传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.9 传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定 刘同杰 1，李云 1，吴诗榕 1，金乐天 1， 2，张国华 1，杨浣漪 1，何国庆 1 （1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江省食品微生物技术重点实验室，浙江大学馥莉食品研究院，浙 江杭州 310058）（ 2.朝鲜韩德秀平壤轻工业大学，朝鲜平壤） 摘要：为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成，收集了北方地区 6 份发酵剂样品，测定了其酸度和菌落总数， 并对分离、纯化、初筛后得到的 75 株细菌和 60 株酵母菌进行了???序鉴定。结果显示，样品 pH 值范围为 3.73~5.46，总滴定酸度为 8.3~19.8 mL；乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为 8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g，6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。鉴定出包括短乳杆菌 （Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）在内的乳酸菌 8 种； 酵母菌 4 种，其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）；其他细菌 6 种，主要为解淀粉芽孢杆菌（B. amyloliquefaciens）、 地 衣芽孢杆菌（B. licheniformis）和醋杆菌。结果表明，我国传统面食发酵剂菌相复杂，以酵母菌和乳酸菌为主，还包括芽孢杆菌、醋 酸杆菌在内的多种其他细菌，甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布，发现不同来源样品的微生物种 类组成存在差异。 关键词：酸面团；菌相分析；16S/26S rDNA 测序；生物多样性；系统发育树 文章篇号：1673-9078(2014)9-114-120 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.09.020 Isolation and Identification of Bacteria and Yeast from Chinese Traditional Sourdough LIU Tong-jie1, LI Yun1, WU Shi-rong1, JIN Le-tian1,2, ZHANG Guo-hua1, YANG Huan-yi1, HE Guo-qing1 (1.College of Biosystems Engineering and Food Science of Zhejiang University, Zhejiang provincial key laboratory of Food Microbiology, Fuli Institute of Food Science of Zhejiang University, Hangzhou 310058, China) (2.DPRK Han Dexiu Pyongyang University of light industry, Pyongyang, DPRK) Abstract: In this study, the