食品营养和健康(农产品质量检测专业).doc

《食品营养与健康》教学标准 课程名称：食品营养与健康 课 时：54 适用专业：农产品质量检测专业 1．课程定位 本课程是我院农产品质量检测专业，培养营养健康知识应用能力的一门专业核心课程，是培养营养咨询及指导、公共营养师所必须的专业课。学习本门课程，要求学生先行学习了《基础化学》、《食品生物化学》、《食品微生物及检测技术》、《理化分析及检验技术》、《绿色食品加工技术》 等课程；并为后续课程《农产品安全与质量控制》、《农化残留分析与检测》、《肉类及水产品检验技术》，顶岗实习等打下基础。 该课程主要介绍营养学基础，各类食品的营养及其与健康的关系、营养调查与评价、膳食营养指导与食谱编制、各类人群的营养，以及在食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康等内容。 2．课程目标 通过本课程的教学使学生具备扎实的营养学基本知识，并具备对营养知识的应用能力，能够分析和评价膳食营养，根据不同人群的需要编制营养食谱；能够结合人体对营养素的需要、营养与能量、合理营养等营养知识来指导不同人群的营养；通过了解食品各营养素在食品加工中的变化，从而在加工中能够更好地保全营养素。结合本专业其他基础课程和专业核心课程的系统学习，能适应营养咨询及指导、公共营养师等的工作岗位。并且，能够为学生的后续发展，为他们以后在实际工作中不断提高技术水平和管理水平打下坚实的基础。通过本课程的学习和培训，学生可进行中级公共营养师资格考试。 通过本课程的教学，学生应达到如下能力目标： （1）能够应用营养基础知识，掌握各种营养素的功能、供给量及食物来源； （2）会使用各种营养成分表及中国居民膳食能量及各类营养推荐摄入量表； （3）能根据人体能量的需要、供给及食物来源确定人体能量及食物供给； （4）掌握平衡膳食的要求，熟练应用膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔； （5）能对单个或人群进行食物摄入量的调查，计算能力及膳食营养素摄入量； （6）能根据不同人群营养调查的结果，进行膳食营养状况的分析和评价； （7）能根据不同人群的营养需求确定主副食，设计和调整营养食谱； （8）能根据营养状况判断膳食营养素摄入量是否满足需要； 3．课程内容和要求 序号教学 模块能力目标相关知识点建议学时1引言1．会区分营养及营养素； 2．能根据具体情况判断是否健康；把握合理营养与健康的关系； 1．食品、营养、营养学、营养素、营养价值、食品卫生，以及健康等的概念； 2．食品营养的研究任务；当今世界性营养问题和食品卫生状况；合理营养与健康的关系。22营养基础知识1．能根据不同体力活动人体的能量消耗确定其能量的需要； 2．能够应用营养基础知识搭配食物；掌握各种营养素的功能，并熟练应用各类营养素与人体健康； 3．能对食物蛋白质进行评价，会应用蛋白质的互补作用； 4．能根据需要确定必需脂肪酸的来源；把握膳食纤维的食物搭配； 5．能根据各种营养素与人体健康的关系，相应的营养缺乏症状等，初步判断人体的营养状况及营养素（如各类维生素）缺乏的情况，并提出相应的改善措施； 6．把握水及矿物质与人体健康的关系，能根据相应症状初步判断矿物质缺乏的情况；也能提出人体对水的需要量及补充计划。 1．营养与能量；能量的作用与意义，能量单位，食物能值与生理能值；人体的能量来源，人体的能力消耗，基础代谢，影响基础代谢能量消耗的因素；能量的供给与食物来源； 2．蛋白质与氨基酸，蛋白质的组成，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，必需氨基酸，氨基酸模式的概念，蛋白质的供给量，对蛋白质的需求与氮平衡，限制氨基酸的概念，蛋白质生物价的概念，蛋白质的互补作用的应用原则，食物中蛋白质的评价； 3．脂类的分类，脂肪的生理功能，必需脂肪酸的概念，必需脂肪酸的食物来源，必需脂肪酸的功能，脂肪的供给量，必需脂肪酸的种类，脂肪在加工中的变化，脂类氧化对食品营养价值的影响，脂肪的供给与食物来源； 4．碳水化合物的分类，碳水化合物的生理功能，糖的储存与动员，碳水化合物的代谢，碳水化合物在食品加工中的变化，碳水化合物的食物来源；膳食纤维的概念，膳食纤维的分类，膳食纤维的供给量和食物来源，膳食纤维主要生理功能 5．维生素的概念，脂溶性维生素和水溶性维生素，各类维生素（维生素VA、VD、VE、VK、VB1、VB2、VB5、VB6、VB12、VPP、VC、叶酸等）的来源、理化性质、生理功能及缺乏症； 6．水与矿物质。水的主要生理功能，水的排泄途径，水的需要量与来源，水与人体健康；矿物质的类型，成酸食品与成碱食品，矿物质的特点，重要矿物元素（钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘、硒、铬、氟等）的生理功能、缺乏症、吸收利用、食物来源，及与人体健康。183各类食物的营养1．能根据谷类食物的营养特点对其营养价值进行评价； 2．能根据大