指示剂(甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂)
指示剂 红色 绿色 红色
(酸) (碱) (酸)
甲基红—溴甲基酚绿混合指示剂:变色点pH 5.1酒红色→绿色;2 实验步骤;(2)碱化蒸馏
向接收瓶内加入10mL2%硼酸及2滴混合指示剂并使冷凝管下端插入液面下。
吸取10.0mL样品消化稀释液注入凯氏定氮仪的反应室中,用10mL蒸馏水冲洗进样入口,再加10mL50%氢氧化钠溶液,通入蒸汽开始蒸馏,并通过冷凝管而进入接收瓶内,以第一滴馏液滴下开始计时,蒸馏5min,取下接收瓶。停止蒸馏。
;(3)滴定
用微量酸式滴定管,以0.05mol/L盐酸标准溶液进行滴定,溶液由蓝绿色变为灰红色为终点。
(4 )空白试验
同时取10.0mL空白消化稀释液同上操作。;(5)计算
总氮量%=?[N(V2-V1)×0.014]/ W?× 100
0.014----氮的毫克当量数
蛋白质%=总氮%×K
K-换称等数:
乳制品K=6.38(N=15.7%)
小麦粉K=5.79(N=17.6%)
动物胶K=5.6(N=18.0%)
冰蛋K=6.7(N=14.8%)
大豆制品K=6.0(16.7%)??? K=6.25(N=16%)?;
(1) 所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。
(2)消化时不要用强火,应保持和缓沸腾,勿使炭化物质上升到消化管上部。待消化液均匀沸腾后,再加大火力。
(3)消化时应注意不时转动凯氏烧瓶,以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下,并促进其消化完全。;;(6) —般消化至呈透明后,继续消化30min即可,但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品.如含赖氨酸、
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