食品的微胶囊造粒技术是.ppt

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食品的微胶囊造粒技术是

第十章 食品的微胶囊造粒技术; 一、基本概念 (重点); 微胶囊造粒技术,或微胶囊技术,是一项比较新颖、用途广泛且发展迅速的新技术。自上世纪30年代起,经过几十年的不断研究与开发,已相继在制药、化肥、食品、饲料、精细化工等领域得到广泛应用。微胶囊技术应用于食品工业中,解决了食品工业中的部分难题,极大地推动了食品工业由低级的农产品初加工业向高级产业转变。 ; 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术,这样能够保护被包裹的物料,使之与外界不宜环境隔绝,达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性,防止营养物质的损失与破坏。此外,有些物料经微胶囊化后可掩盖自身的异味,或由原先不易加工的气体、液体转化成为较稳定的固体形式,从而大大地防止或延缓了产品劣变的发生。 ; 微胶囊颗粒的大小一般都在 5~ 200μm 范围内,在某些应用中,这个范围可以扩大到 0.25 ~ 1000 μm 。当胶囊粒子小于 5μm时,因布朗运动加剧而很难收集。而当粒度超过 300μm时,其表面静电摩擦系数会突然减少,从而失去微胶囊的作用。微胶囊的壁厚度通常在0.2~ 10μm 范围内。 ; 微胶囊的形状一般呈球形、肾形、粒状、块状等。囊壁可以是单层结构,也可以是多层结构,囊壁包埋的核心物质可以是单核的,也可以是多核的。;心材;针对食品工业,已经使用的心材有: ① 生物活性物质:膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)、免疫球蛋白等; ② 氨基酸:赖氨酸、精氨酸和组氨酸等; ③ 维生素:维生素A、B1、B2、C和E等; ④ 防腐剂:山梨酸和苯甲酸钠等; ⑤ 酶制剂:蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等; ⑥ 香精香油:桔子香精、柠檬香精、薄荷油和冬青油等; ⑦ 微生物细胞:乳酸菌、黑曲霉和酵母等; ⑧ 酸味剂:柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、醋酸和磷酸等; ⑨ 酒类:白酒、葡萄酒和乙醇浸出液等; ⑩ 其他:焦糖色素和酱油等。 ;2.壁 材(成膜物质); 二、微胶囊的功能 ; 三、微胶囊造粒的步骤及方法 ; 根据微胶囊造粒原理的不同,可将造粒方法归为三类。但这种分类方法并未包括目前的所有方法,而且有些具体方法属于交叉的,因此分类是相对的。 ① 物理方法 包括:喷雾干燥法、喷雾凝冻法、空气悬浮法、真空蒸发沉积法、静电结合法等; ② 物理化学方法 包括:水相分离法、油相分离法、挤压法、囊心交换法、熔化分散法、复相乳液法等; ③ 化学方法 包括:界面聚合法、原位聚合法、分子包囊法和辐射包囊法等。;喷雾冻凝微胶囊制作流程图;真空蒸发沉积法微胶囊工艺流程; 四、微胶囊的释放 ;(一)活性心材物质通过囊壁膜的扩散释放 这是一种物理过程,心材通过囊壁膜上的微孔、裂缝或者半透膜进行扩散而释放出来。微胶囊遇到水会逐渐吸胀,水由囊壁膜渗入开始溶解心材,此时出现了囊壁内外的浓度差,水的继续渗入会使心材的溶解液透过半透膜扩散到溶剂中,扩散过程持续进行到囊壁内外浓度达到平衡或整个囊壁溶解为止。 (二)用外压或内压使囊壁膜破裂释放出心材 此类方法也是使心材得以释放的一种有效方法,一般而言,借助各种形式的外力作用使囊壁破裂释放出心材,或在内部靠心材的自身动力使囊膜降解而释放出心材。;(三)用水等溶剂浸渍或加热等方法使囊膜降解而释放出心材 这种释放机理对食品工业来说,在许多方面能发挥较好的作用。如对一些用在象焙烤食品中的微胶囊化香料或酸味剂来说,就是利用在一定温度下囊壁的熔化而释放出心材来发挥其作用。另外,对于一些本身具有异味的营养物质来说,需制成在口中不溶解而能在肠胃中溶解吸收的胶囊化产品,要靠肠胃液中的酶来溶解囊壁释放出心材。;级释放; 微胶囊的释放依赖于滤剂的种类、湿度、pH值、压力和温度,与壁材心材的化学组成物化性质也有关系。心材物质的释放机制受到所用的囊壁物质的限制。微胶囊必须具备一定的强度,能经受一定的处理过程,但也要能在一定的压力下破裂或在一定条件下溶解而释放出心材。因此囊壁聚合物的渗透性、弹性和可溶性都关系到释放的速率。囊壁的渗透性、弹性和可溶性又取决于囊壁聚合物的种类、微胶囊的大小及囊壁的厚度和层数。; 五、微胶囊产品质量的评定; 六、微胶囊造粒技术的应用 ;食品及原料的微胶囊化;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.;Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .N

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