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《中式面点工艺学》 第三章 面坯工艺(2) 苏连华 第三节 层酥面坯 一、层酥面坯的分类 1、层酥面坯的概念 2、层酥面坯的种类 2、层酥面坯的种类 2、层酥面坯的分类 2、层酥面坯的分类 二、层酥面坯工艺 1、水油面的调制方法 2、油酥面的调制方法 二、层酥面坯工艺 3、开酥工艺 （1）大包酥的开酥方法 （2）小包酥的开酥方法 叠酥工艺方法 直酥与园酥 明酥--直酥 明酥--园酥 暗酥与半暗酥 暗酥成品 半暗酥成品 1、干油酥具有松散性 面粉 油珠 三、层酥面坯性质的形成 2、水油面具有延伸性 水 面 油 水调面：弹性、韧性、延伸性 干油酥：松散性 3、酥层的形成 四、层酥面坯工艺注意事项 为什么讲究比例？ 为什么要软硬一致？ 开酥太薄的结果将是什么？ 开酥方法对产品有什么影响？ 明酥成品出现脱壳现象的原因是什么？ 明酥层次粘连不清的原因是什么？ 成品表面粗糙、干裂的原因是什么？ 为什么酵面层酥不宜使用小包酥？