《食品工程技术原理》第二章-保藏讲述.pptx

第二章、食品的保藏技术; 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%！; 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。;1 生物学因素;生物学因素（是引起食品变质的主要方面）;举例;1 生物学因素;化学因素;鲜鱼宰杀后，因其自身组织中的酶的作用，蛋白质会水解为氨基酸和其他含氮物质及非含氮物质，脂肪会分解生成游离的脂肪酸，糖元会酵解成乳酸。鱼体组织中氨基酸类物质的增多为腐败微生物提供了有利条件，使鱼的品质急剧变坏，以致不能食用。 果蔬采摘以后，果蔬组织在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，发生一系列的水解反应，破坏了原生质的正常状态，降低了果蔬对微生物的抵抗力；同时，还提高了呼吸作用的强度，使温度升高，削弱了它们的耐贮藏性，加速了食品的腐败变质。 ;1 生物学因素;物理因素;罐头的有效保藏;2.1 化学保藏;腌渍的概念;2.1.1 腌渍保藏;2.1.1 腌渍保藏;不同盐浓度对微生物细胞的影响;盐渍的方法 （1）干腌法 干腌法又称撒盐腌制法，它是利用盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，使之有汁液外渗现象（腌鱼时则不一定先擦透），然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。由于开始腌制时仅加食盐不加盐水，故称干腌法。; 干腌法的特点 干腌法的优点是设备简单，操作方便，用盐量较少，腌制品含水量低，利于储藏，同时食品营养成分流失较少。 其缺点是食盐撒布难以均匀而影响了食品内部盐分发均匀分布，失重大，味太咸，色泽较差，而且盐卤如不能完全浸没原料，使肉、禽、鱼暴露在空气中的部分容易引起油烧现象(脂肪的氧化)，蔬菜则会出现生醭(醋或酱油表面上长的白色霉)和发酵等劣变。;（2）湿腌法 湿腌法又称盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散和渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。 肉、鱼和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外，果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所采用的胚料也是采用湿腌法来保藏的。; 湿腌法的特点 湿腌法的优点是食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，有能避免原料接触空气而出现油烧现象。其缺点是制品色泽和风味不及干腌法，且用盐多，易造成原料营养成分较多流失（腌肉时，蛋白质流失0.8% ～ 0.99%），并因制品含水量高，不利于贮藏。;动脉注射腌制法：注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。 肌肉注射腌制法：多针头肌肉注射最适用于形状整齐而不带骨的肉类，用于腹部肉，肋条肉最为适宜。用盐水注射法可以缩短操作时间，提高生产效率，提高产品得率，降低生产成本。 ;动脉注射腌制法;（4）混合腌制法;咸蛋的腌制原理 咸蛋主要用食盐腌制而成的。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分，通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出。蛋腌制成熟时，蛋液内所含食盐成分浓度，与料泥或食盐水溶液中的盐分浓度基本相近。高渗的盐分使细胞的水分脱去，从而抑制了细菌的生命活动。同时，食盐可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋的腐败变质速度。食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味。;1、把鸡蛋洗干净； 2、把两斤盐放入水中煮开，然后把鸡蛋放入放凉的盐水中。记得，水要放凉，不然鸡蛋就煲熟； 3、腌一个月，试摇一下鸡蛋，如果能够听到响声就能吃啦，非常天然、健康美味。;2.1.1 腌渍保藏;不同糖浓度对微生物细胞的影响;糖渍的方法 糖渍的方法同样有两种：干腌法和湿腌法。 真空渗糖工艺：果蔬在抽空液中处于负压，组织中的空气外逸，恢复常压后，糖液在外部大气压的作用下进入原料内原先被空气占据的空间，并通过细胞膜进入细胞内，从而完成糖渍的过程；另外，由于糖分替代了原料中的空气，产品透明有光泽，糖渍后制品经过干燥处理即为成品。除适用于果脯、蜜饯外，酱菜加工也可采用。;2.1.1 腌渍保藏;烟熏的概念;烟熏的目的与作用 ;熏烟材料的选择;烟熏的方法; （1）冷熏法 冷熏法是指烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏法。冷熏需要的时间较长，一般4 ～ 7天。冷熏食品含盐量高，烟熏成分聚积量大，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法