课件人类对细菌和真菌的利用2.ppt

一、细菌、真菌与食品的制作 许多食品的制作都需要细菌和真菌 你所观察到的就是发酵，这一过程产生了什么气体？是怎样证明的？ 你能解释这一过程吗？ 演示实验 那你们觉得做这个实验要注意一些什么？ 拔开气球，闻闻气球里有什么气味？ 仔细观察瓶子和气球所组成的环境，在这个过程中 有氧气的参与吗？ 白糖和酵母菌在无氧状态下生成了二氧化碳和酒精 检查气球的气密性、提供适宜的温度 酒味 无氧气参与 小结： 同学们课前做了这个实验，请拿出你们的实验装置 酵母菌 什么样的馒头最好吃？ 馒头中的孔洞是气体（　　　 ）遇热膨胀而形成的，这种气体是酵母菌分解（　 ）时产生的。 二氧化碳 葡萄糖 发酵食品的制作离不开细菌和真菌 制馒头或面包要用（ ） 制酸奶或泡菜要用（ ） 制醋要用（ ） 制酱要用多种（ ) 酵母菌 乳酸菌 醋酸菌 霉菌 细菌、真菌在酶的作用下： 曲霉： 淀粉→葡萄糖 酵母菌： 葡萄糖→酒精+CO2 乳酸菌： 葡萄糖→乳酸 1、将糯米用凉水浸泡一个晚上； 2、把浸泡的糯米蒸熟； 3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右； 4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀； 5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，盖住。 6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。 自制甜酒 为什么把浸泡的糯米蒸熟？ 把蒸熟的糯米饭用凉开水冲洗一次，为什么“使凉到30度左右”？ 为什么把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀？ 把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，盖住。为什么“ 在中间挖一个凹坑”？为什么“将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁”？ 你知道酒是怎么做出来的吗？ 自制甜酒：（想想每一步操作的道理） 2、为什么把浸泡的糯米蒸熟？ 3、把蒸熟的糯米饭用凉开水冲洗一次，为什么“使凉到30度左右”？ 灭菌 温度太高会杀死酒曲中的酵母菌 4、为什么把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀？ 5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，盖住。为什么“ 在中间挖一个凹坑”？ 6、为什么“将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁”？ 接种酵母菌 提供氧气，促进酵母菌的生长和繁殖 保温，促进酵母菌的繁殖 你还知道哪些利用 发酵原理制造的　　　　　　　　　　食品 同学们在课外制作了甜酒，大家拿出来展示、交流。分享成功，找出失败的原因 对 号 入 座 1．在酿造和制作面包时，酵母菌起的作用是 （ ） A．把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B．把葡萄糖转化为乳酸 C．使牛奶变成酸奶 D．使果汁或粮食发酵，产生酒精 2、可以用来制酒和发馒头的菌种是（ ） A.曲霉 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.真菌 A B 食品腐败主要是由细菌和真菌引起的 食品保存----防腐 依据的主要原理是把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖 二、细菌、真菌与食品的保存 请同学们拿出课外搜集的食品包装袋或包装盒，例举保存食品的方法。 分组汇报 牛 奶 盒装，袋装牛奶保存法： 巴氏消毒法，高温灭菌 罐头 罐装法：依据？？ 高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理 香菇的保存方法是？ 脱水法 咸 鱼 咸鱼保存方法：腌制法 原理： 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 真 空 包 装 依据破坏需氧菌类生存环境 真空包装的原理 ？ 腊肉保存方法： 晒制与烟熏法 果 脯 果脯保存方法：渗透保存法 原理： 用糖溶液除去鲜果中的水分 2、说出下列方法各依据什么原理？ 袋装牛奶、盒装牛奶—— 肉类、鱼类罐头—— 蘑菇— 咸鱼—— 袋装肉肠—— 腊肉—— 果脯、梅子—— 巴氏消毒法 罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 晒制与烟熏法 渗透保存法 3、除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？ 冷藏法、冷冻法 使用防腐剂 使用射线 防腐剂对人体有害吗 这些防腐剂都是从动植物身上所提取的天然的防腐剂，在体内能被身体完全的吸收和分解。而食物如果没有防腐剂的保护，我们就不能保证它不被细菌和真菌污染。因此，我们不能把食品的 “安全卫士”当成食品安全的杀手。 谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范 围内，对人体是无毒副作用的。 食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。绝大多数饮料和包装食品想要