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不同气体冲击处理对草莓品质影响的多变量解析 ３２４ ２０１３，Ｖ０１．３４，Ｎｏ．１４ 食品科学 ※包装贮运 不同气体冲击处理对草莓品质 影响的多变量解析 刘永国１，蔡琦玮１，杨宏伟１，张成金１，李健１，王贵禧２，王友升１’半 （１．北京工商大学食品学院，北京市食品风味化学重点实验室，北京２．中国林业科学院林业研究所，国家林业局林木培育重点实验室，北京 １０００４８： １０００９１） 摘要：利用多变量分析方法探讨了ａＭ气体冲击处理对草莓常温及低温条件下贮藏品质的影响。结果表明，常温条件下氮气处理可抑制草莓品质、甜／酸、坚硬度、色泽、香气、风味下降；低温条件下臭氧处理减缓草莓品质的劣变，甜／酸、坚硬度、酸度、香气的下降；二氧化碳处理的草莓品质显著劣变，且甜度、坚硬度、香气、风味、总酸含量均大幅度下降。由主成分分析得，常温贮藏４ｄ时，ｐＨ值、三＋值、６?值、且溶性固形物（ｓｓｃ）、甜度、硬度、口＋值的变化主要受二氧化碳处理的影响，而酸度、蛋白质含量、色泽的变化主要受到氮气处理的影响；低温贮藏８ｄ时，二氧化碳处理对固酸比、品质、风味、香气、甜／酸、总酸含量变化影响较明显；且二氧化碳处理对草莓果实贮藏品质的保鲜效果最差。结合偏最小二乘和通径分析数据表明，风味与品质呈极显著正相关，风味是影响品质的主要因子，风味对品质的影响主要是通过对坚硬度、蛋白质含量的间接效应达到的；且品质主要通过影响ＳＳＣ、总酸含量、固酸比间接作用于草莓果实的风味变化。关键词：草莓；气体冲击处理；品质；多变量分析 ＭｕｌｔｉｖａｒｉａｔｅＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＥｆｆｅｃｔｏｆＧａｓＩｍｐｉｎｇｅｍｅｎｔＴｒｅａｔｍｅｎｔ Ｆｒｕｉｔ ａｔＤｉｆｆｅｒｅｎｔＴｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓｏｎ Ｑｕａｌｉｔｙｏｆ Ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ ＬＩＵＹｏｎｇ．ｇｕ０１，ＣＡＩＱｉ．ｗｅｉｌ，ＹＡＮＧＨｏｎｇ—ｗｅｉｌ，ＺＨＡＮＧＣｈｅｎｇ－ｊｉｎｌ，ＬＩ Ｊｉａｎ １，ＷＡＮＧＧｕｉ．ｘｉ２，ＷＡＮＧＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００９１，Ｃｈｉｎａ） Ｙｏｕ—ｓｈｅｎ９１＇术 （１．Ｂｅｉｊｉｎｇ Ｂｕｓｉｎｅｓｓ ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｏｏｄＦｌａｖｏｒＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００４８，Ｃｈｉｎａ：２．ＳｔａｔｅＦｏｒｅｓｔｒｙＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＴｒｅｅＢｒｅｅｄｉｎｇａｎｄＣｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ， ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ ｏｎ Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｒｅｅｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｇａｓｉｍｐｉｎｇｅｍｅｎｔｔｒｅａｔｍｅｎｔｓｍｕｌｔｉｖａｒｉａｔｅ ｆｒｕｉｔｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｔｒａｗｂｅｒｒｙｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄｕｓｉｎｇ ａ ａｎａｌｙｓｉｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｎｉｔｒｏｇｅｎｔｒｅａｔｅｄｓｔｒａｗｂｅｒｒｙｒｅｖｅａｌｅｄｄｏｗｎｗａｒｄｔｒｅｎｄｆｏｒｔｈｅｑｕａｌｉｔｙ，ｆｌａｖｏｒ， ａｒｏｍａ，ｃｏｌｏｒ，ｈａｒｄｎｅｓｓｆｏｒ ａｎｄｓｗｅｅｔｎｅｓｓ／ａｃｉｄｉｔｙａｔ ｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｏｚｏｎｅｔｒｅａｔｍｅｎｔｒｅｓｕｌｔｅｄｉｎｔｈｅｄｅｌａｙｏｆｑｕａｌｉｔｙｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎ ｓｔｒａｗｂｅｒｒｙ，ａｎｄａｎｄ ａ ｄｏｗｎｗａｒｄｔｒｅｎｄｉｎｓｗｅｅｔｎｅｓｓ／ａｃｉｄｉｔｙ，ａｒｏｍａ，ｓｔｉｆｆｎｅｓｓ，ａｃｉｄｉｔｙ ｃａｒｂｏｎｄｉｏｘｉｄｅｗａｓｃｏｒｒｕｐｔｅｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ａｎｄ ａ ｆｉｒｍｎｅｓｓａｔｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｓｈａｒｐｆａｌｌｉｎｓｗｅｅｔｎｅｓｓ，ｆｉｒｍｎｅｓｓ，ｆｌａｖｏｒ， ｏｆｔｈｅｓｔｒａｗｂｅｒｒｙａｒｏｍａ ｔｒｅａｔｅｄ谢ｍ ａｎｄ ｒｅｖｅａｌｅｄ ｔｏｔａｌａｃｉｄｏｆｓｔｒａｗｂｅｒｒｙｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｇｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｏｆｐｒｉｎｃｉｐａｌｃｏｍｐｏｎｅｎｔａｎａｌｙｓｉｓ（ＰＣＡ）ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｐＨ，Ｌ＋，ａ