药膳学-蔬菜类是.ppt

第三节 蔬菜类; 阿拉伯人曾将它列为“蔬中之王”。前些年,西方也曾把它列为营养丰富的重要蔬菜。 现代研究证明，每百克菠菜中含蛋白质2.4克，碳水化合物3.1克，钙72毫克，磷53毫克，铁1.8毫克，胡萝卜素3.87毫克，维生素C 39毫克．除胡萝卜素含量堪称 “蔬中之王”外，其他营养素含量都处于中等地位。 菠菜中含草酸较多，与含钙丰富的食物共烹，可形成草酸钙，既不利于人体对钙的吸收，又有碍胃肠消化。;[效用] 滋阴润燥，养血止血。用于衄血、便血、坏血病，消渴引饮，大便涩滞。 1. 菠菜细胞内原生质胶着度比较大，一般在低温下，水分不易渗透到细胞间隙内结冰，故而它能耐低温，零下 5℃可以播种，短期零下9℃仍可安然无恙。到零下11℃才会冻死．因此它是冬春时节少有的绿叶蔬菜之一，分外受人青睬。 2.菠菜炒熟后，其性平和，有通小便，清积热，促进胃肠和胰腺分泌，帮助消化吸收的作用。; 3.菠菜的营养价值虽只处于中等，但各种营养素含量比较均匀，且有不少微量元素，还有不少成分具有医疗作用。例如，它含有多种维生素，可辅助治疗鼻衄、牙龈出血，肠出血。它含有可抗菌的皂甙，常食之，可使大便通畅，缓解便秘症状；它还可以配合治疗糖尿病、乳糜尿、肺结核、高血压、风火赤眼、夜盲症以及解酒毒等。 4.菠菜烹熟后比较软、滑，既易消化吸收，又富含营养，特别适合老、幼、病、弱者食用。 ; 5.菠菜含有铁质。 6.现在证明多吃菠菜,有助视力， 每周吃二至四次菠菜,可减低视网膜退化的危险。 视网膜退化是令65岁以上老人丧失视力的主要原因，菠菜保护视力的关健何在呢? 专家相信是来自一组称为类胡萝卜的色素，水果及蔬菜皆含有很多不同类型的类胡萝卜素,但存在于绿叶蔬菜的一类,似乎对眼睛最有影响力，这种化合物,可防止太阳光所引起的视网膜损毁， 除了菠菜外,西兰花亦有丰富的类胡萝卜素。 ; [药膳方选] 1．菠菜银耳煎：鲜菠菜150~200克，银耳9克，水煎调味服。每日三次。治消渴口渴，多饮。 2．菠菜拌海蟹：菠菜洗净，放沸水中烫二、三分钟，捞出。将海蟹皮洗净切丝放入沸水中烫后，加生姜丝、葱丝、少量盐、味精及麻油拌食。治高血压头痛。 3．菠菜猪肝汤：水沸后，加生姜丝和少量盐调味，放入菠菜、猪肝(切片)，熟后食用。治贫血病。; 由于菠菜虽有含草酸较多、有涩味和影响人体对钙的吸收等缺点。 简单处理——烹调时将它放到开水中焯几分钟捞出即可。 注意不可烫煮时间过长，如果烫煮时间过长，一方面容易破坏其维生素，另一方面煮得太烂，吃起来腻口，也不好吃。 [禁忌] 便溏及腹泻者忌用。;马 齿 苋（天然抗生素）; 马齿苋是一种古籍上早有记载的对人类有贡献的野生佳蔬。它叶青、梗赤、花黄、根白、子黑，故又称五行草。由于它鲜食干食均可，作菜当粮都行，而且有着很好的医疗作用，因此我国民间又叫它“长寿菜”、“长命菜”。《救荒本草》、《野菜谱》等书上，都有以马齿苋作为餐饭让人度过荒年的记载。 ; 现代科学研究证明，马齿苋含有大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，含有不少二羟乙胺、苹果酸、葡萄糖、钙、碘、铁，以及胡萝卜素、维生素B、维生素C等营养物质。经常食用马齿苋，不仅可以补充身体营养，而且绝无增高胆固醇之忧，实为天然佳蔬良药。; 马齿苋除可作蔬菜食用外，由于它肥嫩多汁，性寒味酸，具有清热利湿、止痢消炎、解毒疗疮等功效。因此也具有很高的医疗价值。经药理试验证实，它对痢疾杆菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等多种细菌都有强力抑制作用，有“天然抗生”的美称。; 在夏秋之际，常用它治疗的病症有：肠炎、痢疾(以其茎叶挤汁，加适量蜂蜜，用开水冲服，或以其茎叶切碎与粳米共煮为粥，早晚食用)、尿血、尿道炎(用鲜品60克煮水饮服或再加白茅根15克煎水服)、湿疹、皮炎(用鲜品洗净捣烂外敷或煎水搽洗)、赤白带下(用鲜品取汁加鸡蛋清一起煎服)、各种痈肿、疮疖(把鲜品洗净与食盐一起捣烂调服或煎汤饮服)；还可以鲜品煎水饮服治疗乳痈、痔疮出血、毒蛇咬伤以及肺结核等，故它确实是天然良药。;[性味归经] 酸，寒。归大肠、肝、脾经。 [效用] 清热解毒，散血消肿。治热痢脓血，热琳，血淋，带下，痈肿，恶疮，丹毒，瘰疬等症。 [药膳方选] 1．马齿苋粥：马齿苋二大握(切)，粳米适量共煮粥。不放盐、醋，空腹淡食。治血痢。 2．马齿苋白糖煎：生马齿苋一握，洗净捣绞汁30毫升，加冷开水100毫升，白糖适量。每日服三次，每次100毫升。治阑尾炎。 3．马齿鸡子白：马齿苋捣绞汁200毫升，鸡蛋一个取蛋白，加少量水搅匀煮熟，再下马齿苋汁，搅匀，微温顿饮。治赤白带下。 [禁忌] 凡脾胃虚寒，肠滑作泻者勿用。;白 菜（清爽适口的养生主菜）; 我国历代都食用白菜，赞颂白菜的字句，