传统发酵技术的应用讲述.pptx

传统发酵技术的应用（复习课）;复习目标;;;强化练习 根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。（1）当??????、???????时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。（2）在?????????条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现____????色。;（3）下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题 ①图中A代表????????，其主要目的是____?????，同时还能__??????????；②在配制卤汤中酒的含量一般控制在____????左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会???????；酒精含量过低，??????????，可能导致豆腐腐败。;答案：（1）氧气?? 糖源都充足（2）酸性?? 灰绿色（3）①加盐腌制???? 　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬??? 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　②12%?? 延长??? 　不足以抑制微生物的生长 ;链接高考;（２０１５海南单科，３０,１５分） 回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。;(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。;答案 (1)毛霉???? 肽???? 　氨基酸??? 脂肪酶???? 　甘油??脂肪酸(2)微生物(3)风味;（201４新课标理综，39，15分）． 回答下列有关泡菜制作的习题： （1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是 　　　　。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是　　　　 。 （2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 　　的过程。该过程发生在乳酸菌的　　　　　 中。 ;（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 　、 　和 　等。 （4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜???逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 　　　，原因是　　　　 。 ;【答案】 （1）消灭杂菌 增加乳酸菌含量 （2）无氧呼吸 细胞质 （3）温度、食盐用量、腌制时间 （4）乳酸菌数量增加，杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 ; （2015广州理综;29,15分）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛一”，查阅资料得到图11 1.制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是＿　　　　　　　_ ． 2.乳酸菌发酵第一阶段的产物有　　　＿. ;3.据图11，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者＿ ；PH值呈下降趋势，原因是＿ 。;答案 １.隔绝空气，创造无氧环境，有　　　利于乳酸菌发酵 ２.丙酮酸、【H】和ATP３.亚硝酸盐含量较低 　乳酸菌发酵产生了乳酸