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传统发酵技术的应用讲述
传统发酵技术的应用(复习课);复习目标;;;强化练习
根据相关知识,回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。(1)当??????、???????时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2)在?????????条件下,重铬酸钾与酒精发生反应呈现____????色。;(3)下图为腐乳制作的实验流程示意图,据图回答下列问题
①图中A代表????????,其主要目的是____?????,同时还能__??????????;②在配制卤汤中酒的含量一般控制在____????左右,加酒含量过高腐乳成熟时间将会???????;酒精含量过低,??????????,可能导致豆腐腐败。;答案:(1)氧气?? 糖源都充足(2)酸性?? 灰绿色(3)①加盐腌制????
析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬???
抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 ②12%?? 延长???
不足以抑制微生物的生长 ;链接高考;(2015海南单科,30,15分)
回答下列关于腐乳制作的问题:(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程,其中起主要作用的微生物是________,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。;(2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制________生长。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的___________。;答案
(1)毛霉???? 肽????
氨基酸??? 脂肪酶????
甘油??脂肪酸(2)微生物(3)风味;(2014新课标理综,39,15分).
回答下列有关泡菜制作的习题:
(1)制作泡菜是,所用盐水煮沸,其目的是 。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是 。
(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。 ;(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。
(4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内,泡菜???逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原因是 。 ;【答案】
(1)消灭杂菌 增加乳酸菌含量
(2)无氧呼吸 细胞质
(3)温度、食盐用量、腌制时间
(4)乳酸菌数量增加,杂菌数量较少 乳酸菌比杂菌更为耐酸 ;
(2015广州理综;29,15分)泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害,某兴趣小组准备参加“科技创新大赛一”,查阅资料得到图11
1.制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是_ _ .
2.乳酸菌发酵第一阶段的产物有 _. ;3.据图11,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者_ ;PH值呈下降趋势,原因是_ 。;答案
1.隔绝空气,创造无氧环境,有 利于乳酸菌发酵
2.丙酮酸、【H】和ATP3.亚硝酸盐含量较低
乳酸菌发酵产生了乳酸
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